Recette : la tarte au chocolat incroyable d’un chef étoilé Recette : la tarte au chocolat incroyable d’un chef étoilé

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Recette : la tarte au chocolat incroyable d’un chef étoilé

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Publié le Mercredi 29 Avril 2020

Meilleur ouvrier de France, chef triplement étoilé du restaurant L’épicure du Bristol, également sacré deuxième meilleur restaurant du monde par TripAdvisor… Tout ce que cuisine Eric Fréchon se transforme en gastronomie de haute volée ! Et c’est aussi le cas de cette tarte au chocolat pensée par le cuisinier parisien pour Lazare, son restaurant plus accessible situé dans la gare du même nom.

Tarte choco par Eric Fréchon

Pour 10 personnes

Ingrédients
Pâte sucrée
Beurre 700 gr
Sucre glace 500gr
Amandes en poudre 125gr
Œufs entiers 250gr
Vanille liquide 25gr
Sel fin 10gr
Farine gruau 1,250kg
Chocolat de couverture PM
Noisettes torréfiées PM

Crémeux caraïbe
Lait entier 250gr
Crème UHT 250 gr
Carambar 2 pièces
Jaune d’œuf 80gr
Pur caraïbe 350gr (vaholrona)

Croquante
Praliné noisette 200gr
Pailleté feuilletine 100gr

Glaçage noir
Glucose 800gr
Sucre semoule 2,4 kg
Crème liquide 1,6kg
Caco poudre 600gr
Feuille de gélatine 95gr
Nappage 1,5kg
Eau 1l

Noisette au sucre
Noisette 1kg
Sucre 500gr

Progression 

Pâte sucrée
Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d’amandes (sabler). Ajouter en suite les œufs tempérés et la vanille liquide. Finir le mélange avec la farine et le sel fin.

Crémeux caraïbe
Faire bouillir le lait, la crème, le carambar. Ajouter les jaunes d’œufs, cuire comme une crème anglaise. Verser en plusieurs fois sur le chocolat. Mixer au bamix (au fond) pour chasser l’air. Stocker.

Croquante
Mélanger à froid délicatement. Stocker.

Glaçage noir
Cuire le sucre et le glucose à 114°C, décuire avec la crème et le cacao. Redonner une ébullition puis ajouter la gélatine préalablement trempée, et le nappage. Stocker.

Noisette au sucre
Dans une casserole, verser le sucre. Le monter à 160°C, puis verser sur les noisettes dans un cul de poule, mélanger. Reverser dans la casserole puis caraméliser. Stocker.

Progression finale
Foncer la pâte sucrée, piquer, cuire à 150°C, refroidir. Peindre la tarte (intérieur) avec le chocolat de couverture. Chemiser avec la croquante, parsemer avec les noisettes torréfiées concassés gros, puis faire couler le crémeux caraïbe, laisser refroidir puis glacer avec le glaçage noir. Décorer avec quelques noisettes enrobées au sucre.

Lazare, Rue Intérieure, 75008 Paris.

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