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Spicy : les recettes du "Cambodge", resto star du Canal !

Salade de chou aux crevettes (Gnoam pakang tchrougn) Dos de cabillaud gingembre et petits légumes (Tchin Tchoueune) Bo-bun végétarien (bobun peulaé) Les recettes du "Cambodge" 4

Envie de retrouver dans votre assiette (sans faire la queue) les saveurs sucrées-salées de deux des adresses les plus prisées du Canal Saint-Martin, Le Cambodge et Le Petit Cambodge ? On vous donne cette semaine trois de leurs recettes emblématiques, dont leur fameux bô-bun, que leurs propriétaires révèlent dans un livre, "Les recettes du Cambodge" (éd. Hachette Cuisine).

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Salade de chou aux crevettes (Gnoam pakang tchrougn)

Salade de chou aux crevettes (Gnoam pakang tchrougn)

"Cette salade fraîche acidulée et sucrée est idéale en été ou au printemps. Vous pouvez parsemer cette salade de cacahuètes salées et pilées."

Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 cuil. à soupe de sauce de poisson
1 cuil. à soupe de glutamate
1 cuil. à soupe de sucre en poudre
24 crevettes black tiger
½ chou pommé
1 carotte
½ oignon blanc
1 échalote
½ poivron rouge
1 tomate
200 g de germes de soja frais
1 gousse d’ail émincée
½ citron
4 branches de menthe
3 branches de basilic thaï
10 g de cacahuètes salées pilées
Sauce à l’ail et au poivron
1 botte de coriandre
3 queues d’oignons
4 petits quartiers de citron

Portez à ébullition 2 l d’eau avec la sauce de poisson, le glutamate et le sucre.

Décortiquez les crevettes en conservant la queue, puis fendez leur dos au couteau, dans la longueur, pour retirer le résidu noir. Plongez les crevettes dans l’eau bouillante et faites cuire à feu doux 3 à 5 min. Sortez-les de l’eau, laissez-les refroidir et réservez.

Émincez le chou, la carotte, l’oignon et l’échalote. Épépinez le poivron et découpez-le en fines lamelles. Découpez la tomate en 6 quartiers. Dans un saladier, mélangez les légumes avec les germes de soja, l’ail, le jus du demi citron et les feuilles de menthe et de basilic entières.

Dressez le mélange dans des coupelles. Disposez-y les crevettes, parsemez de cacahuètes, puis ajoutez 1 cuil. à soupe de sauce à l’ail et au poivron. Décorez de coriandre et de queues d’oignons et d’un quartier de citron.

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Dos de cabillaud gingembre et petits légumes (Tchin Tchoueune)

Dos de cabillaud gingembre et petits légumes (Tchin Tchoueune)

"Un des classiques du Cambodge. Il est possible de faire cette recette sans porc. Le gingembre se marie aussi bien avec des poissons plats comme la raie, le turbot ou le saint-pierre. À cuire en papillote ou à la vapeur, selon l’envie du moment."

Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 oignon jaune
2 gousses d’ail
20 g de gingembre frais
1 poivron rouge
4 queues d’oignons
150 g de poitrine de porc hachée
50 g de graines de soja noir
1 cuil. à soupe de sauce de poisson
1 cuil. à soupe de sucre en poudre
1 pincée de poivre noir
1 cuil. à soupe de glutamate
4 dos de cabillaud de 80 à 100 g chacun
4 grandes feuilles de salade
Coriandre fraîche
Sauce d’huître
Sauce à l’ail et au poivron (page 22)
4 petits quartiers de citron

Émincez l’oignon, l’ail et le gingembre. Épépinez et coupez le poivron en lamelles. Découpez 2 queues d’oignons en bâtonnets. Dans un wok, faites revenir le porc haché avec l’oignon, l’ail, le gingembre, le poivron, les graines de soja, les bâtonnets de queues d’oignons, la sauce de poisson, le sucre, le poivre et le glutamate. Réservez au chaud.

Enveloppez les dos de cabillaud dans une feuille de papier sulfurisé et faites-les cuire 10 min au four à 220 °C (th. 7-8). Disposez le poisson sur un lit de salade émincée. Posez la farce sur les dos de cabillaud, puis décorez de coriandre et de 2 queues d’oignons émincées. Tracez une ligne de sauce d’huître dessus et ajoutez 1 cuil. à café de sauce à l’ail et au poivron.

Disposez un quartier de citron sur le côté des assiettes et servez accompagné de riz blanc nature.

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Bo-bun végétarien (bobun peulaé)

Bo-bun végétarien (bobun peulaé)

"Normalement, le bo bun est au boeuf. Mais en fonction des demandes des clients du restaurant, j’ai introduit des recettes adaptées aux goûts de chacun, d’où la naissance des bo buns végétariens."

Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 paquet de nouilles de riz
1 oignon blanc
1 botte de coriandre
1 cuil. à soupe de glutamate
1 cuil. à soupe de sucre en poudre
1 cuil. à soupe de sauce de poisson
400 g + 4 petites poignées de germes de soja frais
4 feuilles de batavia
2 branches de menthe
20 g de cacahuètes salées pilées
Petits légumes croquants vinaigrés

Portez 4 L d’eau à ébullition. Disposez les nouilles dans un saladier. Versez l’eau bouillante de façon à bien les couvrir. Laissez reposer 3 à 4 min, puis égouttez et rincez brièvement sous un jet d’eau froide. Gardez au chaud.

Émincez l’oignon et ciselez la coriandre. Dans une poêle chaude, faites revenir l’oignon avec le glutamate, le sucre et la sauce de poisson. Quand l’oignon est caramélisé, éteignez le feu, ajoutez 400 g de germes de soja, puis couvrez et gardez au chaud.

Dans de petits bols, disposez les feuilles de batavia ciselées, les feuilles de menthe et une petite poignée de germes de soja crus. Recouvrez de nouilles, puis disposez les germes de soja à l’oignon caramélisé par-dessus.

Ajoutez les cacahuètes pilées et la coriandre ciselée. Disposez quelques petits légumes croquants sur le côté et versez de la sauce pour les pâtés impériaux (page 22). Servez aussitôt et dégustez.

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Les recettes du "Cambodge"

Les recettes du "Cambodge"

Retrouvez encore plus de recettes du Cambodge et du Petit Cambodge (Pâtés impériaux végétariens, soupe citronnée au poulet, salade de poisson cru mariné...) dans le livre Les recettes du Cambodge de Kirita Gallois, aux éditions Hachette Cuisine, 12,50 .

Pour se le procurer, c'est ici !

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