Recette : les ravioles croustillantes aux herbes du Nolinski Recette : les ravioles croustillantes aux herbes du Nolinski

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Recette : les ravioles croustillantes aux herbes du Nolinski

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Publié le Dimanche 2 Février 2020

Nouveau chef et nouveau décor pour le restaurant Nolinski. Designé par l’Anglais John Whelan dans un esprit Art Déco chaleureux, l’adresse accueille le chef étoilé Philip Chronopoulos et sa cuisine enflammée.

Filet de boeuf au poivre flambé au cognac, ananas rôti flambé au vieux rhum… Bien caché sur l’avenue de l'Opéra, le nouveau restaurant Nolinski est tout feu tout flamme et assure le show. Avec sa déco rétro signée John Whelan et sa carte alléchante imaginée par le chef étoilé Philip Chronopoulos, l’adresse a tout du nouveau hot spot de la capitale. Pour Glamour, voici comment réaliser les ravioles croustillantes présentes à la carte. 

RAVIOLES CROUSTILLANTES AUX HERBES LACTÉES, CHÂTAIGNES ET FETA

Ingrédients pour l'appareil aux herbes :
1 botte de cerfeuil
1 botte d’aneth
1 botte d’estragon
1 botte de persil plat
½ botte de menthe
250 gr d’épinards
1 botte d’oignon frais
250gr feta
Sel, poivre
Huile d’olive

Equeuter toutes les herbes, émincer finement les oignons frais. Dans une casserole assez large commencer à cuire les oignons, une fois cuits ajouter toutes les herbes et les épinards, laisser cuire a feu doux pendant environ 5 mins. Laisser égoutter dans une passoire quelques minutes. Hacher très finement. Ajouter la feta. Mélanger à l’aide d’une spatule.

Ingrédients pour les chataigne confites
1 kg châtaigne
500gr de beurre
5 gousses d’ail rose
3 branches de romarin

Dans une casserole plate faites confire les châtaignes dans le beurre avec l’ail et le romarin pendant 5 heures environ a feu très doux ou au four a environ 100°C. Réserver de cote.
Faire réduire 500gr de crème liquide avec 200 gr de bouillon de légumes et 100 gr de vin jaune de moitié. Verser l’ensemble sur les châtaignes préalablement coupes en deux, ajuster si nécessaire avec un trait de vin jaune, du sel et du poivre.

Ingrédients pour la pâte à ravioles fraîche
500gr farine T55
360gr jaune d’oeuf
p.m sel

Mélanger le tout jusqu’à obtenir une pate homogène. Laisser la pate reposer au frigo. Etaler la pate à l’aide d’un laminoir. Découper la pate avec un emporte pièce de 6cm de diamètre. Effectuer de petites ravioles avec deux morceaux de pate et 18gr de farce/pièce.

Dans une poêle faire chauffer un trait d’huile d’olive à feu moyen, ajouter les ravioles jusqu’a obtention d’une jolie coloration. Les ravioles doivent être croustillants.
Dans une assiette creuse mettre les châtaignes, ajouter les ravioles croustillantes, quelques herbes fraiches et râper un peu de feta.

Nolinski Paris, 16 Avenue de l'Opéra, 75001 Paris.

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