"The Chef in a Truck" : on saute dans le camion du chef pâtissier du Ritz Paris dans cette série Netflix "The Chef in a Truck" : on saute dans le camion du chef pâtissier du Ritz Paris dans cette série Netflix

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"The Chef in a Truck" : on saute dans le camion du chef pâtissier du Ritz Paris dans cette série Netflix par Emilie Semiramoth

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Publié le Jeudi 25 Juin 2020

Il a un talent monstrueux, un humour irrésistible et une bouille de gendre idéal. Plus d’un an après le tournage de la mini-série sur la côte ouest américaine, on a discuté avec François Perret, chef pâtissier du Ritz et sacré entre temps meilleur chef pâtissier du monde.

Tout commence à Paris, au Ritz. "Eric (Nebot, le réalisateur de la série), c’est un vrai gourmand, c’est quelqu’un qui adore manger. Il est venu à l’hôtel un jour et, en fin de repas, avec sa famille, il a demandé un panel de desserts qu’il y avait dans l’hôtel. À la suite de ça, il m’a envoyé un message sur instagram : «Tes desserts sont magnifiques, on n’a pas de déception au goût par rapport au visuel et ça c’est plutôt rare»", commence par nous raconter François Perret. C’est ainsi que débute cette aventure un peu folle et non planifiée. Un lien se tisse entre deux hommes autour de l’amour du goût et du beau. Puis le réalisateur gourmand lance au chef inspiré un défi : partir 15 jours en Californie, à bord d’un food truck, à la rencontre de nouvelles saveurs et d’un nouveau public.

Un chef à découvrir

Autant dire tout de suite que la série documentaire de (seulement) six épisodes se dévore comme un délicieux gâteau dont on reprendrait bien encore une part quand il ne reste plus que des miettes. On commence par découvrir François Perret, dans les murs du Ritz, et son processus créatif. Rigueur, perfectionnisme, attention. Il déploie tout son art et sa passion pour arriver à faire chavirer le client. Dans le premier épisode, l’élaboration d’une nouvelle création autour de la main de Buddha tient de la haute joaillerie. Et malgré son haut niveau d’exigence, dès les premières minutes, François Perret dégage un capital sympathie hors du commun. Et quand on lui demande s’il n’a pas considéré prendre un risque en acceptant de se retrouver dans un simple food truck, il répond le plus simplement du monde. "Autant je sais faire des choses très sophistiquées, autant je sais aller à l’essentiel. Quand je suis au Ritz, je sais sophistiquer les choses, les rendre précieuses. Maintenant, le goût n’a pas besoin d’être précieux non plus donc j’ai essayé de retranscrire avec des choses simples ce que je ressentais des produits que je goutais. Et de toujours y mettre une touche pâtissière française." Et force est de reconnaître que le résultat est bluffant. À chaque fois que François Perret se rend chez un artisan pour goûter une spécialité US, une traduction et une forme de réappropriation se met immédiatement en place dans son esprit. "Par exemple, le s’more. La base de mon s’more c’est une pâte à choux. Il n’y a pas plus français. Une pâte à choux avec un crumble garni de glace, le tout trempé dans une guimauve. On chalumeautait devant le camion. L’idée c’était qu’il y ait de l’action et de la tradition."

Action, réaction

L’action, la série n’en manque pas. Comme lors de ce rebondissement improbable où l’équipe de production perd les kumquats géants que François venait d’acheter sur un marché. "J’étais fou. Ces kumquats géants, je les avais déjà vus en France mais je n’arrivais jamais à me fournir. Donc je n’ai pas pu faire d’essais avec. Là-bas, dès que je les vois, je les achète. Je me fais mon plan de maquette, j’ai déjà mon idée en tête. Je suis content comme un gamin qui vient d’acheter sa maquette et qui a envie de l’assembler. Et puis vous vous rendez compte que le paquet est perdu. Vous êtes fou ! C’est pas possible… "dit-il avec un brin de nostalgie et un sourire dans la voix. Quant à la tradition, elle est présente partout. Surtout là où on ne s’y attend pas.  "Par exemple le tacos au miel, c’est une coque de pâte à cigarette. Une pâte à cigarette, c’est pareil, c’est les langues de chat c’est très français. Et si je prends l’exemple du tacos au piment qu’on a fait, la base c’est de la brioche. Je ne voulais pas avoir une galette de riz ou une galette de maïs comme beaucoup font. L’idée c’était d’intégrer mon savoir-faire dans une situation américaine et pour des Américains."

Sincérité

Le petit plus avec The Chef in a Truck, c’est que la série ne manque jamais d’humour. Et François Perret, aussi. Cet humour s’exprime à merveille lorsque François Perret est confronté aux us et coutumes américaines tout en débordements et démesures. "Les Américains, au départ, ils font des hugs, ça vous choque. Et après, on fait des hugs à tout le monde. Il y a une vraie proximité et une sympathie aux Etats-Unis. Et quand on voit tout ce qu’il se passe aujourd’hui, on ne peut même plus se faire la bise ou se serrer la main, on réalise à quel point c’est important le capital humain." Cette sincérité transparaît à chaque instant à l’écran, y compris dans les séquences où le réalisateur ne cache pas les difficultés du chef avec l’anglais. Une fois de plus, ces saynètes prêtent à sourire. Surtout, elles montrent un homme qui n’a pas peur d’être vulnérable. "Je ne voulais pas jouer un rôle. Je voulais que ça dégage de la sincérité, pas que ce soit bridé ou tendu. L’idée c’était vraiment d’être soi-même. On a un métier tellement rigoureux que j’aime bien apporter quelque chose d’un peu ludique. En passant déjà par les créations, par exemple les madeleines, les parts de cake, les barquettes, le ritz-au-lait ce sont des créations plutôt inattendues surtout dans la maison dans laquelle je travaille. Et en même temps, ça a des galbes. C’est arrondi. Ce sont des formes presque sensuelles. Ma pâtisserie, c’est moi. C’est vraiment ma façon d’être. C’était important pour moi que ce soit honnête avec ce que ça dégage."

 

Générosité

À mesure que les épisodes s’enchaînent, on réalise l’incroyable défi qui a été lancé à François Perret. Alors que d’ordinaire, il fait des services de 40 couverts environ, le voici lancé dans un véritable marathon. Il livre jusqu’à 350 desserts en un seul service en fin de parcours ! Et tout du long, c’est le même plaisir qui s’affiche sur son visage. « "Quand je fais des gâteaux, j’ai envie de les faire goûter à la terre entière. J’ai envie qu’il y ait le maximum de monde qui vienne les goûter. Je ne les fais pas pour les mettre dans un placard ou pour faire une belle photo. On les fait pour les faire en volume pour que les gens puissent venir les manger, pour qu’on puisse donner du plaisir à un maximum de personnes." Mais quand il fait une belle photo et qu’il la poste sur ses réseaux, il y a un projet bien précis derrière cette démarche. "Je suis convaincu aujourd’hui que les réseaux sociaux sont importants. Ça montre aux amateurs que ce produit existe et qu’ils peuvent venir le déguster. Et je pense que le documentaire pourra aussi potentiellement nous apporter des gourmands qui n’auraient peut-être pas osé franchir la porte de notre belle maison et qui aujourd’hui le feront volontiers parce qu’ils auront peut-être perçu aussi une maison humaine. C’est aussi ça qui est important. Ce n’est pas parce qu’on travaille dans l’excellence qu’on essaie de trier sur le volet telle ou telle personne ou tel ou tel client."

Pour les gourmand.e.s qui ont envie de le vérifier sur place, il est désormais possible de savourer les créations de François Perret au petit comptoir du Ritz, installé place Vendôme. Et le fameux s’more est à la carte !

"The Chef in a Truck", une série documentaire d’Eric Nebot avec François Perret. Sur Netflix.

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