Recette : le plus beau dessert au miel de votre vie Recette : le plus beau dessert au miel de votre vie

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Recette : le plus beau dessert au miel de votre vie

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Publié le Dimanche 8 Décembre 2019

Dans son livre "Instants Sucrés au Ritz Paris", le chef pâtissier François Perret dévoile ses recettes emblématiques comme les madeleines, la brioche perdue, l’entremet cake marbré et ses barquettes. Pour Glamour, le cuisinier révèle le secret de son somptueux dessert au miel.

Le miel par François Perret, chef pâtissier au Ritz Paris

Le miel est l’un de mes produits fétiches. Naturellement beau, bon, il est pour moi le caviar de la pâtisserie. Non seulement il est le plus qualitatif des sucres, mais il est pourvoyeur de saveurs. C’est un ingrédient magique. Dans cette séquence, je l’ai voulu pur, en majesté, afin qu’il garde toute sa brillance, sa délicatesse, sa puissance, qu’il prenne toute sa place. Mais s’il est primordial qu’un dessert respecte sa promesse – celle du miel en l’occurrence –, il est tout aussi important qu’il ne dévoile pas tout dès la première bouchée !

Il doit étonner au fil de la dégustation, se faire séducteur pour mieux vous faire succomber : donner à voir, à rêver, sans tout révéler d’emblée. Cet émoustillement du désir pourrait presque être ma devise pâtissière.

Faisselle, confiture d’oignons miellée

POUR 8 PERSONNES
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 4 heures

LA CONFITURE D’OIGNONS ROUGES MIELLÉE
• 2 oignons bien rouges
• Huile de pépins de raisin
• Miel de châtaignier

 

LA MERINGUE SOUFFLÉE
• 75 g de blancs d’œufs
• 110 g de sucre semoule

POUR LE DRESSAGE
• 1 gros pot de fromage blanc d’Étrez
• Baies de Tasmanie lyophilisées

LA CONFITURE D’OIGNONS ROUGES MIELLÉE
Épluchez les oignons et taillez-les en lamelles de 5 mm d’épaisseur. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle. Quand elle est bien chaude, ajoutez les lamelles d’oignon et faites-les suer pendant quelques minutes sans les laisser colorer. Baissez le feu, ajoutez 2 cuillerées à soupe de miel de châtaignier. Laissez cuire sur feu doux jusqu’à ce que les oignons soient confits (environ 1 heure). Laissez tiédir, pesez la préparation. Pour 30 g de confiture d’oignons, ajoutez 40 g de miel de châtaignier. Laissez refroidir et gardez au frais dans une poche à pâtisserie.

LA MERINGUE SOUFFLÉE
Battez les blancs d’œufs en meringue en ajoutant le sucre petit à petit. Introduisez la meringue dans une poche munie d’une douille lisse. Déposez des boules de meringue sur une plaque et faites-les cuire au four à 110 °C, position ventilée, pendant 3 heures.

DRESSAGE
Égouttez le fromage blanc d’Étrez. Déposez-en une cuillerée dans chaque assiette creuse. À l’aide de la poche, déposez la confiture d’oignons sur le fromage blanc. Brisez les meringues et ajoutez-les. Hachez les baies de Tasmanie et saupoudrez-en le dessert en faisant attention au dosage.

Retrouvez encore plus de créations sucrées de François Perret dans le livre "Instants Sucrés au Ritz Paris" aux Editions de La Martinière, 29 euros.

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