Top Chef : la recette de la pavlova aux fruits rouges d’Hélène Darroze, de son restaurant Jòia Top Chef : la recette de la pavlova aux fruits rouges d’Hélène Darroze, de son restaurant Jòia

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Top Chef : la recette de la pavlova aux fruits rouges du restaurant Jòia, d’Hélène Darroze par Sophie Bouchet

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Publié le Vendredi 12 Avril 2019

Cheffe d'un restaurant londonien aux deux étoiles Michelin et d’un autre situé à Paris et doté d’une étoile Michelin, membre éminent du jury de Top Chef… Hélène Darroze ne s’arrête plus ! En septembre 2018, la star des cuisines a également trouvé le temps d’ouvrir Jòia, dans le 2ème arrondissement de la capitale. Une adresse conviviale où se mitonnent des plats de son Sud-ouest natal. A l’occasion de la sortie de son livre de recettes, voici comment réaliser sa pavlova aux fruits rouges.

Pavlova aux fruits rouges, crème mascarpone à la citronnelle

La gracieuse ballerine Anna Pavlova a inspiré ce dessert à un australien, vers 1910. Née à Saint-Pétersbourg, d’une mère célibataire et blanchisseuse, elle devint danseuse étoile dans les ballets russes et fut la première à parcourir le monde avec sa propre compagnie. Son interprétation dans la mort du cygne reste sans égale. Malade, elle a préféré aller au bout de ses forces et mourir plutôt que d’arrêter de danser. Voilà qui place la barre très haut pour les pâtissiers !

Ingrédients 
MARCHÉ POUR 8 PERSONNES

- Pour la meringue
5 blancs d’œuf (soit 150 g)
225 g de sucre semoule
5 g de maïzena
40 g de sucre glace
3 g de vinaigre blanc

- Pour le jus de fraise
500 g de fraises bien mûres
40 g de sucre semoule

- Pour la crème citronnelle
350 g de crème liquide
35 g de citronnelle en bâton
40 g de sucre semoule
130 g de mascarpone

Préparez tout d’abord la meringue. Versez les blancs d’oeuf dans la cuve d’un batteur. Fouettez-les jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Ajoutez alors 200 grammes de sucre petit à petit, tout en continuant de battre. Quand la meringue a épaissi, ajoutez le vinaigre. Dans un petit saladier, mélangez les 25 grammes de sucre restants à la maïzena. Puis versez-les également dans les blancs montés.

Préchauffez le four à 115 °C.

Déposez une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four. À l’aide d’une grande cuillère, moulez 8 grosses meringues sur le papier. Saupoudrez de sucre glace et enfournez. Laissez cuire pendant 50 minutes environ, selon la grosseur des meringues. Les meringues doivent être croustillantes à l’extérieur mais moelleuses à l’intérieur. Préparez le jus de fraise. Nettoyez les fraises et retirez le pédoncule. Placez-les dans un cul-de-poule, versez le sucre et recouvrez de film alimentaire. Placez le cul-de-poule dans une casserole remplie d’eau et laissez cuire au bain-marie pendant 2 heures environ.

Filtrez, versez le jus dans une petite casserole et laissez réduire de moitié sur feu doux.

Préparez la crème à la citronnelle. Écrasez les bâtons de citronnelle à l’aide du plat de la lame d’un grand couteau, puis hachez-les grossièrement. Versez la crème liquide et la citronnelle dans une casserole et portez à ébullition. Couvrez d’un film alimentaire et laissez infuser hors du feu pendant 3 heures. Passez alors au chinois.

Faites à nouveau chauffer 1/4 de la crème infusée avec le sucre, puis, hors du feu, ajoutez le restant de crème froide. Versez alors en plusieurs fois sur le mascarpone, en mélangeant délicatement sans trop fouetter. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure, puis montez au batteur et réservez au frais.

Enfin, nettoyez les fraises et fraises des bois. Au moment de servir, placez les meringues au milieu de chaque bol. Versez une belle cuillère de crème mascarpone à la citronnelle. Ajoutez les fraises et fraises des bois, versez le jus de fraise puis parsemez de feuilles d’oxalis. Servez aussitôt.

Retrouvez encore plus de recettes dans le livre Jòia par Hélène Darroze, édité par Cherche Midi au prix de 29 €.

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