Recette : les asperges démentes du restaurant italien Uno Recette : les asperges démentes du restaurant italien Uno

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Recette : les asperges démentes du restaurant italien Uno par Sophie Bouchet

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Publié le Vendredi 5 Avril 2019

Situé dans le 1er arrondissement de Paris, Uno est un restaurant italien où on vient déguster des pizzas bien roulées et de la pasta al dente du tonnerre. En entrée ce printemps, cette adresse propose des asperges vertes agrémentées d’œufs confits et de guanciale (viande fumée italienne). Une véritable tuerie dont on vous dévoile la recette.

Asperges vertes / œufs confits / guanciale

Ingrédients :
4 asperges
1 gros jaune d’œuf 
4 tranches fines de guanciale
2 cc de vinaigre balsamique blanc
2 cc de jus de viande
30cl d’huile d’olive (cuisson)
sel
poivre

Écussonner les asperges vertes, les baguer. Les blanchir dans une eau bouillante salée pendant 3 minutes. Les refroidir rapidement dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.
Confire des jaunes d’œufs bio dans une huile d’olive à 65 degrés. Une fois cuits, les assaisonner avec du piment d’Espelette et du sel.
Tailler de la guanciale très fine.
Saisir les asperges dans un sautoir chaud légèrement huilé. Une fois colorées, déglacer au vinaigre balsamique blanc.
Disposer au fond de l’assiette le condiment jaune d’œuf. Mettre les asperges (bien chaudes) dans l’assiette. Placer un voile de guanciale (taillé très fin) sur les asperges.
Au dernier moment, verser une cuillère de jus de viande assez réduit au fond de l’assiette.

Lexique :
- écussonner : retirer les petits écussons le long de la tige
- baguer : éplucher la base de l’asperge
- guanciale : joue de cochon assaisonner d’épices et séchée

Uno, 37 rue Berger, 75001 Paris.

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