Top Chef : la recette de saison zéro gaspillage du chef étoilé Christophe Aribert Top Chef : la recette de saison zéro gaspillage du chef étoilé Christophe Aribert

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Voici la recette de saison et zéro gaspi d’un chef étoilé

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Publié le Mercredi 15 Avril 2020

De passage dans cette saison 2020 de l’émission Top Chef, Christophe Aribert est un chef doublement étoilé et engagé pour la planète et contre le gaspillage alimentaire. Chez Maison Aribert, son restaurant et maison d’hôtes situé près de Grenoble, il ne cuisine que des produits locaux et de saison, mais aussi ses propres récoltes venues de son jardin potager en permaculture. Découvrez sa recette spéciale Top Chef, à base de céleri rave.

La recette Top Chef du chef Christophe Aribert

Pour 4 personnes

Ingredients
1 boule celeri rave
1l lait ½ ecreme
1 cas moutarde de dijon
1 trevise
½ botte cresson frais 100 ml
vinaigre balsamique
300 ml huile d’olive
1 pincee gros sel gris

1 Crème céleri

Éplucher le céleri rave lavé, garder les peaux. Tailler en dés les ¾, conserver le reste. Dans une casserole inox, mouiller les dés de céleri au lait à hauteur et ajouter une poignée gros sel gris. Prendre ébullition, changer casserole, cuisson à feu doux pendant 15’. En fin cuisson, mettre les morceaux de céleri avec la moitié du lait cuisson dans un thermomix. Mixer le tout, ajouter du lait et assaisonnement si besoin. Mettre sur glace et refroidir rapidement.

2 Bouillon céleri

Tailler les peaux céleri bien lavées. Mouiller à l’eau à hauteur dans casserole inox. Prendre ébullition et laisser infuser pendant 45 minutes. Passer au chinois et réserver.

3 Céleri rémoulade

Utiliser le reste du céleri, tailler à la mandoline des chips et réserver au frais. Tailler le reste pour faire une brunoise. Ajouter la moutarde, poivrer si besoin et réserver. 

4 Chips céleri

Chauffer 200mL huile d’olive dans casserole cuivre. Mettre les chips dans huile à 180°C, tourner pendant cuisson. Égoutter sur papier absorbant et réserver.

5 Consommé céleri 

Prendre la moitié du bouillon, réduire jusqu’à sirop. Ajouter huile d’olive et vinaigre balsamique au dernier moment à froid. Chauffer légèrement le reste du bouillon, assaisonner sel si besoin et ajouter 2 CAS huile olive à l’envoi (servir à part dans un bol).

6 Laver, trier

et réserver les feuilles de trévise et le cresson.

7 Dressage

Dans une assiette ronde plate, mettre un fond de crème de céleri rave. Ajouter une CAS céleri rémoulade au centre. Mélanger dans un cul de poule la trévise, le cresson à la vinaigrette huile d’olive et vinaigre balsamique. Mettre au centre la salade assaisonnée, ajouter le sirop céleri assaisonné aussi. Finir par les chips de céleri.

Recette de Christophe Aribert**, à découvrir chez Maison Aribert.

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