Recette : le flan incroyable du chef pâtissier Cédric Grolet Recette : le flan incroyable du chef pâtissier Cédric Grolet

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Recette : le flan incroyable du chef pâtissier Cédric Grolet

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Publié le Vendredi 4 Octobre 2019

Alors qu'il est sur le point d'ouvrir sa pâtisserie-boulangerie dans le 2ème arrondissement de Paris, Cédric Grolet consacre un livre aux différentes recettes qu'il proposera dans ce lieu très attendu. Au programme : une centaine de recettes dont celle du flan que voici !

FLANS FEUILLETÉS

Pour 20 petits flans (ou 4 gros flans)
Préparation : 1h10
Cuisson : 25 min
Repos : 1h

 

Pâte à brioche feuilletée
825g de farine T45
12g de sel fin

50g de sucre semoule
150g d’œufs entiers
300g de lait

75g de levure

75g de beurre pommade
450g de beurre de tourage

Flan
2kg de lait

10 gousses de vanille
de Madagascar

360g de sucre

400g d’œufs entiers
200g de poudre à crème
200g de beurre

25g de grains de vanille

Pâte à brioche feuilletée
Mettez la farine avec le sel, le sucre se- moule, les œufs, le lait et la levure dans la cuve du batteur muni du pétrin. Mélangez en 1re vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis en 2e vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Incorporez le beurre pommade et pétrissez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Couvrez-la d’un torchon humide, puis laissez pointer à tempéra- ture ambiante (24 à 25°C) pendant 1h.

Dégazez en travaillant la pâte à la main. Puis étalez-la selon la largeur du beurre de tourage et le double de sa longueur. Placez-la au congélateur pendant 5 min, puis au réfrigérateur pendant 15 min.

Déposez le beurre de tourage au milieu de la pâte, recouvrez-le avec le bord de la pâte de chaque côté. Placez le beurre apparent face à vous. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réalisez un tour double : étalez de bas en haut jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 7 mm. Tracez une légère marque de repère au milieu de la pâte, repliez le haut sur ce milieu et le bas également, puis pliez de nouveau la pâte en deux comme un portefeuille. Laissez reposer 10 min au réfrigérateur. Enfin, faites un tour simple : étalez la pâte sur 1cm d’épaisseur, pliez le haut sur un tiers de la pâte puis le bas sur le haut. Abaissez directement sur une épaisseur de 3,5 mm.

Opéra - Cédric Grolet

À paraître chez Ducasse Edition le 7 novembre 2019

Auteur : Cédric Grolet

Photographe : Philippe Vaurès Santamaria

Disponible en librairie au prix de 45€

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