New York : les recettes culte de Marc Grossman

New York à Paris

"Les gens me demandent toujours si New York me manque et semblent choqués que j'aie choisi de partir", raconte Marc Grossmann, New-Yorkais d'origine russe expatrié à Paris depuis treize ans. Nous, on est plutôt ravies de pouvoir profiter de sa Bob's Kitchen et de son Bob's Juice Bar, ses deux adresses parisiennes où sont servis smoothies, muffins et salades saines et bios. Désormais, le chef prolonge le plaisir à la maison avec New York, Les Recettes culte, un recueil de 130 recettes 100% US.

Retrouvez aussi nos adresses US préférées à Paris et ailleurs en France sur Glamour.fr.

© Recettes de Marc Grossman/Photos de Akiko Ida et Pierre Javelle/Marabout

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New York à Paris

Eggs Benedict

Une légende raconte qu’un client de l’hôtel Waldorf Astoria de New York a inventé les œufs bénédictine en cherchant une recette pour soulager sa gueule de bois.

Pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes

Ingrédients :
12 œufs
Vinaigre blanc ou vinaigre de riz
6 english muffins
12 à 24 tranches de bacon
100 g de beurre
Piment de Cayenne (facultatif)

Pour la sauce hollandaise
Même si l’on trouve dans le commerce des sauces hollandaises toutes prêtes, je vous encourage à la préparer vous-même. Cela fera toute la différence.

2 jaunes d’œuf
1 cuillère à café de jus de citron
1 cuillère à café de vin blanc
115 g de beurre doux (de préférence clarifié)

Faire bouillir une casserole d’eau et éteindre le feu. Dans un grand bol, fouetter les jaunes, le jus de citron et le vin (ou de l’eau) jusqu’à ce que le mélange épaississe. Placer le bol sur la casserole d’eau chaude, verser doucement le beurre fondu et clarifié dans le bol, sans cesser de fouetter jusqu’à obtention d’une émulsion légèrement moins épaisse qu’une mayonnaise. Laisser le bol au-dessus de l’eau chaude jusqu’au moment de servir. Si la sauce devient trop épaisse, ajouter un peu d’eau chaude et fouetter pour la fluidifier.

Les oeufs pochés
Si on n’a pas de pocheuse à œufs, pocher les œufs à l’ancienne. Porter à ébullition 1 à 2 litres d’eau dans une grande casserole, puis baisser le feu. Ajouter un peu de vinaigre blanc ou de vinaigre de riz pour faciliter la coagulation des œufs (1 à 2 cuillères à soupe par litre d’eau). Casser un œuf avec précaution dans une petite tasse ou un bol et le faire glisser lentement dans l’eau – le but étant d’empêcher le blanc d’œuf de trop se répandre. Donner un petit coup de spatule et envelopper le jaune avec le blanc. Quand le blanc est pris (c’est-à-dire pas visqueux et transparent) mais avant qu’il ne soit dur et pâle, retirer l’œuf poché à l’aide d’une écumoire.
Les œufs pochés qui ne seront pas servis tout de suite peuvent être retirés de l’eau encore légèrement sous-cuits et conservés dans de l’eau froide jusqu’au moment de servir. On peut les réchauffer en les plongeant dans de l’eau frémissante pendant environ 20 secondes.

La viande
Le bacon rond, dit "canadien", est le plus traditionnel, mais libre à vous d’utiliser d’autres charcuteries telles que des tranches de bacon fumé ou de la coppa. Dans tous les cas, griller la viande dans une poêle sur feu moyen quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elle soit aussi croustillante qu’on le souhaite. Dans une autre version populaire, on remplace la viande par un mélange de saumon fumé et d’épinards cuits.

Le montage
Faire griller les english muffins et les tartiner de beurre. Disposer 1 ou 2 tranches de bacon grillé dessus, puis les œufs. Verser la sauce et saupoudrer de piment de Cayenne. Servir avec des "home fries".
 

© Recettes de Marc Grossman/Photos de Akiko Ida et Pierre Javelle/Marabout

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Eggs Benedict

Cheeseburger

Il est facile de préparer un burger qui est juste "pas mal". Faire passer vos burgers et hamburgers au niveau supérieur nécessite un peu plus d’effort, mais ça en vaut vraiment la peine. Voici les règles élémentaires.

Pour 2 cheeseburgers
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes

Ingrédients :
200 g de viande hachée
2 buns
2 tranches de fromage (cheddar, comté…)
6 rondelles d’oignon ou d’oignon mariné ou d’autres pickles
Salade et/ou tomate
4 cuillères à soupe de sauce (ketchup, mayonnaise, "special sauce"…)

Pour la "special sauce"
12,5 cl de mayonnaise
1 cuillère à soupe de ketchup
1 cuillère à café de moutarde
1 cuillère à café de cornichons
doux finement émincés
1 cuillère à café de Tabasco® (facultatif)

NB : les possibilités pour les mélanges de viande sont sans fin, vous pouvez même y ajouter du porc, de l’agneau, etc. La clé est que votre viande hachée ne soit pas trop maigre. Elle doit avoir entre 15 et 25 % de matières grasses. Un mélange new-yorkais populaire se compose d’une moitié de surlonge, d’un quart d’épaule et d’un quart de poitrine. Si vous ne devez prendre qu’un seul morceau, l’épaule sera probablement votre meilleur choix.

La viande et le fromage
Il faut résister à la tentation de tasser la viande en disques parfaits et denses – comme les préformés du supermarché ou les formes que leur donne le boucher. Les burgers cuisent mieux lorsqu’ils sont vaguement mis en forme, alors il faut les travailler avec les mains et sans trop appuyer. Une portion de bonne taille fait environ 100 g. Elle peut être plus petite.

Dans une poêle antiadhésive avec un peu de beurre ou d’huile, griller la viande sur un feu moyen à fort, en la retournant une seule fois si possible. Presser doucement la viande avec le bout d’une spatule. Au bout de 3 à 5  minutes, quand elle est bien grillée, retourner la viande et la faire cuire de l’autre côté pendant 3 à 5 minutes. La température de l’intérieur de la viande devrait se situer entre 60 et 70 °C (c’est selon le goût). Vérifier la cuisson en appuyant sur le steak avec les doigts : plus il est dense et plus il est cuit. Pour un cheeseburger, ajouter une tranche ou deux de fromage sur le côté grillé du steak une fois retourné. Le fromage va fondre pendant que la viande continue à cuire.

Les garnitures et les buns
Préparer les garnitures à l’avance. Elles peuvent être composées de salade, de tomates, de pickles (oignons marinés par exemple) et d’une sauce, comme un ketchup, une mayonnaise, ou une "special sauce", qui est généralement un mélange de différents condiments. Couper et faire griller les pains juste avant de commencer à faire cuire la viande de façon qu’ils soient encore chauds au moment du service du burger. On peut les faire griller dans un petit peu de beurre, mais c’est facultatif.

L'assemblage
Mettre la sauce sur la moitié inférieure du pain toasté et la viande grillée dessus, suivie des autres garnitures telles que la salade, la tomate ou les oignons marinés. On peut poser des pickles (à acheter dans les épiceries spécialisées comme en tranches sous ou sur la viande.
 

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Cheeseburger

Pecan Pie

Une tarte aux noix de pécan avec une pâte au chocolat. Vous ne serez pas déçu.

Pour une tarte de 26 cm (8 A 10 parts)
Préparation : 40 minutes
Cuisson : environ 1 h 15
Réfrigération : 2 heures pour la pâte

Ingrédients :

Pour la pâte
125 g de beurre doux froid coupé en petits dés
225 g de farine T65 ou T55
15 g de cacao en poudre
½ cuillère à café de sel
18 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
4 cuillères à soupe d’eau froide

Pour la garniture
250 g de noix de pécan
22,5 cl de sirop de sucre de canne
340 g de sucre brun (ou 320 g de sucre en poudre + 20 g de mélasse)
1,5 cuillère à café d’extrait de vanille
75 g de beurre doux
11 cl de crème liquide entière
6 œufs
2 pincées de sel

Pour les finitions
1 cuillère à soupe de sirop de sucre de canne

La pâte
À l’aide d’un robot ou d’une fourchette, sabler le beurre avec les ingrédients secs. Incorporer ensuite l’eau froide à la main jusqu’à obtention d’une pâte homogène. La rouler en boule, l’emballer de film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Sur un plan de travail bien fariné, étaler au rouleau la pâte en un disque 3 cm plus grand qu’un moule à tarte d’environ 26 cm de diamètre. Si la pâte est trop dure à la sortie du réfrigérateur, la laisser ramollir.

Beurrer et fariner le moule. Le garnir du disque de pâte, puis rouler sur lui-même le débord et le pincer avec les doigts pour bien le souder à la pâte. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Préchauffer le four à 180 °C. Piquer le fond de pâte à la fourchette, le couvrir de papier sulfurisé et de haricots secs, puis enfourner pour 15 minutes. Enlever le papier sulfurisé et les haricots secs, et remettre au four pendant environ 5 minutes.

La garniture
Mettre les noix de pécan sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les enfourner à 180 °C pendant 10 minutes pour les faire griller légèrement. Les laisser tiédir quelques minutes et les concasser. Dans une poêle, faire chauffer le sirop de sucre de canne, le sucre brun, le sel, le beurre et l’extrait de vanille. Laisser fondre le sucre à feu doux, puis porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la crème liquide. Mélanger et laisser tiédir. Ajouter les œufs un par un, en prenant soin de bien fouetter le mélange après chaque œuf ajouté. Répartir les noix de pécan sur le fond de pâte précuit et verser la crème dessus.

La cuisson
Enfourner la tarte et cuire pendant environ 40 minutes. La crème doit être bien prise mais encore légèrement tremblotante au centre.
À la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau le bord de la pâte du sirop de sucre de canne. Laisser refroidir avant de découper. Servir avec une boule de glace.
 

© Recettes de Marc Grossman/Photos de Akiko Ida et Pierre Javelle/Marabout

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Pecan Pie

"New York, les recettes culte"

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© Recettes de Marc Grossman/Photos de Akiko Ida et Pierre Javelle/Marabout

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"New York, les recettes culte"