Recettes : voici comment cuisiner des champignons trop bons cet automne Recettes : voici comment cuisiner des champignons trop bons cet automne

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Recettes : voici comment cuisiner des champignons trop bons cet automne par Sophie Bouchet

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Publié le Dimanche 3 Novembre 2019

Adresse secrète mais prisée des Parisiens, le restaurant ANNE du Pavillon de la Reine est niché au fond d’une cour intérieure de la place des Vosges. Un endroit verdoyant en été où il fait bon profiter de la slow life sur la terrasse paisible et réconfortant en automne avec ses fauteuils confortables et son atmosphère feutrée. Le chef Edouard Chouteau – sous la houlette de Mathieu Pacaud - propose chaque jour une cuisine française réalisée à partir de produits précieux comme le homard et la langoustine. Pour Glamour, découvrez la recette autour des cèpes, à la carte actuellement.

Cèpe embrioché, beurre de noisette

Pour 4 personnes


Ingrédients
 4 cèpes bouchons
200 g de beurre salé
20 g de pâte de noisette
1 cuillère à soupe d’huile de noisette du Piémont
200 g de pâte à brioche

Finition
1 gros nid de foin
Fleur de sel
Poivre

Les cèpes
Éplucher et laver les cèpes bouchons. Enfermer chaque cèpe dans une boule de pâte de brioche. Laisser reposer 1 heure à température ambiante. Cuire ensuite au four à 180° pendant 15 minutes.

Le beurre de noisette
Mettre le beurre dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet et battre en ajoutant la pâte de noisette et l’huile de noisette. Réserver dans une poche à douille.

Finition
Déposer un petit nid de foin sur une assiette, trancher la brioche en deux par le milieu et la disposer sur le foin. Verser le beurre de noisette dans les alvéoles qui se forment autour du cèpe, parsemez la fleur de sel et poivrer.

Restaurant ANNE, au Pavillon de la Reine, 28 Place des Vosges, 75003 Paris.

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