Spécial grand froid : 4 recettes de soupes qui réchauffent !

Velouté de carottes à l’orange et à la feta

Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 25 minutes

Ingrédients :
1 c. à s. d’huile d’olive
1 oignon finement émincé
4 carottes coupées en fines rondelles
1 gousse d’ail finement émincée
60 cl de bouillon de légumes
Le jus de 1 petite orange
2 c. à s. d’estragon ciselé + quelques feuilles pour décorer
100 g de feta émiettée
Sel, poivre

Chauffez l’huile à feu moyen dans une casserole. Faites-y suer l’oignon, les carottes et l’ail 5 min en remuant, sans les laisser colorer. Ajoutez le bouillon, le jus d’orange et la moitié de l’estragon ciselé. Portez à frémissements. Salez et poivrez. Laissez cuire 15 min environ, jusqu’à ce que les carottes soient tendres.

Transférez le contenu de la casserole dans le bol d’un mixeur. Réduisez en purée. Remettez dans la casserole et portez à frémissements. Hors du feu, incorporez au velouté la feta et le reste d’estragon ciselé. Répartissez-le dans 4 bols de service, décorez des feuilles d’estragon et servez sans attendre

Conseil : on peut remplacer la feta par de la brousse.

© RD/David Munns/Soupes & veloutés de la collection Christophe Leroy

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Velouté de carottes à l’orange et à la feta

Soupe d’agneau

Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1 h 40

Ingrédients :
1 c. à s. d’huile d’olive
750 g de gigot d’agneau en tranches
1 litre de bouillon de bœuf
100 g d’orge perlé.
2 rutabagas coupés en cubes de 2 cm de côté
15 g de persil plat ciselé
Sel, poivre du moulin

Faites chauffer l’huile à feu moyen dans une marmite à fond épais. Faites-y dorer les tranches de gigot 3 min de chaque côté. Ajoutez le bouillon et 2 litres d’eau, et portez à frémissements. Laissez frémir 45 min, en écumant régulièrement.

Ajoutez l’orge perlé, les carottes et les rutabagas. Couvrez à demi et poursuivez la cuisson 45 min environ, à frémissements, jusqu’à ce que l’orge soit tendre. Retirez les tranches de gigot de la marmite avec une écumoire. Désossez-les, coupez-les en petits morceaux, puis remettez-les dans la marmite.  

Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivrez au moulin. Portez de nouveau à frémissements, parsemez du persil et servez.

Conseil : on peut remplacer les rutabagas par des pommes de terre.

© RD/David Munns/André Martin

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Soupe d’agneau

Soupe aux cocos blancs et au haddock

Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes

Ingrédients :
1 c. à s. d’huile d’olive
1 oignon émincé
1 tige de céleri branche émincée
2 petites courgettes en dés
60 cl de fumet de poisson ou de bouillon de volaille
175 g de filet de haddock sans la peau coupé en dés
Sel, poivre
2 boîtes de 280 g de cocos blancs égouttés et rincés
1 c. à s. d’aneth frais ciselé
2 c. à s. de crème à 15 % de MG (facultatif)

Faites chauffer l’huile dans une casserole. Mettez-y  l’oignon, le céleri et les courgettes à revenir 4 ou 5 min, en remuant, sans les laisser colorer.

Mouillez du fumet ou du bouillon et portez à frémissements. Ajoutez les dés de haddock. Salez légèrement et poivrez. Couvrez et laissez cuire 4 ou 5 min, jusqu’à ce que le poisson commence à s’effeuiller. Ajoutez les haricots, l’aneth et, éventuellement, la crème. Mélangez jusqu’à la reprise des frémissements et servez aussitôt.

Conseil : ajoutez un bouquet garni (persil, laurier, thym...) à la cuisson.

© RD/David Munns/André Martin

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Soupe aux cocos blancs et au haddock

Soupe asiatique pimentée au crabe

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 15 minutes

Ingrédients :
350 g de chair de crabe fraîche (parties blanches et brunes séparées)
6 échalotes grossièrement émincées
1 gousse d’ail émincée
80 cl de fumet de poisson chaud
75 g de riz basmati
1 ½ c. à c. de piment séché émietté
2 c. à c. de nuoc-mâm
20 cl de lait de coco
Le jus de 1 citron vert
3 c. à s. de feuilles de coriandre mélangées avec 2 cébettes émincées en biais

Mixez la partie brune du crabe avec les échalotes, l’ail et le fumet de poisson jusqu’à homogénéité.

Versez ce bouillon dans une casserole. Ajoutez le riz et le piment séché. Portez à frémissements à feu moyen, puis baissez le feu et couvrez. Laissez cuire 10 min environ à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le riz soit tendre.

Ajoutez le nuoc-mâm, le lait de coco, le jus de citron et le crabe restant. Laissez frémir 5 min. Rectifiez l’assaisonnement en piment et en nuoc-mâm, puis répartissez dans les assiettes de service. Garnissez de coriandre et de cébettes émincées. Servez immédiatement.

© RD/David Munns/André Martin

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Soupe asiatique pimentée au crabe

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© RD/David Munns/André Martin

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"Soupes et veloutés"