Recette : un bon poulet rôti de saison au potimarron Recette : un bon poulet rôti de saison au potimarron

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Recette : un bon poulet rôti de saison au potimarron

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Publié le Samedi 8 Février 2020

Une cuisine maîtrisée et gourmande qui évolue au fil des saisons.. Voilà ce qu'insuffle le chef Benjamin Brial au restaurant Saint Germain de l’Hôtel Lutetia. A la carte, le choix s’avère difficile alors que tous les plats donnent plus envie les uns que les autres : saint-Jacques snackées, risotto de petit épeautre à la bisque et chou-rave ou encore bar nacré, chou-fleur, ail noir et beurre blanc au champagne. Mais notre choix s’est porté sur la volaille très réconfortante et fondante, dont voici la recette.

Volaille Jaune Tauzin, Potimarron grillé, kumquat et jus de volaille au cubèbe du chef Benjamin Brial


Recette pour 4 personnes

Ingrédients
Volailles Tauzin : 2 pièces de 1.4 kg
Potimarron : 3 grosses pièces
Ail en gousse : 2 pièces
Kumquat : 60 grs
Eau pour le sirop : 500 grs
Sucre pour le sirop : 500 grs
Poivre Cubèbe moulu pour le sirop : 5 grs
Poivre Cubèbe pour le jus de volaille : 3 grs
Beurre : 50 grs
Huile : 30 grs
Sel fin : PM
Poivre du moulin : PM
Thym : PM

Lever les 2 filets de volaille sur chacune des deux volailles jaunes des landes Tauzin.

Veillez à bien conserver la peau. Assaisonner avec du sel , du poivre du moulin, de l’ail, du thym, et colorer sur peau à feux doux jusqu’à l’obtention d’une peau croustillante. Retourner la volaille, ajouter une noisette de beurre et fini de cuire délicatement la volaille en l’arrosant régulièrement.

Réaliser une purée de potimarron. Pour cela, ouvrir les potimarrons, retirer les pépins, assaisonner et cuire en papillote au four à 170° pour avoir une chaire bien cuite. Mixer finement et ajouter 20gr de beurre, vérifier l’assaisonnement et réserver.

Dans un second temps, réaliser des quartiers de potimarrons rôtis. Comme pour la purée, ouvrir les potimarrons, retirer les pépins. Couper des quartiers et retirer la peau à l’aide d’un économe afin obtenir une forme harmonieuse en cassant les angles. Cuire dans un poêle au beurre moussant avec de l’ail, du thym jusqu’à obtenir une belle coloration et d’un quartier de potimarron tendre et cuit.


Pour accompagner le tout, blanchissez 60 gr de kumquats entiers à 3 reprises dans l’eau frémissante puis faire confire dans en casserole pendant 1h dans un sirop au poivre de cubèbe réalisé avec 500g d’eau, 500g de sucre semoule et 5gr de poivre cubèbe moulu. Une fois confit, laisser refroidir dans le sirop. Au moment tailler le kumquat et n’utiliser que la peau confite.

Pour la décoration, réaliser des chips de potimarron. Pour cela réaliser des copeaux à l’aide d’un économe pour obtenir des belles lamelles, saler, poivrer et faire frire 3 min dans une huile à 160 degrés. Egoutter sur papier absorbant.

Pour terminer, réaliser une sauce en faisant infuser 3 gr de poivre de cubèbe dans 160ml de jus de volaille, après réduction passez le tout au chinois et monter au beurre.

Pour le dressage, disposez le suprême de volaille rôti et taillé en deux dans le sens de la longueur, disposer des points de purée de potimarron sur l’assiette autour de la volaille ainsi que les quartiers de potimarron et les kumquats de façon harmonieuse. Terminer le dressage en disposant les chips de potimarron et en servant le jus bien chaud.

Bonne dégustation !

Restaurant Saint Germain de l’Hôtel Lutetia, 45 Boulevard Raspail, 75006 Paris.

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