La recette spéciale fêtes du chef Guillaume Sanchez

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La recette spéciale fêtes du chef Guillaume Sanchez

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Sa tête vous dit certainement quelque chose. Guillaume Sanchez est le chef du Nomos, situé dans le 18ème arrondissement. C’est aussi un ancien candidat de "Top Chef" qui vient de sortir un très beau livre de recettes baptisé "Humains". Pour Glamour, il livre sa préparation de Saint-Jacques et de truffes. Une entrée qui vous assure d’impressionner vos invités ! Mais si vous avez deux mains gauches, vous pouvez toujours aller la déguster au restaurant du chef, où elle se trouve à la carte. Bon appétit !

Saint-Jacques, céleri et truffes 

Pour 6 personnes

Ingrédients :

Chlorophyle livêche
200g pousses d’épinards
200g livêche (une plante)
Xanthane (un gélifiant)
Bicarbonate de soude
Sel

Disque Céleri 
Céleri rave 1 pièce
Bicarbonate de soude
Sel

Coquilles Saint-Jacques
6 pièces soit 1,5 kg
Sel (gros de Guérande)

Consommé
6 barbes de Coquilles Saint-Jacques
Oignon Blanc (0,050 kg)
Échalote (0,050kg)
Céleri Rave (parures des disques) 150g
Céleri branche 1 branche
Vin Blanc 25cl
Ail 1 gousse
Thym 1 brindille
Laurier 1 feuille
Beurre 0,100kg


Clarification 
Blanc œufs 0,300kg
Céleri Branche 0,100kg
Parures céleri rave 0,050kg
Sel

Huile de pépin de raisin à la truffe 0,05L

Préliminaire légumes et poisson
Suer la garniture. Déglacer au vin blanc, mouiller à 2 fois la hauteur, cuire 30 min au petit bouillon. Décanter 4h.

Saler les Coquilles Saint-Jacques pendant 30 min. Rincer puis réserver. Blanchir les feuilles d’épinard et de livêche, mixer, coller à la xanthane et passer au chinois. Clarifier le consommé. Tailler les Coquilles Saint-Jacques. Tailler et cuire les disques de céleri à l’anglais. Monter les Saint-Jacques et dresser.

On suit le chef pour le copier :


--> Pour acheter son livre, c'est par ici !

S.B

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Mme M.

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