La recette de Noël de la cheffe Hélène Darroze par Sophie Bouchet

MACARONADE AU FOIE GRAS DE CANARD & AUX MORILLES
Recette par Hélène Darroze pour Picard

Pour 8 personnes
Décongélation : foie gras, morilles

Ingrédients
600 g de penne
1 lobe de foie gras de canard Picard
300 g de morillles Picard
2 dl de jus de volaille
2 dl de crème liquide
Persil plat coupé Picard
Gros sel
Sel
Piment d’Espelette

Versez 6 litres d’eau dans une grande casserole, portez à vive ébullition, assaisonnez de gros sel puis plongez les pennes. Faites-les cuire « al dente » pendant 6 à 7 min environ.

Pendant la cuisson des pennes, taillez le foie gras de canard en gros dés larges de 3 cm. Assaisonnez les, puis poêlez-les vivement dans une poêle fumante, sans matière grasse, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés mais résistent encore sous la pression du doigt. Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette puis déposez-les sur un papier absorbant.

Retirez alors le surplus de graisse de la poêle, ajoutez les morilles et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette puis égouttez-les.

Déglacez la poêle avec le jus de volaille, détachez bien tous les sucs et ajoutez la crème liquide. Laissez réduire quelques instants.

Une fois les pennes cuites, égouttez-les et plongez-les aussitôt dans le jus crémé. Ajoutez les dés de foie gras et les morilles. Lorsqu’ils sont bien chauds et enrobés de sauce, parsemez de persil plat.

Déposez dans un plat de présentation et servez aussitôt.