4 Recettes de légumes fondants de Yotam Ottolenghi

Publié le Vendredi 22 Janvier 2016

Basé à Londres, Yotam Ottolenghi est un spécialiste des recettes végétariennes, savoureuses et pas ennuyeuses. Cette semaine, Glamour vous propose de reproduire quatre plats composés de légumes rôtis ultra fondants imaginés par le chef star.

Publié le Vendredi 22 Janvier 2016

Carottes rôties au miel, sauce au yaourt et au tahini

Cette recette doit beaucoup à Dulcie, la grand-mère de Sarah, qui vit en Tasmanie et qui enveloppe les carottes de miel avant de les faire rôtir. Je ne sais pas ce qu’elle pourrait penser de la sauce au tahini que je propose en accompagnement, mais je trouve que la douceur des carottes se marie bien avec la pâte de sésame. Pour un effet visuel impressionnant, utilisez des carottes de couleurs différentes et servez ce plat avec des fèves écrasées et ricotta à l’ail rôti (page 234) et un kuku iranien aux aubergines (page 253).

Pour 4 personnes

Ingrédients
60 g de miel clair
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à soupe de graines de coriandre, grillées et légèrement écrasées
1 ½ cuil. à café de graines de cumin, grillées et légèrement écrasées
3 brins de thym
1,3 kg de carottes, épluchées et coupées en bâtonnets de 2 cm de côté sur 6 cm de longueur
1 ½ cuil. à soupe de feuilles de coriandre grossièrement ciselées
Sel et poivre noir
Sauce au yaourt et au tahini
40 g de tahini (pâte de sésame)
130 g de yaourt à la grecque
2 cuil. à soupe de jus de citron
1 gousse d’ail, écrasée

Préchauffez le four à 200-220 °C (th. 7-8). Mélangez tous les ingrédients de la sauce au tahini dans un bol avec une pincée de sel. Réservez au frais. Mettez, dans un saladier, le miel, l’huile, les graines de coriandre et de cumin, le thym, 1 cuil. à café de sel et une généreuse pincée de poivre. Ajoutez les carottes et mélangez pour les enrober d’épices, puis étalez-les sur une grande plaque de cuisson et enfournez pour 40 min. Remuez-les plusieurs fois. Elles doivent être fondantes, avec un joli glaçage de couverture. Transférez les carottes dans un plat de service ou répartissez-les dans des assiettes. Servez chaud ou à température ambiante, nappé de sauce et parsemez de coriandre.

Courge butternut à la cardamome et aux graines de nigelle

Pour 4 personnes

Ingrédients
20 g de beurre doux
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 gros oignon rouge (170 g), émincé
1 grosse courge butternut (1 kg), épluchée et coupée en cubes de 3 cm de côté
30 g de graines de courge
1 ¼ cuil. à café de graines de nigelle
½ cuil. à café de cumin en poudre
½ cuil. à café de coriandre en poudre
¼ de cuil. à café de curcuma en poudre
4 capsules de cardamome, légèrement écrasées
1 gros bâton de cannelle
1 piment vert, coupé en deux dans la longueur
1 cuil. à soupe de sucre en poudre
20 cl de bouillon de légumes
150 g de yaourt à la grecque
1 cuil. à soupe de coriandre, ciselée
Sel

S’en tenir à deux recettes de courge pour ce chapitre a fait l’objet de vifs débats et de nombreuses dégustations. Ces éliminatoires, organisés dans notre laboratoire avec Maria et Saga, deux goûteuses très exigeantes qui s’occupent de notre boutique en ligne, ont vu triompher le mariage rare de la courge sucrée avec les notes d’agrume de la cardamome. Pour un repas végétarien saisissant, accompagnez cette préparation d’un riz au citron et aux feuilles de curry (recette page 57).

Préchauffez le four à 200-220 °C (th. 7-8). Faites fondre le beurre avec l’huile dans une sauteuse sur feu moyen, puis faites-y revenir l’oignon pendant 8 min, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez la courge, augmentez le feu et faites cuire pendant 10 min, en remuant de temps en temps. Quand elle commence à se colorer, retirez la sauteuse du feu et ajoutez les graines de courge, 1 cuil. à café de graines de nigelle, le cumin, la coriandre, le curcuma, la cardamome, la cannelle, le piment, le sucre et ¾ de cuil. à café de sel. Mélangez bien et transférez dans un grand plat de cuisson dans lequel les cubes de courge pourront tenir sur une seule couche. Versez le bouillon et enfournez pour 30 min, jusqu’à ce que la courge soit fondante. Laissez reposer pendant environ 10 min, pour que tout le liquide soit absorbé. Servez chaud, avec le yaourt, la coriandre ciselée et le reste des graines de nigelle.

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Choux de Bruxelles grillés et pomelo aux étoiles de badiane

Qui a bien pu imaginer que faire cuire des choux de Bruxelles à l’eau était une bonne idée quand ils sont tellement bons rôtis ? Cela reste une vraie énigme pour moi. Pour ceux qui ont testé la cuisson au four, il est impossible de revenir en arrière. Quant aux sceptiques, je leur recommande de faire un dernier essai : vous ne serez jamais plus aigri envers ce merveilleux légume ! Si vous ne trouvez pas de pomelo (pour en savoir plus sur ce fruit, lisez l’introduction à la salade de pomelos page 31), utilisez des quartiers de pamplemousses et diminuez la quantité de jus de citron. Conservez le sirop pour en parfumer vos salades de fruits.

Pour 4 personnes
100 g de sucre en poudre
2 bâtons de cannelle
5 étoiles de badiane
3 cuil. à soupe de jus de citron
1 pomelo (900 g en tout, 300 g de chair une fois pelé à vif)
600 g de choux de Bruxelles, parés
250 g d’échalotes, parées
7,5 cl d’huile d’olive
10 g de feuilles de coriandre
Sel et poivre noir

Mettez le sucre, la cannelle et les étoiles de badiane dans une petite casserole avec 10 cl d’eau, puis portez à léger frémissement. Faites cuire pendant 1 min en remuant sans cesse pour dissoudre le sucre, puis retirez la casserole du feu. Incorporez 1 cuil. à soupe de jus de citron et laissez refroidir. Pelez le pomelo à vif et jetez la peau. Prélevez les quartiers, puis coupez-les en morceaux de la taille d’une bouchée et mettez-les dans un saladier peu profond, en prenant soin d’enlever toute les membranes blanches amères. Quand le sirop a tiédi, versez-le sur le pomelo. Laissez mariner pendant au moins 1 h, en remuant de temps en temps. Préchauffez le four à 200-220 °C (th. 7-8). Portez de l’eau salée à ébullition dans une grande casserole et faites-y blanchir les échalotes et les choux de Bruxelles pendant 2 min. Égouttez-les, rafraîchissez-les sous l’eau froide et séchez-les. Coupez les choux en deux dans la hauteur, les échalotes en morceaux de la taille des choux. Placez le tout dans un saladier avec 3 cuil. à soupe d’huile, ½ cuil. à café de sel et un peu de poivre. Étalez sur une plaque de cuisson et enfournez pour 20 min : les choux doivent être bien dorés, mais encore un peu croquants. Laissez refroidir. Avant d’assembler la salade, retirez la cannelle et l’anis étoilé du bol, filtrez le pomelo et gardez le jus. Juste avant de servir, mettez les échalotes, les choux, le pomelo et la coriandre dans un saladier. Ajoutez le reste d’huile d’olive, le jus de citron, 1 cuil. à soupe de la marinade du pomelo et une pincée de sel. Mélangez délicatement, puis goûtez pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Servez sans attendre.

salade de betteraves et de rhubarbe

Pour ceux qui découvrent la rhubarbe, cet ingrédient est assez mystérieux. On pourrait sans doute en dire autant de l’artichaut, qui est un chardon, mais, à mon avis, manger une tige épaisse, rouge et vert, est bien plus bizarre que de déguster une fleur qui pique. Chacun ses goûts. Mon meilleur souvenir de rhubarbe remonte aux débuts d’Ottolenghi : une de nos vendeuses, Alexandra, une jeune Mexicaine adorable, avait pris l’habitude de prendre sa pause déjeuner en cuisine et trempait une tige de rhubarbe dans une tasse de sucre en guise de dessert. Assez inhabituel mais, comme je l’ai dit, chacun ses goûts. En saison, profitez des diverses variétés de betteraves pour jouer avec les saveurs et les couleurs. Si vous pouvez trouver un mélange de betteraves dorées, rouges, blanches et rayées, n’hésitez pas. Mais une seule variété conviendra aussi très bien pour cette recette.

Pour 4 personnes
800 g de betteraves (de préférence, de plusieurs variétés)
300 g de rhubarbe, parée, coupée en tronçons biseautés de 2,5 cm
30 g de sucre en poudre
2 cuil. à café de vinaigre de xeres
¾ de cuil. à soupe de mélasse de grenade
2 cuil. à soupe de sirop d’érable
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
½ cuil. à café de quatre-épices (piment de la Jamaïque) en poudre
1 petit oignon rouge (75 g), émincé
20 g de feuilles de persil
100 g de gorgonzola crémeux ou de bleu, en petits morceaux
Sel et poivre noir

Préchauffez le four à 200-220 °C (th. 7-8). Enveloppez individuellement les betteraves dans du papier d’aluminium, placez-les sur une plaque de cuisson et faites-les rôtir de 40 min à 1 h 10, selon leur taille. Laissez-les refroidir avant de les peler et de les couper en cubes d’environ 2 cm de côté. Mélangez les tronçons de rhubarbe avec le sucre, disposez-les sur une petite plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour environ 12 min, jusqu’à ce que les morceaux soient tendres. Laissez-les refroidir. Mélangez, dans un grand saladier, le vinaigre, la mélasse, le sirop d’érable, l’huile, le piment, ½ cuil. à café de sel et une généreuse pincée de poivre noir. Ajoutez l’oignon et laissez-le mariner pendant quelques minutes, pour qu’il s’attendrisse. Ajoutez le persil et la betterave, puis mélangez. Juste avant de servir, ajoutez le gorgonzola et la rhubarbe avec son jus. Remuez très délicatement et servez sans attendre.

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Publié le Vendredi 22 Janvier 2016