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Recettes : un goûter signé par le pâtissier Pierre Hermé

Recettes : un goûter signé par le pâtissier Pierre Hermé Ispahan Mousse au chocolat noir Macaron infiniment chocolat Perou pure origine 4

Vendredi 19 septembre, le Fooding et MasterCard ont donné rendez-vous à une dizaine de privilégiés dans l’atelier du pâtissier à la renommée internationale Pierre Hermé. Au programme, une dégustation des meilleures créations sucrées du chef. On en a profité pour lui demander 3 recettes, à reproduire à la maison.

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Recettes : un goûter signé par le pâtissier Pierre Hermé

Recettes : un goûter signé par le pâtissier Pierre Hermé

Après avoir été le chef pâtissier de Fauchon, puis de Ladurée, Pierre Hermé a créé sa maison éponyme en 1997. A l'occasion de la deuxième saison des Priceless Soupers organisée cette année par le Fooding et Mastercard, le Français a ouvert les portes de son atelier privé, situé dans le 17ème arrondissement de Paris, à une dizaine de privilégiés qui ont pu prendre un goûter d'exception en sa compagnie. Au programme, un menu 100% sucré pensé par le chef, composé de ses créations incontournables comme l'Ispahan, le biscuit macaron à la rose, crème aux pétales de roses, framboises entières et litchis, le 2000 feuilles, sa pâtisserie imaginée pour marquer l'an 2000, mais aussi une ribambelle de macarons (goûts vanille huile d'olive, caramel au beurre salé...).

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Ispahan

Ispahan

Pour 6/8 personnes

Ingrédients

Biscuit macaron rose
1)
250 g de poudre d’amande blanche
250 g de sucre glace
3 blancs d’œufs (90 g)
3 g de colorant rouge carmin (suivant la puissance du colorant)

2)
250 g de sucre semoule
65 g d’eau minérale
3 blancs d’œufs (90 g)

Meringue italienne
1)
4 blancs d'œufs (120 g)
15 g de sucre semoule

2)
250 g de sucre semoule
75 g d'eau minérale

Crème aux pétales de rose
90 g de lait frais entier
3 à 4 jaunes d'œufs (70 g)
40 g de sucre semoule
175 g de meringue italienne (recette ci-dessus)
450 g de beurre doux à température ambiante
4 g d’essence de rose (en pharmacie)
30 g de sirop de rose (dans les épiceries asiatiques ou sous la marque Monin)

Assemblage
200 g de letchis en conserve égouttés
250 g de framboises fraiches

Composition
Biscuit macaron rose
Crème aux pétales de roses
Letchis
Framboises fraîches
Pétales de roses

Biscuit macaron rose
Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amandes. Mélangez le colorant dans la première pesée de blancs "liquéfiés". Versez-les sur la préparation sucre glace-amandes sans les mélanger. Faites bouillir l’eau et le sucre à 118°C. Dès que le sirop est à 110°C, simultanément, commencez à monter en neige la seconde pesée de blancs d’œufs "liquéfiés". Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amandes-blancs tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n°12. Façonnez en spirale des disques de 20 cm de diamètre sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Laissez croûter les disques pendant au moins 30 minutes à température ambiante. Préchauffez le four, chaleur tournante à 180°C (th. 6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire pendant 20 à 25 minutes en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie du four, laissez refroidir avant de garnir.

Meringue italienne
Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Dès l’ébullition, nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humide. Laissez cuire jusqu’à 118°C. Montez les blancs au "bec d'oiseau", c'est-à-dire pas trop fermes. Versez le sucre cuit en filet sur les blancs montés. Laissez refroidir en continuant de fouetter.

ATTENTION : vous n’utiliserez que 175 g de cette meringue.

Crème aux pétales de rose
Faites bouillir le lait et versez-le sur le mélange jaunes et sucre. Cuire comme une crème anglaise à 85°C et refroidir à grande vitesse, dans le bol d’un robot muni du fouet

NB : Cette préparation attache facilement au fond de la casserole en cours de cuisson.

Dans le bol d’un robot avec la feuille et ensuite le fouet, foisonnez le beurre. Ajoutez la crème anglaise refroidie et mélangez avant d'incorporer la meringue italienne à la main, l’essence et le sirop de rose. Utilisez aussitôt.

Assemblage

La veille, égouttez les letchis dénoyautés. Coupez-les en deux ou trois morceaux suivant la grosseur du fruit et laissez égoutter toute la nuit au réfrigérateur. Sur un plat, posez le premier biscuit macaron rose retourné, à l’aide d’une poche munie d’une douille N°10, garnissez d’une spirale de crème aux pétales de roses, placez les framboises en couronne en suivant le diamètre extérieur du biscuit macaron rose de manière à ce qu’elles soient apparentes, puis réalisez deux autres couronnes de framboises à l’intérieur suivant la taille de l’entremet. Déposez des letchis entre les couronnes, garnissez à nouveau de crème aux pétales de roses et posez le second biscuit macaron rose par-dessus ; appuyez légèrement.

NB : il est conseillé de faire l’Ispahan la veille afin qu’il soit moelleux.

Finition

Décorez le dessus de 5 pétales de rose rouge rehaussés d’une goutte de rosée au glucose, réalisée à l’aide d’un cornet en papier et de 3 framboises fraîches.

Conservation : 2 jours

Conseil de consommation : à garder au réfrigérateur jusqu’à consommation.

Boissons conseillées : Gewurztraminer Grand Cru ou Gewurztraminer Vendanges Tardives, Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles, Thé jardin de Pierre.

Notes, conseils et astuces
Il n'est pas difficile d'obtenir de beaux disques de macarons, mais de très nombreux aléas peuvent entraver leur réussite. Par exemple, des blancs d'œufs trop frais - mieux vaut utiliser des blancs qui ont été conservés plusieurs jours à température ambiante - des amandes trop grasses qui alourdissent la pâte et laissent en surface des traces grasses, un four mal adapté, etc. Vous pouvez utiliser des letchis frais mais cela ne présente pas grand intérêt, les fruits en conserve sont souvent de meilleure qualité, le goût est plus régulier.

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Mousse au chocolat noir

Mousse au chocolat noir

Pour 4 gourmands

Ingrédient
170 g de chocolat Gastronomie, de préférence du Valrhona
80 g de lait frais
1 jaune d’œuf
4 blancs d’œufs (120 g)
20 g de sucre semoule

Faites chauffer de l’eau dans une casserole qui servira de bain-marie. Cassez le chocolat en tablette, grossièrement, avec un rouleau à pâtisserie et mettez-le dans un saladier que vous poserez ensuite dans la casserole d’eau chaude. Laissez fondre complètement le chocolat pendant quelques minutes. Dans une autre casserole, faites bouillir le lait. Retirez le chocolat du bain-marie et versez le lait par-dessus. Mélangez ensuite le tout avec un fouet pour le rendre homogène puis ajoutez le jaune d’œuf et continuez à mélanger pendant 3 secondes. Lorsque vous plongez le doigt dans cette pâte chocolatée, vous devez sentir une impression de chaleur (45° environ) mais surtout pas de brûlant. Si toutefois cette préparation est trop chaude, attendez un instant pour la faire refroidir (15/20 minutes) avant de battre les blancs d’œufs en neige. Versez les blancs d’œufs dans un autre saladier et fouettez-les énergiquement en incorporant de temps à autre le sucre par pincée. Les blancs d’œufs doivent êtres battus en neige bien ferme. Incorporez un tiers des blancs d’œufs en neige dans la pâte chocolatée et fouettez énergiquement puis versez le tout dans le restant des blancs d’œufs en neige. Puis, vient la phase la plus délicate de la réalisation : mélangez doucement cette mousse au chocolat avec le fouet, de la main droite, tout en faisant tourner le saladier de la main gauche. Versez cette mousse dans un plat en porcelaine ou une coupe en verre. Conservez au réfrigérateur au moins une heure avant de servir aux invités.

Variante
Il est intéressant de jouer avec les goûts, les textures, et ainsi d’agrémenter la mousse en la parsemant, juste avant de la servir, de petits copeaux de chocolat, de pétales de maïs glacés, de corn flakes, de rice Krispies, de fines lamelles de banane crues ou poêlées, de framboises entières ou en coulis, de feuilles de menthe hachées, de noisettes grillées, de noisettes grillées caramélisées concassées, de petits dés de pain d’épices, d’un trait de sirop de citron, de tranches de brioche toastées..... Un grand nombre de possibilités, toutes plus savoureuses et intéressantes les unes que les autres. Il est également envisageable d’aromatiser la mousse en cours de fabrication, en ajoutant dans le lait avant ébullition un zeste d’orange râpé fin, une cuillerée à café de cannelle en poudre, ou une pincée de cardamome.

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Macaron infiniment chocolat Perou pure origine

Macaron infiniment chocolat Perou pure origine

Pour environ 72 macarons (soit environ 144 coques)

Ingrédients

Biscuit macaron chocolat
1)
120 g de cacao pâte (ou de chocolat noir 100% de cacao)
300 g de poudre d’amande
300 g de sucre glace
110 g de blancs d’œufs "liquéfiés"
0,5 g de colorant alimentaire rouge carmin liquide

2)
300 g de sucre semoule
75 g d’eau minérale
110 g de blancs d’œufs "liquéfiés"

Ganache chocolat Perou Pure Origine
600 g de crème fraîche liquide
600 g de chocolat noir (Perou Asprobo 64% de cacao de Valrhona)
175 g de beurre de la Viette à température ambiante

Eclats de chocolat Perou à la fleur de sel
320 g de chocolat noir (Perou Asprobo 64% de cacao de Valrhona)
6 g de fleur de sel de Guérande écrasée

Ganache chocolat Perou Pure Origine
Coupez le beurre en morceaux. Mettez le chocolat haché dans une jatte. Portez la crème à ébullition. Versez-la en 3 fois sur le chocolat haché et mélangez entre chaque opération. Dès que la température du mélange est à 50°C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Fouettez jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Versez dans un plat à gratin. Collez au contact de la ganache un film transparent. Gardez au réfrigérateur jusqu’à ce que la ganache soit crémeuse.

NB : Il est normal que la ganache tranche lorsque l’on verse la crème. Ce sont les molécules de matières grasses contenues dans la crème et le chocolat qui se divisent. Continuez tout simplement de mélanger suivant le procédé indiqué dans la recette, vous obtiendrez une belle ganache brillante et onctueuse.

Eclats de chocolat Perou à la fleur de sel
Ecrasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen/fin. N’utilisez que les cristaux les plus fins issus du tamisage. Tempérez le chocolat et incorporez la fleur de sel. Sur une feuille de plastique de 40 x 60 cm, étalez 320 g de chocolat à la fleur de sel tempéré. Posez une seconde feuille de plastique et un poids pour éviter que le chocolat ne se déforme en cristallisant. Glissez au réfrigérateur pour quelques heures. Hachez finement les plaques de chocolat à la fleur de sel et réservez en boîte hermétique.

Biscuit macaron chocolat
Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Mettez le cacao pâte haché à fondre à 50°C dans une jatte au bain-marie. Mélangez le colorant dans la première pesée de blancs. Incorporez-les à la préparation sucre glace-poudre d’amande sans les mélanger. Faites bouillir l’eau et le sucre à 118°C. Dès que le sirop est à 115°C, simultanément, commencez à monter en neige la deuxième pesée de blancs d’œufs. Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amande-blancs d’œufs, mélangez et ajoutez le cacao pâte fondu tout en faisant retomber la pâte. Versez dans une poche à douille lisse n°11.

Dressage et cuisson

Sucre cassonade
Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine. Saupoudrer de sucre cassonade. Laissez croûter (sécher) les coques pendant au moins 30 minutes à température ambiante. Préchauffez le four, chaleur tournante à 180°C (th.6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire pendant 12 minutes en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez-les refroidir.

Assemblage des macarons
Versez la ganache dans une poche à douille lisse n°11. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Parsemez quelques éclats de chocolat Perou à la fleur de sel. Recouvrez-les avec les autres coques. Conservez les macarons pendant 24 heures au réfrigérateur. Sortez-les du réfrigérateur 2 heures avant de les déguster.

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