Une recette de Saint-Jacques parfaite pour l’automne Une recette de Saint-Jacques parfaite pour l’automne

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Une recette de Saint-Jacques parfaite pour l’automne

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Publié le Vendredi 15 Novembre 2019

Nouveau chef de Le Belle Epoque du 2ème arrondissement, Mathieu Poirier exécute des classiques de la cuisine bistrot avec la volonté de travailler des produits frais et de saisons. Sa carte, qui évolue au fil des arrivages de ses fournisseurs soigneusement sélectionnés, se compose de plats réconfortants et typiquement français (poulet-purée, œuf mollet, Paris-Brest). Voici sa recette autour des Saint-Jacques.

Noix de Saint Jacques de Chausey potimarron, émulsion à la noisette
Par Mathieu Poirier, chef de la Belle Époque

Pour 4 personnes

Ingrédients :
16 noix de Saint Jacques de Chausey
1 potimarron d’environ 500g
1 oignon doux des Cévennes
200g châtaignes cuites
1 échalote
1 carotte
100g de noisettes torréfiées
20cl de vin blanc
20cl de fumet de poisson
250g de beurre doux     

 

Etape 1 : préparation des coquilles
Ouvrir, décoquiller et nettoyer les noix de Saint Jacques ; réserver. Frotter les bardes au gros sel, les rincer et les réserver.

Etape 2 : la purée
Éplucher et tailler le potimarron en cubes de 2 cm puis émincer l’oignon. Mettre le tout dans une plaque à rôtir avec les châtaignes, un trait d’huile d’olive, du sel et du poivre. Fermer la plaque à rôtir avec de l’aluminium comme une papillote. Mettre au four à 150 degrés pendant 2h. Mixer l’ensemble avec 0,100kg de beurre.

Etape 3 : la sauce
Faire revenir les bardes à l’huile d’olive, ajouter l’échalote, la carotte émincée et les noisettes torréfiées. Déglacer au vin blanc puis mouiller avec le fumet. Laisser cuire une heure puis filtrer. Réduire de moitié et émulsionner au beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.

Etape 4 : le dressage
Cuire les Saint-Jacques au beurre. Dans une assiette creuse, mettre une cuillère de purée de potimarron au fond, disposer les Saint-Jacques. Recouvrir le tout de la sauce émulsionnée puis râper une noisette fraîche au dessus.

La Belle Epoque, 36 Rue des Petits Champs, 75002 Paris.

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