Recettes : 5 desserts à l'anglaise

Grâce à son livre "Que cuisiner et comment le cuisiner", Jane Horby nous dépanne quand on sèche au dessert : voici 5 recettes so british pour épater votre dîner.

play PAR BETHSABÉE KRIVOSHEY 23 SEP. 2011 Angela Moore

Pancakes aux myrtilles et au sirop d’érable

Pour 4 personnes (16 pièces) - Préparation : 10 minutes - Cuisson : 15 minutes
- 250 g de farine avec levure incorporée
- 3 cuil. à soupe de cassonade
- 2 cuil. à café de levure chimique
- 1⁄2 cuil. à café de fleur de sel
- 15 g de beurre doux, plus un peu pour servir
- 10 cl de lait
- 30 cl de babeurre
- 1 cuil. à café d’extrait de vanille
- 2 œufs moyens
- 1 citron non traité
- 2 cuil. à soupe (ou plus) d’huile de tournesol
- 200 g de myrtilles
- sirop d’érable

1) Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre, la levure et le sel. À l’aide d’un fouet à main, ménager un puits au centre.
2) Dans une petite casserole, faire fondre le beurre. Hors du feu, y ajouter le lait, le babeurre, l’extrait de vanille et les œufs. Râper finement le zeste du citron et l’incorporer au mélange.
*Du fait de son acidité, le babeurre donne une pâte particulièrement légère. Il peut être remplacé par du yaourt ou, plus simplement, par un mélange de 25 cl de lait additionnés du jus d’1⁄2 citron, qu’on laisse reposer quelques instants jusqu’à ce qu’il prenne une consistance grumeleuse.
3) Verser les ingrédients liquides dans le puits ménagé dans le saladier.
4) Mélanger vigoureusement au fouet, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et épaisse. Préchauffer le four à 140 °C (th. 4-5) si l’on préfère attendre d’avoir cuit tous les pancakes avant de les déguster.
5) Faire chauffer à feu moyen une grande poêle antiadhésive. Y faire chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile, puis y déposer 3 cuillerées à soupe de pâte. Étaler légèrement la pâte avec le dos de la cuillère ; elle doit grésiller au contact de la poêle. Laisser cuire 1 minute, jusqu’à la formation de petits cratères en surface et d’un filet doré sur le pourtour.
6) À l’aide d’une spatule, retourner les pancakes et les laisser cuire 1 minute de l’autre côté ; ils doivent être gonflés et spongieux au milieu. Les disposer dans une assiette. Savourer sans attendre ou conserver au four pendant la cuisson du reste. Ajouter 1 cuillerée à soupe d’huile dans la poêle à chaque fournée.
7) Servir les pancakes chauds, garnis d’une noix de beurre, d’un filet de miel et de quelques myrtilles.
*Bien qu’ils soient meilleurs frais, les pancakes peuvent être préparés la veille et réchauffés le matin. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6) et disposer les pancakes dans un plat adapté. Les recouvrir de papier d’aluminium et enfourner le tout pour 10 minutes environ. Servir les pancakes accompagnés de beurre, de sirop et de myrtilles.

© Angela Moore

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Pancakes aux myrtilles et au sirop d’érable
Tarte crémeuse au citron vert

Pour 8 à 10 personnes - Préparation : 30 minutes - Cuisson : 20 minutes puis 4 heures de réfrigération
- 100 g de beurre, plus un peu pour le moule
- 300 g de biscuits au gingembre
- 8 citrons verts
- 2 œufs moyens
- 1 boîte (400 g) de lait concentré
- 60 cl de crème fleurette
- 1 cuil. à soupe de sucre glace

1) Beurrer légèrement un moule à tarte à fond amovible de 23 cm de diamètre et le garnir de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Casser les biscuits et les placer dans le bol d’un robot électrique et les pulvériser. À défaut de robot, glisser les biscuits dans un sac en plastique alimentaire, puis bien refermer le sac après avoir évacué l’air. Avec un rouleau à pâtisserie, écraser les biscuits et les réduire ainsi en miettes.
2) Verser le beurre fondu sur les biscuits pulvérisés. Si ceux-ci ont été écrasés au rouleau dans un sac, verser la poudre de biscuit dans un saladier et y incorporer le beurre fondu. Le mélange doit évoquer le sable mouillé.
3) Tapisser le moule du mélange précédent, en tassant avec le dos d’une cuillère pour lisser la surface.
4) Enfourner pour 10 à 15 minutes ; le fond de tarte doit être bien doré.
5) Entre-temps, préparer la garniture. Râper finement le zeste des citrons, en en réservant pour la décoration. Presser les citrons. Compter 15 cl de jus pour une tarte bien acidulée. Battre le jus et le zeste de citron, les œufs, le lait et 30 cl de crème.
6) Verser la préparation sur le fond de tarte, puis enfourner pour 20 minutes. La garniture doit être prise en surface, mais encore un peu liquide à cœur. Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur au moins 4 heures (12 heures de préférence). Bien emballée, la tarte se conserve 2 jours au frais. Il suffit de la garnir de crème au moment de servir.
7) À l’aide d’un fouet ballon manuel ou d’un fouet électrique, fouetter la crème en chantilly avec le sucre.
8) Démouler la tarte, la disposer sur un plat de service, puis la recouvrir de crème en dessinant quelques sillons dans celle-ci.
9) Parsemer du reste de zeste de citron vert et servir.
*Pour confectionner cette tarte, certains privilégient une variété particulière de citron vert, que l’on trouve dans le sud des États-Unis et appelés key limes. Mais on peut tout aussi bien la préparer avec des citrons verts vendus sur nos marchés. Pour relever la garniture, toutefois, remplacer 2 des citrons verts par autant de combavas, des agrumes particulièrement parfumés que l’on trouve dans la plupart des magasins exotiques.

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Tarte crémeuse au citron vert
Pudding aux dattes

Pour 6 à 8 personnes - Préparation : 20 minutes - Cuisson : environ 30 minutes
- 150 g de dattes dénoyautées
- 300 g de beurre ramolli, plus un peu pour le moule
- 300 g de cassonade
- 4 œufs moyens
- 1 cuil. à café d’extrait de vanille
- 1 cuil. à café de quatre-épices
- 150 g de farine avec levure incorporée
- 1⁄4 de cuil. à café de fleur de sel
- 15 cl de crème fraîche épaisse ou de glace (facultatif)

1) Mettre les dattes dans une petite casserole, avec juste suffisamment d’eau pour les recouvrir. Porter à ébullition à feu moyen. Au premier bouillon, compter 5 minutes de cuisson ; les dattes doivent être très tendres.
2) Égoutter les dattes et jeter le liquide de cuisson. Les mettre dans le bol d’un robot électrique, puis actionner l’appareil jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Laisser refroidir quelques minutes. Entre-temps, préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Beurrer légèrement un moule de 20 × 30 cm, puis le garnir d’une feuille de papier sulfurisé.
*Découper un morceau de papier sulfurisé légèrement plus grand que le moule et faire à chaque coin une entaille de 10 cm en direction du centre. Plaquer le papier contre le fond et la paroi du moule ; les bords entaillés se chevauchent, le contenant se trouvant ainsi parfaitement chemisé.
3) Peser 200 g de beurre et 200 g de sucre, et les mettre dans le bol du robot avec la purée de dattes. Actionner le mixeur jusqu’à obtenir un ensemble lisse.
4) Ajouter les œufs, l’extrait de vanille, le quatre-épices, la farine et le sel, puis actionner à nouveau l’appareil jusqu’à formation d’une pâte lisse. Verser la préparation dans le moule chemisé et enfourner le tout pour 30 minutes ; le pudding doit être gonflé et doré.
5) Pendant la cuisson du pudding, préparer la sauce. Mettre le reste de sucre et le beurre dans une casserole. Y ajouter la crème et faire cuire à très petit feu 5 minutes environ ; le sucre doit être fondu.
6) Augmenter le feu et laisser mijoter 10 minutes, jusqu’à obtention d’une sauce soyeuse, épaisse et sombre.
7) Vérifier la cuisson du pudding en y enfonçant une pique ou la lame d’un couteau. Si elle ressort sèche, le gâteau est prêt. Si elle apparaît encore enrobée de pâte, poursuivre la cuisson 5 minutes, puis vérifier de nouveau.
8) Découper le pudding en parts avant de servir. Arroser chaque portion de sauce et accompagner, éventuellement, de crème fraîche ou de glace.
*Pour réaliser des puddings individuels, beurrer 8 petits ramequins, puis les remplir de pâte. Les disposer sur une plaque de cuisson, puis les enfourner pour 20 minutes ; ils doivent être gonflés et dorés. Vérifier s’ils sont bien cuits en y enfonçant une pique ou la lame d’un couteau. Ce dessert délicieux s’accompagne bien d’un peu de glace vanille.

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Pudding aux dattes
Roulés à la cannelle

Pour 12 pièces - Préparation : 30 minutes, plus 1 h 30 pour la levée - Cuisson : 25 minutes
- 500 g de farine blanche, plus un peu pour le plan de travail
- 1 cuil. à soupe de fleur de sel
- 50 g de cassonade
- 1 sachet (7 g) de levure à action rapide
- 150 g de beurre doux ramolli, plus un peu pour le moule
- 15 cl de lait, plus 2 cuil. à soupe pour le glaçage
- 2 œufs moyens
- 1⁄2 cuil. à café d’huile végétale
- 80 g de sucre roux
- 1 cuil. à café de cannelle en poudre
- 80 g de raisins secs blonds ou bruns (ou un mélange des deux)
- 150 g de sucre glace
- 50 g de noix de pécan concassées

1) Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sel, la cassonade et la levure. Dans une petite casserole, faire fondre 50 g de beurre. Hors du feu, y incorporer, en fouettant à l’aide d’une fourchette, 15 cl de lait, puis les œufs.
2) Mélanger rapidement le liquide de la casserole et les ingrédients secs du saladier, jusqu’à obtention d’une pâte rugueuse et collante. Couvrir ensuite le saladier de film alimentaire et réserver 10 minutes.
3) Fariner légèrement le plan de travail. Sortir la pâte du saladier, en veillant à bien racler la paroi du récipient.
4) Fariner légèrement la pâte. Puis, avec les mains également farinées, la pétrir 30 secondes, jusqu’à former une boule lisse et élastique.
*Pour pétrir la pâte : d’une main, tenir un côté de la pâte. De l’autre main, attraper l’extrémité opposée et la tirer droit devant. Plier la pâte ainsi étirée sur elle-même, l’aplatir, la tourner d’un quart de tour, puis répéter l’opération. Après quelques tours, la pâte doit être élastique. Fariner davantage si elle se révèle trop collante.
5) Huiler légèrement un grand saladier. Y déposer la pâte. Huiler légèrement un film alimentaire et en recouvrir le saladier. Réserver 1 heure dans un endroit tiède (pas chaud) ; la pâte doit doubler de volume.
6) Fariner le plan de travail avant d’y déposer la boule de pâte. Les mains sèches et bien farinées, abaisser la pâte (avec les paumes et les poings) en un rectangle de 40 × 30 cm.
7) Préparer la garniture. Garnir l’abaisse du reste de beurre ramolli, puis la saupoudrer de sucre roux, de poudre de cannelle, de raisins secs et de noix de pécan concassées.
8) Rouler la pâte sur elle-même, en commençant par l’un des bords les plus longs.
9) À l’aide d’un couteau tranchant légèrement fariné, couper les deux extrémités du rouleau (pour égaliser), puis découper la pâte en 12 tronçons égaux.
10) Beurrer ou huiler légèrement un plat de cuisson de 25 × 23 cm environ. Y disposer les tronçons de pâte, en les espaçant bien.
11) Huiler légèrement un film alimentaire. En recouvrir le plat, puis réserver 30 minutes dans un endroit tiède ; la pâte doit lever et les roulés doivent se toucher. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
12) Enfourner pour 25 minutes ; les roulés doivent être gonflés et dorés. Laisser refroidir 15 minutes dans le plat, puis démouler et réserver sur une grille métallique. Tamiser le sucre glace dans un saladier. Y incorporer 2 cuillerées à soupe de lait pour former un glaçage léger et liquide. Verser sur les roulés tièdes.
* Pour gagner du temps, préparer la pâte la veille et placer les roulés au réfrigérateur à la fin de l’étape 10. Ils gonfleront, mais lentement. Le lendemain, les sortir et les laisser à température ambiante 1 heure environ ; ils doivent gonfler, comme sur la photo 11. Enfourner en suivant les instructions ci-dessus.

© Angela Moore

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Roulés à la cannelle
“Que cuisiner et comment le cuisiner “, le livre de Jane Hornby

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© Angela Moore

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“Que cuisiner et comment le cuisiner “, le livre de Jane Hornby