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Spécial Salon du chocolat : 2 recettes de pro qui nous font fondre

La mousse au chocolat de William Lamagnère de la Closerie des Lilas La mousse au chocolat de William Lamagnère de la Closerie des Lilas Le saint-honoré chocolat fleur de sel de Cédric Grolet de l’hôtel Le Meurice Le saint-honoré chocolat fleur de sel de Cédric Grolet de l’hôtel Le Meurice 4

Comme chaque année, le Salon du chocolat s’installe à Paris pour titiller nos papilles. A cette occasion, deux chefs pâtissiers nous présentent leur recette fétiche au chocolat. On craque !

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La mousse au chocolat de William Lamagnère de la Closerie des Lilas

La mousse au chocolat de William Lamagnère de la Closerie des Lilas

Pour 4 personnes
Préparation : 45 minutes

Ingrédients

Pour la crème chantilly caramel au beurre salé
250 g de crème liquide
30g de mascarpone
10 g de sucre glace
75 g de caramel au beurre salé

Pour la mousse au chocolat
4 œufs
30 g d’eau
90 g de sucre
100 g de beurre
80 g de chocolat noir (idéalement le Valrhona 66% de cacao)
70 g de chocolat au lait (idéalement le Valrhona 46% de cacao)

Pour la crème chantilly, mélanger le mascarpone, la crème liquide, le sucre glace et le caramel au beurre salé dans un plat. Fouetter pendant plus de 5 minutes le temps que la crème monte. Réserver au frigo.

Pour la mousse au chocolat, faire chauffer le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à obtenir un sirop. Attention à ne pas cuire le mélange trop longtemps, il risquerait de se transformer en caramel. Fondre le chocolat au bain-marie, y ajouter le beurre pommade(1).

Battre les œufs en neige puis y incorporer le sirop jusqu’à ce que la préparation monte. Ajouter petit à petit ce mélange au chocolat fondu en remuant bien. Laisser refroidir quatre heures au réfrigérateur. Disposer la mousse au chocolat dans une assiette creuse (2) puis la recouvrir de la crème chantilly (3).

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La mousse au chocolat de William Lamagnère de la Closerie des Lilas

La mousse au chocolat de William Lamagnère de la Closerie des Lilas

A La Closerie des Lilas, le chef pâtissier William Lamagnère propose chaque jour pas moins de 13 desserts, dont cette mousse au chocolat agrémentée d’une crème chantilly au caramel au beurre salé. Un classique twisté par le chef qui a fait ses armes pendant six ans chez Ladurée.

Les petits plus de William Lamagnère
"Pour ouvrir un œuf, il vaut mieux le casser sur un autre œuf. C’est plus facile que de le briser sur le bord d’un plat"

"Je préfère le bain-marie, cela permet de surveiller la cuisson du chocolat pour ne pas le faire brûler. Je le fais aussi fondre au four à micro-onde mais il risque de se dessécher plus rapidement"

"Je décore la mousse avec des noix, des pétales de pensées et d'autres petites gourmandises"

Retrouvez William Lamagnère sur le Salon du chocolat le 31 octobre de 17h à 18h à l’espace Pastry Show pour une démonstration de sa tarte MDR.

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Le saint-honoré chocolat fleur de sel de Cédric Grolet de l’hôtel Le Meurice

Le saint-honoré chocolat fleur de sel de Cédric Grolet de l’hôtel Le Meurice

Pour 10 personnes
Préparation : 1h30


Ingrédients:

Pour le feuilletage chocolat
500 g de farine
60 g  de cacao en poudre
10 g de sel
85 g de beurre fondu
265 g d’eau
335 g de beurre tourage

Les plus téméraires pourront préparer elles-mêmes la pâte feuilletée mais on peut aussi se contenter d’acheter une pâte de bonne qualité dans le commerce.

Pour la pâte à choux
250 g de lait
250 g d’eau
30 g de trimoline (ou de miel si vous n'en trouvez pas dans le commerce)
10 g de sel
220 g de beurre
280 g de farine
20 g de cacao en poudre
8 œufs

Pour le caramel onctueux chocolat
310 g de glucose (ou miel)
190 g de sucre
500 g de crème
2 g de fleur de sel
2 gousses de vanille
180 g de lait
60 g de cacao
180 g de chocolat
140 g de beurre

Pour le glaçage noir brillant
147 g d’eau
412 g de sucre
141 g de poudre de cacao
283 g de crème
16 g de gélatine

Pour le crémeux chocolat
323 g de lait
32 g de sucre
78 g de jaune d’œuf
220 g de chocolat
19 g de cacao

Pour la chantilly chocolat
300 g de crème chaude
200 de chocolat
200 g de trimoline (ou miel)
700 g de crème froide

Pour le feuilletage chocolat, battre le sel et l’eau dans un plat. Ajouter la farine, le cacao en poudre et le beurre fondu. Pétrir puis en faire une boule avant de réserver au froid.
Etaler la pâte levée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis rabattre la pâte sur elle-même comme une cocotte en papier pour étaler la pâte à nouveau. Répéter cette opération cinq fois en laissant reposer la pâte entre chaque étape.

Pour la cuisson, enfourner la pâte disposée entre deux plaques au four à 180 °c pendant 10 minutes, puis découper des ronds d’environ 8 centimètres de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce avant de remettre à cuir pendant 20 minutes. Parsemer de sucre glace et enfourner une dernière fois pendant 5 minutes.

Pour la pâte à choux, faire bouillir le lait, l’eau, la trimoline (ou le miel), le sel et le beurre dans une casserole. Ajouter le mélange tamisé de farine et de cacao en poudre en une seule fois. Mélanger puis ajouter les œufs petit à petit. Enfin, faites les petits choux, environ 80 pour dix saint-honoré.

Pour le crémeux caramel, mettre 100 g de glucose (ou de miel), la crème, la fleur de sel, les gousses de vanilles grattées, le lait et le cacao en poudre dans une casserole pour les faire chauffer. Cuir le sucre et le reste du glucose et ajouter la crème tiède pour faire réduire le mélange. Laisser cuire la préparation en surveillant qu'elle ne brule pas avant de la faire refroidir pendant quelques minutes. Ajouter le chocolat à feu moyen et mixer en ajoutant le beurre. Réserver puis garnir les petits choux.

Pour le glaçage noir brillant, faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Réaliser un sirop dans une casserole avec le sucre et l’eau. Ajouter le cacao en poudre et la crème lorsque le mélange est à ébullition. Laisser refroidir (la température devrait idéalement être à 70°c) puis ajouter la gélatine essorer, mixer et passer au chinois. Placer au réfrigérateur quelques heures puis glacer les choux.

Pour le crémeux chocolat, faire bouillir le lait et la crème. Ajouter les jaunes et le sucre jusqu’à obtenir une crème anglaise. Réaliser une émulsion (une pâte homogène) avec le chocolat et le cacao. Mixer puis réserver au froid.

Pour la chantilly chocolat, chauffer la première crème puis réaliser une émulsion avec le chocolat et la trimoline (ou le miel). Ajouter la crème froide puis mixer avant de réserver au froid.

Montage
Garnir les feuilletages avec le crémeux et parsemer de quelques cristaux de fleurs de sel. Disposer les choux glacés puis pochés autour du crémeux ((environ huit par gâteau). Placer la chantilly au chocolat et terminer le saint-honoré en déposant un dernier choux par-dessus.

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Le saint-honoré chocolat fleur de sel de Cédric Grolet de l’hôtel Le Meurice

Le saint-honoré chocolat fleur de sel de Cédric Grolet de l’hôtel Le Meurice

Nommé au Meurice en 2011, Cédric Grolet s’attache à revisiter les classiques de la pâtisserie française. Au citron, au marron et bien sûr au chocolat…. Le saint-honoré de ce jeune chef se déguste sous toutes les coutures. Le résultat, des mets fins aux goûts délicats qui nous font fondre mais requièrent plus d’une heure de dur labeur !

Les petits plus de Cédric Grolet
"Je fouette la crème à la main plutôt qu’avec un batteur électrique. Pour vérifier qu’elle est prête, j'essaye de la disposer sur mon plan de travail. Si elle est terminée, c'est qu'elle ne coule pas"

"Je serre bien les petits choux pour éviter que le gâteau ne s’écroule"

"Je dispose une crème d’amande sur la pâte feuilleté pour la protéger du crémeux et pour éviter qu'elle devienne molle"

"Disposer la chantilly au chocolat est l’étape la plus importante du montage, le mieux est d’utiliser une poche à douille, on s’arme d’une cuillère si on ne dispose pas de cet outil"

Retrouvez Cédric Grolet sur le Salon du chocolat le 3 novembre de 16h à 17h à l’espace Pastry Show pour une démonstration de sa pomme d'amour à croquer.

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