Recette : le petit-déjeuner tout simple du chef triplement étoilé Romain Meder Recette : le petit-déjeuner tout simple du chef triplement étoilé Romain Meder

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Recette : le petit-déjeuner tout simple du chef triplement étoilé Romain Meder par Sophie Bouchet

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Publié le Mercredi 23 Octobre 2019

Depuis 2014, Romain Meder est le chef exécutif du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée. Dans cet établissement triplement étoilé, le cuisinier mise sur la naturalité, soit le travail des légumes, céréales et poissons. Après le livre "Fêtes Végétales" co-écrit avec Angèle Ferreux Maeght, Romain Meder signe un nouvel ouvrage épuré qui place la nature au cœur de l’assiette. Voici la recette de la pomme extraite de "Naturellement libre" de Ducasse Edition.

Pomme, céréales, yaourt

4 personnes
préparation 45’
cuisson 30’

Ustensiles : couteau, planche à découper, blender, casserole, économe

ingrédients
4 pommes
2 belles poignées de mélange de céréales
 5 c. à s. de sucre en poudre ou de miel
2 c. à s. de vinaigre de fruits (voir p. 170) ou de pomme
1 c. à s. de yaourt nature

Épluchez et évidez les pommes en prenant soin de garder les épluchures pour en faire un vinaigre, par exemple (voir p. 170). Conservez les trognons : laissez-les durcir, puis mixezles. Réservez la poudre obtenue au congélateur. Taillez les pommes en 8 quartiers, puis chaque quartier en gros morceaux. Faites torréfier 2 poignées de mélange de céréales au four à 150 °C pendant 20 min ou à sec à la poêle. Dans une casserole, préparez un caramel à sec avec le sucre ou le miel, et déposez-y les morceaux de pomme. Lorsqu’ils sont caramélisés, déglacez avec le vinaigre de fruits. Laissez réduire sur feu doux, et ajoutez les céréales dès qu’elles sont torréfiées. Ajoutez le yaourt nature pour lier le tout et mélangez jusqu’à l’obtention d’une consistance onctueuse. Vous pouvez rectifier l’assaisonnement si vous le souhaitez avec du piment ou du poivre, du sucre ou du jus de citron, etc. Au moment de servir, ajoutez la poudre de trognon glacée.

"Naturellement libre", Ducasse Edition. Auteur : Romain Meder. Photographe : Nathalie Carnet. Disponible en librairie au prix de 22,90€.

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