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Recettes : S.O.S. nulle en cuisine !

Salade d Coq au vin Gigot d Pâte à pizza croustillante allégée 6

Parce qu'on ne naît pas toutes avec les dons culinaires d'Alain Ducasse, on a décidé de vous donner cette semaine quatre recettes garanties réussies tirées du livre "Un étudiant en cuisine" de Sam Stern (éd. Larousse Cuisine). C'est le moment d'épater votre monde (et de de sauver votre honneur).

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Salade d'endive, cresson et avocat au lard

Salade d

Pour 2 personnes

Ingrédients :
2 belles poignées de cresson
1 endive
2 tranches de lard ou de poitrine
demi-sel
1 avocat
le jus d’un quartier de citron

Vinaigrettes au miel
½ cuill. à soupe de miel liquide
1 cuill. à café de moutarde forte
1 cuill. à soupe de vinaigre de vin blanc
3 cuill. à soupe d’huile d’olive vierge
½ petite échalote pelée
sel et poivre du moulin

Triez, lavez et essorez le cresson. Coupez les tiges dures. Posez l’endive sur une planche et coupez la base ou détachez simplement les feuilles. Lavez-les et séchez-les bien. Laissez-les entières ou taillez-les en lanières, toutes ou quelques-unes seulement, à votre goût.

Préparez la vinaigrette. Pour cela, mélangez le miel et la moutarde dans un bol. Versez progressivement le vinaigre, en battant avec un petit fouet ou à la cuillère, jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse. Incorporez l’huile goutte-à-goutte dans un premier temps, puis en filet, sans cesser de fouetter pour émulsionner l’ensemble. Émincez finement l’échalote et ajoutez-la au mélange. Goûtez et, si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement et l’acidité. Réservez.

Préchauffez au maximum le gril du four. Étalez les tranches de lard sur une plaque et faites-les cuire 2 minutes. Retournez les à l’aide d’une pince ou d’une fourchette et faites griller de l’autre côté, sans laisser trop brunir. Égouttez-les sur du papier absorbant. Posez l’avocat sur une planche et coupez-le en deux dans la longueur, jusqu’au noyau. Prenez chaque moitié dans une main, puis tournez-les en sens opposé pour les séparer. Laissez le noyau sur l’une, arrosez la chair apparente de jus de citron et enveloppez de film alimentaire. Réservez pour faire un guacamole. Prélevez la chair de l’autre moitié d’avocat à l’aide d’une cuillère. Coupez-la en lamelles et arrosez celles-ci de jus de citron.
Répartissez le cresson et l’endive assaisonnés sur des assiettes ou dans des bols. Disposez l’avocat et le lard par-dessus.

Pour changer :
1. Ajoutez quelques pousses d’épinard pour leurs qualités nutritives.
2. Remplacez l’avocat par 1 poire, épluchée et passée dans du jus de citron. Assaisonnez avec une vinaigrette aux noix.
3. Remplacez le lard par du chèvre frais ou du roquefort émietté, et ajoutez des noix caramélisées.
4. Pour une simple salade verte, supprimez l’avocat et le lard.

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Coq au vin

Coq au vin

Pour 4 personnes

Ingrédients :
1 gros poulet
150 g de poitrine de porc coupée
en tranches épaisses
1 gros oignon
12 mini-carottes ou 2 grosses
12 petits champignons de Paris
1 ou 2 cuill. à soupe d’huile
40 g de beurre
8 à 12 échalotes pelées
1 étoile de badiane (anis étoilé)
3 grosses gousses d’ail pelées et écrasées
1 feuille de laurier
1 petite poignée de feuilles d’estragon
1 cuill. à soupe de farine
30 cl de vin rouge
2 cuill. à soupe de cognac ou un trait
de vinaigre balsamique
70 cl de bouillon de volaille
2 ou 3 cuill. à soupe d’eau
1 petite pincée de sucre en poudre
1 bonne poignée de persil plat finement haché
sel et poivre du moulin

Astuce :
Si vous préférez la cuisson au four, enfournez 45 minutes à 180 °C (therm. 6) après l'ajout du bouillon de poulet.

Sortez le poulet du réfrigérateur et coupez-le en morceaux. Laissez-le revenir à température ambiante. Coupez
la poitrine en bandes de 2 cm de large. Pelez l’oignon et coupez-le en tranches épaisses. Épluchez et coupez en rondelles les grosses carottes (laissez entières les mini-carottes). Nettoyez les champignons.

Faites chauffer l’huile et les deux tiers du beurre dans une cocotte. Ajoutez la poitrine de porc. Laissez-la dorer environ 5 minutes pour qu’une partie de son gras fonde. Enlevez-la de la cocotte et ajoutez la moitié des échalotes. Faites-les revenir 5 minutes en remuant, puis retirez-les à leur tour. Le gras de la cocotte doit être brun et assez épais. Assaisonnez les morceaux de poulet et posez-les côte à côte dans la cocotte, peau vers le bas. Faites-les dorer, puis retournez-les, réduisez légèrement le feu et laissez-les cuire 4 ou 5 minutes. Retirez-les.

Mettez les carottes, les oignons et la badiane dans la cocotte à feu doux. Faites cuire de 5 à 10 minutes en remuant, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et translucide. Retirez la badiane. Ajoutez l’ail, les échalotes, le poulet, la poitrine, le laurier et l’estragon. Saupoudrez de farine et laissez cuire 2 minutes, puis versez le vin et le cognac. Augmentez le feu, laissez bouillir 1 minute, puis ajoutez juste assez de bouillon de volaille pour recouvrir le poulet. Dès que l’ébullition reprend, baissez le feu et laissez frémir de 30 à 40 minutes.

Faites fondre le beurre restant à feu doux avec l’eau et le sucre. Ajoutez le reste d’échalotes et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient brillantes et glacées. Ajoutez les champignons, faites cuire 1 minute. Versez l’ensemble dans la cocotte 10 minutes avant la fin de la cuisson du poulet. Servez le plat directement dans la cocotte en le parsemant de persil. Accompagnez de pommes de terre au citronou de pâtes.

Servir avec des pommes de terre au citron et au persil :
Épluchez 1,3 kg de pommes de terre farineuses, coupez-les en deux et mettez-les dans une casserole d’eau froide. Ajoutez une pincée de sel et portez à ébullition. Laissez cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres (testez la cuisson après 10 minutes). Égouttez-les, remettez-les dans la casserole. Ajoutez 2 cuill. à café de beurre et un fi let de jus citron. Parsemez de persil haché, assaisonnez de sel et de poivre.

Pour changer :
Pour une sauce plus épaisse, retirez la volaille et les légumes de la cocotte, puis faites réduire le bouillon jusqu'à la consistance souhaitée. Remettez ensuite le poulet et les légumes dans la cocotte
.

3 /6

Gigot d'agneau confit, aubergines rôties et gratin dauphinois

Gigot d

Pour 6 personnes
Temps de cuisson : 4 heures
Repos : 20 min

Ingrédients :
1 gigot d’agneau avec os (au moins 2 kg)
6 grosses gousses d’ail
1 petit bouquet de branches de romarin frais
8 à 10 filets d’anchois
1 citron
1 cuill. à soupe d’huile d’olive
quelques branches de thym frais ou 2 pincées d’origan séché
25 cl de vin rouge
25 cl d’eau ou de bouillon de volaille
1 filet de jus de citron (facultatif)
1 cuill. à café de gelée de groseilles (facultatif)
sel et poivre du moulin

Épongez le gigot avec du papier absorbant et posez-le sur une planche. Épluchez et émincez les gousses d’ail. Retirez les grosses tiges du romarin. Coupez 5 ou 6 filets d’anchois en deux. Prélevez le zeste d’un tiers du citron et taillez-le en fines lanières.

Avec un petit couteau pointu, piquez plusieurs fois le gigot sur environ 2,5 cm de profondeur et glissez des lamelles d’ail, des demi-filets d’anchois, des lanières de zeste de citron et de petites branchettes d’origan dans ces incisions, en laissant dépasser l’origan. Faites cuire le gigot aussitôt ou mettez-le au réfrigérateur (sans oublier de le faire revenir à température avant de le cuire).

Préchauffez le four à 200 °C (therm. 6-7). Enduisez la viande d’huile, puis assaisonnez légèrement et parsemez de thym ou d’origan. Posez le gigot dans un plat à rôtir sur les anchois restants. Versez le vin et l’eau (ou le bouillon de volaille) et enfournez.

Après 20 minutes de cuisson, baissez la température du four à 130 °C (therm. 4-5). Laissez rôtir le gigot au moins 4 heures, en l’arrosant toutes les 20 minutes. Il est cuit quand la viande est tendre sous le doigt et se détache très facilement de l’os. Testez la cuisson avec une brochette. Laissez le gigot reposer au moins 20 minutes au chaud, couvert de papier sulfurisé.

Préparez la sauce. Dégraissez le jus de cuisson à la cuillère et mettez le plat sur le feu. Ajoutez éventuellement un peu d’eau ou de bouillon de volaille, puis faites réduire à gros bouillons, en grattant le fond du plat à la cuillère en bois. Goûtez et assaisonnez : vous pouvez acidifier la sauce avec peu de jus de citron ou l’adoucir avec de la gelée de groseille. Découpez le gigot en tranches épaisses. Servez-le avec un gratin dauphinois et des aubergines au four, ou avec de la sauce à la menthe et des petits pois.

Servir avec des aubergines au four :
Coupez 3 grosses aubergines en tranches. Faites-les dégorger puis frire 5 ou 6 minutes à l’huile d’olive. Préparez une portion de sauce tomate. Émincez deux boules de mozzarella et râpez 150 g de parmesan. Étalez un tiers de la sauce tomate dans un plat à gratin. Disposez une couche d’aubergine par-dessus, puis le tiers de la mozzarella et du parmesan râpé. Assaisonnez.

Alternez les couches en terminant par les fromages. Couvrez de papier sulfurisé et enfournez pour 1 heure de cuisson. Ôtez le papier et laissez dorer quelques minutes sous le gril ou faites cuire au four 30 minutes à 200 °C (therm. 6-7), à découvert les 5 dernières minutes.

A tester aussi : le gigot de printemps rôti au citron
Préchauffez le four à 220 ° (therm. 7-8).
Faites des incisions dans un petit gigot de jeune agneau (avec ou sans os) et piquez-le de branches de romarin et de lamelles d’ail. Frottez-le d’huile et assaisonnez-le.
Faites rôtir le gigot au four 20 minutes, puis réduisez la température du four à 180 °C (therm. 6) et arrosez-le du jus de 1 citron.
Faites cuire à votre goût et laissez reposer. Découpez le gigot pour le servir avec le jus de cuisson déglacé au vin blanc.

 

4 /6

Pâte à pizza croustillante allégée

Pâte à pizza croustillante allégée

Pour 4 personnes
Temps de cuisson : 8 min

Ingrédients :
450 g de farine
1 cuill. à café de sel fin
14 g de levure sèche instantanée
1 cuill. à café de sucre en poudre
2 cuill. à soupe d’huile d’olive + un peu pour le moule

Sauce tomate (facultatif)
1 cuill. à soupe d’huile d’olive
4 gousses d’ail pelées et hachées
400 g de tomates concassées en conserve
1½ cuill. à café de sucre en poudre
1 cuill. à soupe de concentré de tomates
sel et poivre du moulin

Gain de temps : Préparez plus de pâte que nécessaire, façonnez les disques et congelez-les. Au moment de les utiliser, faites-les cuire 2 minutes supplémentaires.

Dans un grand bol, tamisez 300 g de farine type 55, 50 g de farine type 45 et 3/4 de cuill. à café de sel fin. Ajoutez 1/2 cuill. à café de sucre en poudre. Versez 12,5 cl de lait demi-écrémé et 17,5 cl d’eau chaude dans un second bol. Délayez 14 g de levure instantanée dans le liquide, couvrez et laissez reposer de 10 à 15 minutes pour que le liquide mousse. Versez dans la farine et mélangez, en ajoutant encore 25 g de farine type 55 jusqu’à obtention d’une pâte très souple. Tamisez la farine et le sel dans un bol. Ajoutez la levure et le sucre.

Mélangez 10 cl d’eau bouillante à 20 cl d’eau froide et vérifiez que la chaleur est supportable au doigt. Versez-la dans la farine avec l’huile d’olive. Mélangez à la main ou à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une pâte souple qui ne soit ni trop sèche, ni trop humide. Si nécessaire, ajustez la quantité d’eau ou de farine.

Formez une boule de pâte. Pétrissez-la au robot équipé d’un crochet pendant 8 minutes ou à la main sur une surface farinée, jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique.

Enduisez la pâte d’huile d’olive et mettez-la dans un grand bol. Couvrez avec un torchon et placez pendant environ 1 heure dans un endroit chaud, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Pendant ce temps, préparez la sauce tomate. Chauffez l’huile d’olive dans une casserole à feu très doux. Ajoutez l’ail et faites cuire 1 minute en remuant, sans laisser dorer. Ajoutez les tomates, le sucre et le concentré de tomates.

Assaisonnez. Augmentez un peu le feu. Faites mijoter de 10 à 15 minutes en remuant de temps en temps. Goûtez, jugez de l’acidité et rajoutez éventuellement un peu de sucre. Réservez.

Rompez la pâte et frappez-la encore 2 minutes avec le poing sur une surface farinée. Partagez-la en 4 parts. Posez une part sur le plan de travail et couvrez les autres avec un torchon pour qu’elles ne sèchent pas. Aplatissez-la avec la paume de la main. Tracez un petit sillon avec le doigt sur le tour, à 1 cm de l’extérieur, pour faire un bord. Retournez le disque. Posez une main au centre.

Avec l’autre, étirez doucement la pâte, en la faisant tourner au fur et à mesure devant vous. Vous pouvez également l’étaler au rouleau aussi finement que possible en la déplaçant régulièrement d’un quart de tour pour obtenir une forme bien ronde. Répétez l’opération avec les autres morceaux de pâte. Laissez lever à nouveau 5 minutes.

Préchauffez le four à la température maximum. Posez les disques de pâte sur une plaque huilée. Étalez une fine couche de sauce tomate sur chacune, en laissant une bande de pâte de 1 ou 2 cm tout autour. Disposez ensuite la garniture choisie et glissez dans le four.

Faites cuire jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante (environ 8 minutes selon son épaisseur et la garniture choisie).

À la sortie du four, complétez encore les pizzas avec des copeaux de parmesan, des feuilles de roquette ou un filet d’huile d’olive.

A tester aussi : la pissaladière
Préparez 4 portions d’oignons caramélisés en ajoutant 4 gousses d’ail écrasées, 2 cuill. à café de cassonade et 1/2 cuill. à café de vinaigre balsamique.
Abaissez la pâte sur une grande plaque rectangulaire. Étalez les oignons dessus, parsemez de 2 pincées d’origan, puis répartissez 1 poignée d’olives noires et 12 filets d’anchois. Faites cuire au four de 15 à 20 minutes.

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Garnitures de pizza

Garnitures de pizza

Tomate et ail :
Dans un bol, malaxez 70 g de beurre mou avec 1 ou 2 gousse(s) d’ail écrasée(s). Étalez ce mélange finement sur les deux tiers de chacune des bases de pizza. Recouvrez l’autre tiers de sauce tomate.
Arrosez d’huile d’olive et parsemez d’un peu de fleur de sel. Faites cuire de 4 à 6 minutes.

Feta et oignons caramélisés :
Faites un peu d’oignons caramélisés. Recouvrez la pâte de mascarpone, puis de sauce tomate.
Étalez les oignons, parsemez de miettes de feta, d’origan et de noisettes de beurre d’ail. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et faites cuire de 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la surface dore et bouillonne.

Tomates cerises :
Répartissez 6 tomates cerises coupées en tranches sur chaque base de pâte. Arrosez d’huile d’olive et parsemez d’un peu de fleur de sel. Faites cuire 6 minutes. Salez et arrosez d’huile d’olive à nouveau. Répartissez un peu de roquette ou de basilic avant de servir.

Champignons :
Chauffez un peu d’huile d’olive et 1 noix de beurre dans une poêle. Faites revenir 1 minute 2 gousses d’ail émincées, sans les colorer. Ajoutez 2 poignées de champignons en fines lamelles et faites cuire 1 minute. Arrosez d’un filet de vin blanc sec, assaisonnez et laissez encore 1 minute sur le feu. Recouvrez les disques de pâte de sauce tomate ou de mascarpone, puis étalez une couche fine de champignons. Parsemez de dés de mozzarella et de 1 pincée d’origan. Arrosez d’huile d’olive. Vous pouvez terminer avec un peu d’oignons caramélisés. Parsemez un peu de fleur de sel. Faites cuire de 6 à 8 minutes.

Figues et salami :
Étalez la sauce tomate sur la pâte. Répartissez autant de lanières de salami que vous souhaitez, puis disposez des moitiés ou quelques tranches de figues fraîches. Parsemez la pizza de dés de mozzarella, saupoudrez de piment en poudre et de 1 poignée de basilic ciselé. Arrosez d’huile d’olive. Faites cuire de 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et le fromage fondu.

Poulet :
Émincez et effilochez 1 bonne poignée de viande de poulet rôti refroidi. Enduisez la pâte de sauce tomate, puis recouvrez uniformément de poulet, de dés de mozzarella et de miettes de fromage bleu. Parsemez d’estragon ciselé, assaisonnez et arrosez d’huile d’olive. Vérifiez que le poulet est bien recouvert pour ne pas sécher à la cuisson. Faites cuire de 6 à 8 minutes. Parsemez de feuilles de roquette et de copeaux de parmesan.

Margarita :
Étalez une couche de sauce tomate sur le disque de pâte. Répartissez 150 à 200 g de dés de mozzarella et 1 poignée d’olives. Parsemez de 1 pincée d’origan et de thym séché. Arrosez d’huile d’olive. Faites cuire. Saupoudrez de parmesan râpé.

Courgette et chèvre :
Étalez une couche de mascarpone sur le disque de pâte. Répartissez ensuite 1 courgette râpée, des lamelles de chèvre et des noisettes de beurre d’ail. Salez et poivrez, arrosez d’huile d’olive. Parsemez de copeaux de parmesan à la sortie du four.

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Un Etudiant en Cuisine

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