Recette : comment faire le nougat glacé spécial fêtes de Pierre Gagnaire ? Recette : comment faire le nougat glacé spécial fêtes de Pierre Gagnaire ?

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Recette : comment faire le nougat glacé spécial fêtes de Pierre Gagnaire ? par Sophie Bouchet

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Publié le Dimanche 1 Décembre 2019

Pierre Gagnaire, le chef français aux multiples étoiles Michelin et aux établissements à travers le monde (le Sketch à Londres, le Pierre’s Bistrot et Bar à Dubai, L’impé à Nîmes…) a lancé un livre de recettes simples et conviviales. Une belle façon de partager sa passion pour la cuisine, de façon accessible ! Voici sa façon de préparer un nougat glacé ou la recette parfaite pour terminer un beaux repas de fêtes.

Le nougat glacé par Pierre Gagnaire

Préparation : 35 min
Cuisson : 15 min environ 
Congélation : 6 H

Marché pour 8 personnes

Nougat glacé 
180 g de sucre semoule
60 g de miel
70 g de blancs d’oeufs (2)
150 g d’amandes effilées torréfiées
60 g de pistaches entières
120 g de fruits confits coupés en petits cubes
700 g de crème liquide entière montée en chantilly

Tuile aux amandes
40 g de sucre glace
15 g de farine
30 g de blanc d’oeuf (1)
10 g de beurre fondu
160 g d’amandes effilées

Coulis de fraise
250 g de fraises équeutées
100 g de sucre semoule
20 g de kirsch

Méthode

1. Nougat glacé
Cuire dans une casserole le sucre et le miel jusqu’à une température de 130 °C. Monter les blancs en neige au robot, avec le fouet. Verser le sucre cuit bouillant en filet sur les blancs sans arrêter le robot. Ralentir et laisser baisser la température de la meringue. Mélanger à la spatule les fruits secs et confits à la meringue, terminer en incorporant la crème liquide montée en chantilly. Mouler le nougat dans une terrine que l’on aura chemisée de film alimentaire. Congeler minimum 6 heures.

2. Tuiles plates aux amandes 
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5/6). Mélanger le sucre glace et la farine. Ajouter le blanc d’œuf, lisser l’ensemble, incorporer le beurre. Intégrer les amandes à la spatule. Étaler sur une feuille siliconée des disques très fins de 8 à 10 cm de diamètre. Enfourner pour 10 à 12 minutes. Réserver les tuiles dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.

3. Coulis de fraises
Mixer les fraises avec le sucre, passer au chinois si besoin, les parfumer au kirsch. Réserver au froid.

Dressage

Répartir le coulis de fraises sur de grandes assiettes plates, poser dessus une tranche de nougat que vous aurez découpée devant vos invités. Les tuiles seront placées au centre de la table.

Retrouvez encore plus de recettes de Pierre Gagnaire dans le livre "Les copains d'abord" édité par Solar éditions à 30 euros.

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