Recette : voici comment réaliser des pâtes tortelli à la ricotta comme un chef étoilé Recette : voici comment réaliser des tortelli à la ricotta comme un chef étoilé

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Recette : voici comment réaliser des tortelli à la ricotta comme un chef étoilé par Sophie Bouchet

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Publié le Jeudi 9 Avril 2020

Chef étoilé du George, le restaurant méditerranéen du Four Seasons Hotel George V à Paris, l'Italien Simone Zanoni partage sa recette très simple des tortelli ricotta, citron et menthe. Il ne reste plus qu'à mettre la main à la pâte !

TORTELLI RICOTTA, CITRON ET MENTHE
Par Simone Zanoni, chef étoilé du restaurant Le George

Pour 4 personnes

Ingrédients : 
150 g de farine
3 jaunes d'oeufs
500 g de ricotta
1 citron bio 
feuilles de menthe fraîche ciselée 
100 g de pecorino râpé 
15 g de beurre
sel

Versez la farine dans un saladier. Ajoutez les jaunes d’œufs. Mélangez afin d’obtenir une pâte homogène. Étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur.

Rincez le citron et râpez-le en zeste.

Écrasez la ricotta à la fourchette, mélangez avec le pecorino et salez si besoin. Déposez cette farce sur une moitié de la pâte en réalisant une trentaine de boulettes de 12 g environ à l’aide d’une cuillère à café ou d’une poche à douille. Laissez un espace d’au moins 6 à 7 cm entre deux boulettes.

Repliez la pâte sur elle-même sans écraser les boulettes. À l’aide d’un emporte-pièce rond ou d’un verre, découpez des cercles autour des boulettes de farce. Puis soudez chaque cercle autour de sa farce en pressant avec le doigt.

Faites cuire les raviolis à l’eau bouillante salée pendant 3 min. Égouttez-les en conservant l’eau de cuisson. Déposez les raviolis dans une sauteuse. Ajoutez 5 cl d’eau de cuisson, une noisette de beurre, le zeste de citron et la menthe ciselée. Laissez bouillir 1 à 2 mn afin d’obtenir une belle consistance. Dressez sur les assiettes et servez.

Le George, Four Seasons Hotel George V, 31 Avenue George V, 75008 Paris.

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