Recette : un tartare de poisson ultra-frais Hôtel Renaissance Paris Le Parc Trocadéro

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Recette : un tartare de poisson ultra-frais

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Publié le Vendredi 21 Février 2020

C’est dans une serre végétale éphémère que l’hôtel Renaissance Paris Le Parc Trocadéro célèbre déjà le printemps. Situé au cœur de son jardin de plus de 1000 m2, cette espace tout en transparence accueille des dîners et des déjeuners orchestrés en quatre temps par le chef Xavier Pistol. Très frais, ce menu mise sur les produits de la mer comme une lotte aux coquillages et ce tartare de bar dont voici la recette.

Tartare de Bar à l’aloe vera et lait de coco, floralies de radis croquants

Ingrédients pour 4 personnes
4 filets de bar ( 400g)
30g d’Aloe vera frais
200 ml de lait de coco
2 citrons verts
¼  botte de coriandre
¼ botte de ciboulette
¼ botte aneth
10g de coriandre graines
5g de gingembre
1 pièce échalote
1 Feuille de citronnier
1 pièce radis green meat  
1 pièce de radis rose meat
1 botte de radis rose

Assaisonnements
Huiles d’olives extra
Sel
Poivre noir moulu
Vinaigre balsamique

Commencer par enlever les arrêtes et la peau du filet de bar. Tailler celui-ci en petits dés.
Eplucher l’aloe vera à l’aide d’un petit couteau, le rincer à l’eau claire et y rajouter le jus d’un demi-citron. Tailler finement les herbes ( coriandre, aneth, ciboulette), l’échalote et l’aloe vera. Mélanger ces condiments avec le poisson préalablement taillé dans un grand bol sans oublier d’assaisonner de sel, d’huile d’olive et de poivre.

Faire infuser une demi–heure à feux doux le lait coco, avec des graines de coriandre, le zeste d’un citron, la feuille de citronnier et la racine de gingembre. Filtrer le lait de coco à l’aide d’un chinois hématine et réserver  l’infusion au froid Eplucher les radis green et rose meat et tailler des fins copeaux.

Dressage :
Assaisonner les copeaux de radis  avec de huiles d’olive, du sel, du poivre et du vinaigre balsamique, au moment de dresser.
Dresser élégamment le tartare sur l’infusion au lait de coco froid et décorer avec les copeaux de radis.


Disponible au sein de la Serre Végétale, menu du déjeuner / diner. Prix (hors boisson) : 69 euros par personne. 
Hôtel Renaissance Paris Le Parc Trocadéro, 55-57 Avenue Raymond Poincaré, 75116 Paris.

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