Recette : un œuf à la boutargue pour changer de la truffe Recette : un œuf à la boutargue pour changer de la truffe

Food

Recette : un œuf à la boutargue pour changer de la truffe

Icône de voter Icône utilisée pour voir valoriser le contenu
Icône de voter Icône utilisée pour voir valoriser le contenu
Icône de visiteur Icône utilisée pour page visite

PLUS LUS

Icône de montre Icône utilisée pour voir le temps de lecture de ce contenu

Temps de lecture

2 minutes

Publié le Vendredi 6 Septembre 2019

Marre de la truffe ? Cela tombe bien puisque la boutargue (ou poutargue) est sur le point de lui voler la vedette. Un livre de Gérard Memmi (avec Laurent Quessette et Josseline Rigot), édité par Flammarion, retrace son histoire et propose pas moins de 35 recettes qui subliment cet ingrédient, issu de la salaison et du séchage d’une poche d’œufs de mulets. Voici la préparation autour de l’œuf, extraite de cet ouvrage à paraître le 30 octobre 2019.

Les ‘œufs dans les œufs’ du Chef Benoit Nicolas

Pour 4 personnes
Préparation 45 minutes
Cuisson : 15 minutes

Ingrédients
Asperges et œufs
5 gros œufs de cane ou gros de poule
1 botte d’asperges vertes balais (fines)
Sel
Appareil à crème prise
2 œufs entiers
15 cl de crème liquide
40 g de brisures de boutargue
Muscade
Sel
Poivre du moulin
Beurre de boutargue
60 g de beurre de Noirmoutier
10 g de boutargue râpée
Mouillettes
½ ficelle campagnarde
20 g de boutargue sans cire

Asperges et œufs
Ôtez la calotte des œufs de cane et videz-les dans un bol. Conservez les coquilles, lavez-les et disposez-les sur une plaque alvéolée. Faites bien blanchir les asperges dans de l’eau bouillante salée et stoppez la cuisson dans de l’eau glacée. Égouttez. Parez les pointes d’asperges et émincez les queues en brunoise. Réservez-les sur un linge propre.

Appareil à crème prise
Mélangez les œufs et la crème, puis assaisonnez en sel, poivre et muscade. Garnissez le fond des coquilles d’œufs de cane avec les brisures de boutargue. Déposez une cuillerée de brunoise d’asperge. Versez dans chaque coquille jusqu’à un tiers de hauteur l’appareil à crème et faites cuire au four à 100 °C (th. 3/4) jusqu’à coagulation de l’appareil.

Beurre de boutargue
Mélangez le beurre pommade et la boutargue râpée. Placez au frais.

Mouillettes
Aplatissez la ficelle et taillez en biais de fines tranches de pain toastées. Déposez des morceaux de beurre de boutargue dessus (réservez-en une noix pour la cuisson des œufs), garnissez de pointes d’asperges, puis ajoutez quelques lamelles de boutargue.

Dressage et Finition
Battez les œufs de cane réservés et versez dans une sauteuse avec du beurre mousseux. Faites cuire et mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Stoppez la cuisson avec une noix de beurre de boutargue. Placez les coquilles d’œufs dans des coquetiers puis remplissez-les avec la brouillade d’œufs de cane et terminez en saupoudrant de la boutargue râpée sur le dessus. Ajoutez enfin 3 pointes d’asperges et des copeaux de boutargue. Posez les coquetiers sur des assiettes avec les mouillettes sur le côté. Dégustez immédiatement.

Recette extraite du livre 'Boutargue' de Gérard Memmi aux Editions Flammarion. Sortie prévue le 30 octobre 2019.

 

Icône de voter Icône utilisée pour voir valoriser le contenu
Icône de voter Icône utilisée pour voir valoriser le contenu

* champs obligatoires