Shabour : la recette de l’œuf à tomber du restaurant où tout Paris se bouscule Shabour : la recette de l’œuf à tomber du restaurant où tout Paris se bouscule

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Shabour : la recette de l’œuf à tomber du restaurant où tout Paris se bouscule par Sophie Bouchet

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Publié le Vendredi 11 Octobre 2019

Dans une petite rue du quartier de Montorgueil, derrière une devanture qui ne laisse rien paraitre, le restaurant Shabour fait salle comble tous les soirs. En cuisine, au centre d’un long comptoir, les chefs Assaf Granit et Dan Yosha s’affairent pour préparer une cuisine méditerranéenne qui a déjà fait le succès de leur autre restaurant Balagan. Découvrez la recette de l’œuf haminados.

Recette pour 1 personne / 1 œuf

Ingrédients
1 œuf
De l'eau infusée avec du thé noir et du gingembre
1 cuillère à soupe de mélasse de grenade
1 cuillère à café d'huile d'olive
1/2 oignon
1/2 carotte
70g de tahini cru
30g de yaourt nature
5g de jus de câpre
 

Œuf :
Cuire 1 œuf dans sa coquille dans de l'eau infusée avec du thé noir et du gingembre pendant 6 min, afin d'obtenir un jaune coulant, à eau frémissante débarrasser directement dans de l'eau glacée. Ecaler l'œuf et le placer dans le mélange utilisé pour la cuisson pendant une nuit.

Relish d’oignons : 
Tailler en brunoise 1/2 oignon et 1/2 carotte cuire dans 1 cuillère à café d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe de mélasse de grenade jusqu'à obtenir une compotée translucide.

Ecume de tahini:
Mélanger 70g de tahini cru avec 30g de yaourt nature et 5g de jus de câpre puis placer dans un siphon avec une cartouche de gaz.

Dressage:
Déposer l'œuf débarrassé de sa marinade sur le relish d'oignons chaud, ajouter l'écume de tahini sur le dessus jusqu'a recouvrir l'œuf, y déposer quelques œufs de saumon, selon envie, parsemer d'un peu de poutargue râpée et de poudre d'épinards séchée sur le dessus.

Shabour, 19 rue Saint-Sauveur Paris.

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