Street-food : les petits plats des camions-cantines préférés du Fooding
Les 9 et 10 novembre derniers, le Fooding a mis la street-food à l'honneur lors de son grand rendez-vous annuel, cette fois intitulé "La Pompe à Bulles et les Délicatrucks". Les chefs de cinq food-trucks venus du monde entier ont investi la cour de l'école des Beaux-Arts et ont offert à des centaines de convives un dîner... sans couverts ! Si vous avez aimé ou loupé, l'évènement, on vous redonne leurs recettes !
play PAR MARINE BENOIT Sarah Gruson/Virgile Guinard-
"La Pompe à Bulles et les Délicatrucks" ou le rassemblement des foodtrucks à Paris
Après "Les Ebullitions Perpétuelles" en 2010 et "La Cambuse Effervescente" en 2011, place à la food de rue avec "La pompe à bulles et les Délicatrucks", dîners géants organisés par l'équipe du Fooding et précédant leur fameuse remise des prix (voir le palmarès 2013 annoncé lundi 12 novembre).
Pendant deux nuits et à quatre reprises, la Cour et la Verrière de l’École des Beaux-Arts ont été métamorphosées en parking gourmand et en banquet lèche-doigts grâce aux plats de rue très chics concoctés par la crème des foodtrucks : le Morris Grilled Cheese de New York, La Porcetta de Copenhague, El Camion & La Buvette de Bruxelles, L'Eau à la Bouche de Marseille et Chez Aline de Paris (pour obtenir la recette de la "soupe de la Nona" qui fut servie, il faudra d'abord aller la goûter dans leur restaurant !).
On y a été pour vous rapporter leurs recettes !
Plus d'infos sur l'évènement qui a eu lieu les 9 et 10 novembre sur le site du Fooding.© Sarah Gruson/Virgile Guinard
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"La Pompe à Bulles et les Délicatrucks" ou le rassemblement des foodtrucks à Paris
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La brioche vapeur aux cèpes et queue de bœuf d'El Camion & La Buvette
Une recette élaborée par Nicolas Scheidt et Joël Geismar de Bruxelles.
Ingrédients :Pour la farce
1kg de queue de bœuf cuite comme un pot-au-feu
2 oignons rouges
50 g de cèpes séchés
De la noix de muscade
Sel et poivrePour la sauce
De la sauce soja sucrée
Du vinaigre de riz noir
Du concombre
Du céleri branche
Un oignon nouveauPour la pâte
175 ml d’eau
½ c.c de levure sèche
2 c.s d’huile végétale
2 c.s de sucre
2 c.c de levure chimique
350 g de farine de blé
1 c.c de poudre de charbon végétalPour la farce
Emincez 2 oignons rouges, versez dans un bol et incorporez-y les cèpes séchées préalablement réhydratées, revenues au beurre et déglacées au vinaigre. Ajoutez la queue de bœuf effilochée à l’ensemble et râpez un peu de noix de muscade. Salez et poivrez.Pour la sauce
Mélangez autant de sauce soja sucrée que de vinaigre de riz noir pour arrivez à la quantité souhaitée. Ajoutez-y un peu de concombre, de céleri branche et d’oignon nouveau coupés en petits dés.Pour la pâte
Mélangez l’eau, la levure sèche et l’huile végétale jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laissez reposer pendant 2 minutes. Ajoutez-y le sucre, la levure chimique, la farine de blé et la poudre de charbon végétal.Pétrissez et laissez gonfler pendant 45 minutes. Pour réaliser les brioches, façonnez 10 petites brioches avec 2 cuillères à soupe de farce. Cuisez-les à la vapeur pendant 20 minutes.
© Sarah Gruson/Virgile Guinard
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La brioche vapeur aux cèpes et queue de bœuf d'El Camion & La Buvette
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La Porchetta, coques et maïs de La Porcetta
Une recette élaborée par Bernard Chesneau de Copenhague et Christophe Pelé de Paris.
Ingrédients :
1 poitrine de porc désossée avec la peau
De la fleur de fenouil
De la sauge
Du thym
6 gousses d'ail
Des oignons
Le zest d'un citron
Le zest de 2 oranges
1 kg de foie de volaille passé au blender
300 g fine tranche lardo de colona
Sel et poivre
De la ficelle à briderPour la sauce
Un caillé de brebis
1 citron
Du sucre
Des coques
Du maïs
Du gingembre cru
De l'estragon
Du sésame noir
De l'huile de sésame
Pour la Porchetta de Bernard Chesneau
Saisissez-vous de la poitrine de porc et pratiquez de fines entailles tous les centimètres côté peau. Retournez-la et pratiquez de nouvelles entailles en croisillon côté chair. Salez, poivrez, ajoutez l'ail écrasé. Badigeonnez le foie au pinceau puis disposez les fines tranches de lard de colonata. Terminez par les oignons, la sauge, le thym, la fleur de fenouil et les zestes de citron et d'orange.Roulez la poitrine puis bridez fermement comme pour un rôti. La pièce est prête. Si vous disposez d'une rôtissoire, embrochez-la et cuisez-la une heure à plein gaz jusqu'à ce qu'elle ait pris une belle couleur. Baissez le feu et laissez cuire encore une demi-heure. Au four, même procédure : 1 heure à 180°C puis 1/2 heure de cuisson à 150°C.
Pour la garniture réalisée par Christophe Pelé
Dans une assiette, étalez une cuillérée de caillé de brebis. Préparez la pâte de citron : blanchissez les zestes d’un citron, sucrez, cuisez 2-3h à feu doux, passez au tamis puis mixez pour obtenir une pâte. Ajoutez un peu de pâte de citron sur le caillé de brebis.
Ajoutez un beau morceau de porchetta tiède puis, dessus, quelques coques juste cuites à l’eau, une pincée de gingembre cru et quelques feuilles d’estragon ciselé. Déposez sur le côté quelques grains de maïs brulé au chalumeau. Assaisonnez avec quelques gouttes d’huile de sésame et quelques grains de sésame noir.© Sarah Gruson/Virgile Guinard
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La Porchetta, coques et maïs de La Porcetta
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La pizza "Capucine" de L'Eau à la Bouche
Une recette élaborée par Rodolphe Bodikian de Marseille.
Ingrédients :
Pour la pâte
0,5 L d'eau
50 g de lait en poudre
1 dL d'huile
30 g de sel fin
7g de levure
900 g de farine de blé 00Pour la garniture
De la pulpe de tomate
Des olives noires entières
De l'origan
Du mesclun niçois
De la brousse de vache
Des filets d'anchois
Des cœurs d'artichauts à l'huile
Des oignons des Cévennes
Du jus de citron
De l'huile d'olivePour une pizza d'environ 35 cm de diamètre, comptez une boule de 250g de pâte à pizza ou à pain. La pâte doit reposer plusieurs heures (entre 4 et 6) et bien lever. Abaissez la pâte, étalez une fine couche de pulpe de tomate en prenant soin de ne pas déborder, ajoutez les olives noires (avec noyau) et une pincée d'origan. Passez au four chaud (250°C) et cuisez jusqu'à évaporation presque totale de l’eau des tomates pour un résultat croustillant.
Sortez du four et garnissez aussitôt de mesclun niçois, de brousse de vache, de filets d'anchois, de cœurs d'artichauts à l'huile, de quelques segments d'oignons des Cévennes, de jus de citron et d'un filet d'une bonne huile d'olive. Ces ingrédients doivent être répartis en quantités suffisantes pour un bon équilibre de saveurs. Disposez quelques copeaux de parmesan et servez sans attendre.© Sarah Gruson/Virgile Guinard
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La pizza "Capucine" de L'Eau à la Bouche
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Le pain, mascarpone et miel de pomme du Morris Truck
Une recette élaborée par Chris Austin et Michael Jacober de New York.
Pour 10 sandwichs
Ingrédients :
500 g de mascarpone à température ambiante
170 g de miel d'eucalyptus ou miel de fleur d'oranger, et un petit peu plus pour le sandwich
30 ml d’extrait de vanille
20 g de sucre glace
60 ml d'eau
8 g de sel
20 tranches épaisses (12mm) de pain au levainMélangez l'eau, le sel, et le sucre glace pour créer une pâte. Ajoutez le miel et l'extrait de vanille.
Fouettez le mascarpone avec la pâte et mettez le tout à refroidir.
Faites griller le pain et mettez-le à refroidir un peu. Tartinez le mélange mascarpone sur le pain grillé, ajoutez du miel sur le mascarpone, fermez le sandwich, et saupoudrez-le avec le sucre glace. Servez tout de suite.
© Sarah Gruson/Virgile Guinard
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Le pain, mascarpone et miel de pomme du Morris Truck
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