Recette : les madeleines au miel de Cédric Grolet Recette : les madeleines au miel de Cédric Grolet

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Recette : les madeleines au miel de Cédric Grolet par Sophie Bouchet

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Publié le Vendredi 2 Août 2019

Le célèbre chef pâtissier Cédric Grolet nous livre les secrets de sa recette des madeleines au miel.

Pour 20 madeleines

Appareil à madeleine : 25 g par moule

Ingrédients
Beurre noisette 250 g
Miel "béton" 40 g
Œufs 180 g
Lait 75 g
Sucre 165 g
Farine T45 250 g
Levure 13 g


Sortir les œufs et le lait du frigo à l’avance afin qu’ils soient à température ambiante. Commencer par faire un beurre noisette. Faire fondre le beurre dans une casserole. Le beurre doit commencer à crépiter et à se colorer, puis dégager une odeur de noisette. Une fois le beurre noisette réalisé, le filtrer dans un chinois étamine ou un torchon. Verser le beurre sur le miel. Mélanger.
Dans un saladier, mélanger les œufs, le sucre et le lait.

Dans un autre saladier, mélanger la farine et la levure chimique et la tamiser. Procéder au mélange final de votre appareil à madeleine : incorporer la farine et la levure chimique dans le saladier où se trouvent les œufs, le sucre et le lait. Puis ajouter le mélange beurre noisette/miel à la préparation. Remuer le tout. Laisser reposer environ 2h votre appareil au frigo, puis le verser dans des moules à madeleine. (Pour un moule de 8cm sur 4cm par empreinte, mettre 25g d’appareil soit une cuillère à soupe).

Préchauffer le four à 210° ou thermostat 7. Enfourner les madeleines durant 3 min. Les retourner et cuire à nouveau 3 minutes.
Eteindre ensuite le four durant 1 minute puis le rallumer à 240° ou thermostat 8, et finir la cuisson jusqu'à coloration souhaitée et obtention d’une belle madeleine bien bombée. Sortir
les madeleines du four et les décoller du moule, attendre 2 minutes et garnir de miel béton à l’aide d’une poche à douille.

Les madeleines sont en vente à La Pâtisserie du Meurice par Cédric Grolet, 6 Rue de Castiglione, 75001 Paris.

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