Recette : voici comment cuisiner un vitello tonnato comme au Café Panache Recette : voici comment cuisiner un vitello tonnato comme au Café Panache

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Recette : voici comment cuisiner un vitello tonnato comme au Café Panache

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Publié le Dimanche 12 Janvier 2020

Nouvelle année et nouveau chef pour le Café Panache où officie le jeune Hugo Lafaurie. A la carte ? Du frais et du bon comme ce vitello tonnato à partager en entrée. Voici sa recette.

Le vitello tonnato du Café Panache

Pour 7/8 personnes

Ingrédients
1 filet mignon de veau
200 grammes de cassonade 
200 grammes de gros sel

Sauce vitello 
2 jaune d'oeuf
100 ml d'huile neutre
1 cuillère à soupe de moutarde 
1 cuillère à soupe d'anchois
1 cuillère à soupe de petits câpres déssalées
1 cuillère à soupe de thon à l'huile d'olive 
Sel poivre

Garniture
Roquette 
Pickels d'oignon rouge 
Croûtons 
Quelques câpres pour le dressage 

 

Parer le filet mignon de veau. Mélanger la totalité du sucre avec le gros sel. Recouvrir entièrement le filet mignon avec le sel et le sucre et garder au frais 45 minutes. Rincer à grande eau et bien sécher le filet mignon à l'aide d'un torchon. Une fois la viande séchée, la colorer de tous les côtés dans une poêle chaude avec de l'huile neutre. Marquer la viande de tous les côtés et débarasser. Laisser refroidir et filmer le plus serré possible le filet mignon. Réserver au frais. 

La sauce vitello 
Réaliser une mayonnaise bien ferme. Y incorporer les câpres, anchois et le thon, mixer. Ajouter deux cuillères à soupe de jus de citron et assaisonner. Passer la sauce au chinois pour enlever les morceaux et avoir une texture bien lisse. 

Dressage 
Une fois le filet mignon bien refroidi, enlever le film et trancher la viande le plus fin possible. De l'ordre d'un millimètre. Déposer directement sur l'assiette. Assaisonner la viande avec la sauce vitello. Ne pas lésiner sur la quantité, la sauce fait tout le plat. Déposer quelques feuilles de salades, quelques croutons et câpres par dessus pour ajouter un peu de mâche et de texture. 

Café Panache, 1 Rue Geoffroy-Marie, 75009 Paris.

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