Journée sans viande : la recette du burger de poisson de Mersea Journée sans viande : la recette du burger de poisson de Mersea

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La recette du burger de poisson de Mersea par Sophie Bouchet

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Publié le Vendredi 15 Mars 2019

La journée sans viande, à l’initiative d’une association américaine, se déroule chaque année le 20 mars depuis 1985. A cette occasion, Glamour vous propose de découvrir la recette du burger de poisson de Mersea, baptisé le M in Black. Ces deux restaurants parisiens se spécialisent dans le fish and chips dont la panure dentelle se distingue par sa légèreté. Son sandwich lui, rassasie autant que son équivalent chez un fast food. Il est en plus bien meilleur.

Recette du M in Black Burger de Mersea

1. Préparer le steak de lieu jaune aux algues :
Rincer les algues de manière à ce qu'elles soient bien dessalées. Bien égouter. Emincer les algues. Conditionner et réserver au frais
Commencer par mixer le lieu jaune. Ajouter les algues et le sel. Mixer le tout jusqu’à l'obtention d'une pâte malléable
Débarasser et préparer des boules de 120gr. A l'aide d’un emporte-pièce carré, façonner soigneusement les steaks avec les boules de 120gr. Les steaks doivent être réguliers (pas de trous / steak plat). Réserver au frais. Mixer la chapelure panko de manière à ce qu'elle soit bien lisse, comme de la farine. Plonger les steaks dans les blancs d'oeufs puis dans la chapelure Panko. Répeter l’opération 1 fois. Conditionner et réserver au frais

2. Préparer la sauce tartare
Préparer un mayonnaise maison. Préparer une huile de persil en faisant bouillir du persil frais puis en mixant ce dernier avec un peu d’eau de cuisson et de l’huile de pépins de raisin. Tailler câpres, cornichons, échalotes et ajouter l’huile de persil à convenance.

3. Préparer la sauce ketchup gingembre
Monder les tomates fraîches puis les concasser grossièrement. Dans une grande sauteuse, faire suer les oignons avec l'huile d'olive et le sel pendant 5 min. Ajouter le sucre, l'ail, le vinaigre et le concentré de tomates. Ajouter le clou de girofle puis porter le tout à ébullition. Cuire 10 min puis baisser le feu et cuire à feu doux pendant 1h. En fin de cuisson, mixer le tout et ajouter du gingembre frais à convenance

4. Préparer les pickles de radis
Couper les fanes des radis et les trancher dans la longueur à la mandoline. Dans une casserole, mettre à bouillir l'eau, le sucre et vinaigres de vin blanc et framboise. Plonger les tranches de radis. Pocher pendant 5 minutes. Sortir du feu et mettre en cellule de refroidissement. Conditionner et réserver au frais

5. Préparer la sucrine
Coeur de sucrine émincé et vinaigrette huile d’olive et de citron. Mixer 1/3 de jus de citron jaune et 2/3 d’huile d’olive extra vierge
Ajouter sel et poivre à convenance

6. Préparation du burger
Faire chauffer le bun à l’encre de seiche coupé en 2 au four jusqu’à qu’il soit chaud mais moelleux. Faire frire le steak de lieu jaune pané pendant 2 minutes 40 sec à 175°. Ajouter une cuillère à soupe de ketchup sur la base du pain. Ajouter la sucrine vinaigrette sur le pain. Ajouter une cuillère à soupe de sauce tartare sur le couvercle de pain. Ajouter une poignée de pickles sur la sauce tartare

Assembler, déguster !

Mersea, 6 Rue du Faubourg Montmartre, 75009 Paris. Et  53-57 Rue de Grenelle, 75007 Paris.

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