A table, Ma Cocotte !

Cette semaine, on s'est invitées derrière les fourneaux de "Ma Cocotte", nouvelle cantine entièrement désignée par Philippe Starck au coeur des Puces de Saint-Ouen, afin de vous rapporter trois recettes qui vous réconcilieront avec les plats maudits de notre enfance.

play PAR MARINE BENOIT 02 NOV. 2012 Quentin Le Roch

Les recettes de Yannick Papin, le chef de Ma Cocotte

D'inspiration industrielle et vintage, - pour rester dans l'esprit des Puces - cette cantine ultra-design de 250 couverts aux allures de loft est devenue en quelques semaine la nouvelle adresse incontournable des quartiers Nord de la capitale. Au rez-de-chaussée, la cuisine, ouverte sur une immense pièce, ne désemplit par à l'heure du déjeuner (et encore moins le week-end). A l'étage, les deux salons cosy où l'on mange dans d'énormes fauteuils sont baignés de lumière jusqu'aux derniers rayons, comme les deux terrasses qui donnent directement sur les marchés Serpette et Paul Bert. Plus impressionnante que la grandeur du lieu, la décoration ultra-soignée : des bibelots chinés sur les étagères aux petites volutes de bronze coulées dans les murs de béton, aucun détail n'a été négligé par Starck.

Digirée par les époux Amzalak, propriétaires du restaurant Bon dans le 16ème arrondissement, Ma Cocotte réveille enfin Saint-Ouen, pour le plus grand plaisir des habitués des puces et des riverains. C'est le chef Yannick Papin qui nous a accueilli, avant de nous faire passer derrière les fourneaux pour une réinterprétation des plus grands classiques parisiens.

Ma Cocotte, 106 rue des Rosiers, Saint-Ouen. Ouvert du mardi au samedi midi et soir. Menus à 24 et 29 € au déjeuner.

Après les recettes, découvrez le lieu unique qu'est Ma Cocotte en photos.

© Quentin Le Roch

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Les recettes de Yannick Papin, le chef de Ma Cocotte
Hachis Parmentier de joue de boeuf

Pour 4 personnes

Ingrédients :
2 pièces de joue de boeuf
200 g de carottes
2 oignons
100 g de cèleri rave
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
3 dl de vin blanc
3 oignons de Cévennes
600 g de pommes de terre ratte
200 g de beurre
3 dl de crème liquide
10 g de sel
Du poivre
Du mesclun de salade

Braiser les joues de bœuf, les cuire doucement au four à couvert. Emincer les oignons de Cévennes puis les compoter sans coloration. Effilocher les joues de bœuf, faire revenir dans une casserole les joues en y incorporant les oignons puis avec un peu de cuisson pour avoir la bonne consistance.

Cuire la purée de pommes de terre. Emincer finement une pomme de terre ratte puis la frire à 160°C pour obtenir des chips. Dresser dans l’assiette la joue de bœuf compotée, puis la pomme purée, quelques chips de ratte ainsi que de la salade mesclun assaisonnée de vinaigrette moutardée.

© Quentin Le Roch

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Hachis Parmentier de joue de boeuf
Macaronis aux coeurs d'artichaut et au citron

Pour 4 personnes

Ingrédients :
280 g de Macaronis Marteli
2 artichauts bretons
20 tomates cerise confites
¼ citron confit
50 g de tapenade noire
¼ botte de basilic
½ botte de ciboulette
5 cl d'huile d’olive

Cuire les macaronis à l’eau bouillante salée, puis les refroidir. Garder un peu de jus de cuisson. Couper les artichauts en pétales. Effeuiller le basilic. Ciseler la ciboulette. Emincer finement le citron confit.

Dans un wok, colorer à l’huile d’olives les artichauts, puis les débarrasser. Ajouter 4 pochons d’eau de cuisson dans le wok avec l’huile d’olives, porter à ébullition, rajouter les macaronis, bien les mélanger pour que le liquide enrobe les pâtes. Ajouter les tomates confites, citron confit, quelques feuilles de basilic, ainsi que les artichauts. Dresser dans une assiette creuse, en mettant en évidence les tomates et les artichauts. Ajouter quelques touches de tapenade, de ciboulette et de feuilles de basilic.

© Quentin Le Roch

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Macaronis aux coeurs d'artichaut et au citron
Petit pot de riz au lait

Pour 4 personnes

Ingrédients :
125 g de riz rond
7,5 dl de lait
1 gousse de vanille
3 grs de sel fin

Pour la crème anglaise
2,5 dl de lait
40 g de jaune d’œuf
70 g de sucre semoule

Pour la crème Chantilly
1 dl de crème liquide
45 g de sucre glace

Pour le caramel liquide
100 g de sucre semoule
3 dl d'eau

Laver le riz rond à l’eau froide. Porter à ébullition un grand volume d’eau, puis blanchir 2 minutes le riz. Porter à ébullition le lait avec le sel et la gousse de vanille fendue en deux. Plonger le riz, le couvrir et le cuire au four pendant 25 minutes à 180°C.

Porter à ébullition le lait. Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre. Verser la moitié du ait bouillant sur les jaunes, puis remettre le tout dans la casserole, puis cuire la crème anglaise. Monter la chantilly.

Passer à la préparation du caramel liquide. Cuire le sucre jusqu’à la coloration puis le déglacer avec l’eau, reporter à ébullition et vérifier la consistance. Remettre un peu d’eau si la consistance est trop épaisse. A froid, mélanger le riz à la crème anglaise, bien le fouetter puis incorporer la Chantilly. Dresser puis recouvrir de caramel liquide.

© Quentin Le Roch

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Petit pot de riz au lait
La grande table de la salle du rez-de-chaussée de Ma Cocotte

© Quentin Le Roch

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La grande table de la salle du rez-de-chaussée de Ma Cocotte
Les cuisines de Ma Cocotte

© Quentin Le Roch

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Les cuisines de Ma Cocotte
La pièce principale de Ma Cocotte

© Quentin Le Roch

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La pièce principale de Ma Cocotte
Le salon cosy à l'étage de Ma Cocotte

© Quentin Le Roch

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Le salon cosy à l'étage de Ma Cocotte
L'arrière-salon à l'étage de Ma Cocotte

© Quentin Le Roch

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L'arrière-salon à l'étage de Ma Cocotte
La salle à manger privée de Ma Cocotte

© Quentin Le Roch

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La salle à manger privée de Ma Cocotte
La terrasse de Ma Cocotte

© Quentin Le Roch

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La terrasse de Ma Cocotte