Recette : voici comment le chef Juan Arbelaez réinvente les pâtes à la carbonara Recette : voici comment le chef Juan Arbelaez réinvente les pâtes à la carbonara

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Recette : voici comment le chef Juan Arbelaez réinvente les pâtes à la carbonara

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Publié le Dimanche 22 Décembre 2019

Juan Arbelaez ne s’arrête plus. Alors qu’il signe la carte de pas moins de six restaurants parisiens, le chef colombien a trouvé le temps d’écrire son premier recueil de recettes qui reflète sa cuisine multiculturelle, inspirée de ses origines sa vie à Paris et de ses voyages. Découvrez sa façon de préparer une carbonara, tirée de son livre "Juan Arbelaez, cuisinez partagez" édité par Marabout.

Carbonara de céleri, oeuf poché lardons grillés par Juan Arbelaez

Pour 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients
1 céleri-rave
Huile d’olive
10 cl de vin blanc
1 gousse d’ail hachée finement
100 g de lardons
Parmesan râpé
10 cl de vinaigre blanc
4 oeufs
4 jaunes d’oeufs
1 pincée de fleur de sel
Sel et poivre du moulin

Épluchez le céleri-rave puis taillez de fines tranches. Coupez les tranches dans l’autre sens afin d’obtenir une julienne (comme des spaghettis). Dans une casserole, faites cuire à feu doux le céleri avec un filet d’huile d’olive, le vin blanc et l’ail pendant 10 minutes. Le céleri va devenir fondant tout en gardant une texture al dente. Dans une casserole, faites bouillir 2 litres d’eau avec le vinaigre. Faites un tourbillon à l’aide d’un fouet puis sur feu doux, cassez les oeufs délicatement dans l’eau et laissez cuire 3 min 30. Mettez de côté.

Dans une poêle, faites caraméliser les lardons 10 minutes à feu doux jusqu’à obtenir une très belle coloration. Hors du feu, ajoutez le céleri confit avec le jus de cuisson, puis les jaunes d’oeufs ainsi que 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Mélangez 3 minutes sur feu très doux (si c’est trop chaud, le jaune d’oeuf coagulera) jusqu’à ce que le tout soit bien lié. Assaisonnez de 6 tours de moulin à poivre, de 1 pincée de sel et de 80 g de parmesan râpé, puis laissez reposer. Dressez le céleri-rave dans les assiettes puis déposez 1 oeuf poché dessus. Ajoutez 1 pincée de fleur de sel sur les oeufs, poivrez, parsemez de parmesan et régalez-vous !

Retrouvez encore plus de recettes de Juan Arbelaez dans son livre édité par Marabout à 25 euros.

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