Recette : la salade de poulpe du chef Tomy Gousset Recette : la salade de poulpe du chef Tomy Gousset

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Recette : la meilleure salade de poulpe de votre vie sera celle du chef Tomy Gousset par Sophie Bouchet

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Publié le Vendredi 26 Juillet 2019

Et de trois pour le chef Tomy Gousset qui a ouvert sa table méditerranéenne Marso & co du côté du 13ème arrondissement de Paris. Au menu, ce poulpe en salade de fenouil et vinaigrette à l’orange se hisse en pole position des assiettes à commander absolument. Voici sa recette.

Salade de poulpe, fenouil et orange de Tomy Gousset
4 personnes

Ingrédients
1 petit poulpe ou 4 belles tentacules sous vide
1 fenouil
2 oranges
1 citron jaune
Huile de pépins de raisin
Graines de fenouil
Sel / poivre
Moutarde de Dijon
Maïzena : 2 cuillères à soupe
Huile de tournesol

Prendre le poulpe frais, et le passer au congélateur pendant 24h.
Après 24h le pocher dans eau bouillante pendant 30 min. Bien refroidir et égoutter tailler en tronçons de 2 cm. Les passer dans la Maïzena dans un cul de poule et assaisonner de sel fin.

Faire chauffer de l’huile de friture montée à 180°c dans une friteuse. Passer les tronçons rapidement dans le bain d’huile. Les égoutter sur du papier absorbant.
Nettoyer et laver le fenouil, le tailler en 4 et le passer à la mandoline le plus finement possible. Assaisonner avec de jus de citron et de sel fin et bien mélanger.
Eplucher et tailler dans l’orange des suprêmes (16 en tout), en enlevant la peau.

Presser le reste des oranges pour retirer le jus.

Mélanger sel poivre, moutarde, jus d’orange et monter à l’huile de pépins de raisin en la faisant couler par filet – il faut obtenir une consistance onctueuse. Disposer dans un plat le fenouil au fond, ajouter la vinaigrette, poser le poulpe et les suprêmes d’orange en les alternant. Ajouter quelques graines de coriandre et servir.

Marso & Co, 16 Rue Vulpian, 75013 Paris.

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