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Recettes : un brunch avec Gordon Ramsay

Birchermüesli express Œufs Bénédicte et jambon de Parme croustillant Gâteau au chocolat et au caramel à la menthe
Salade de fruits pimentée 5

Ce week-end, pour éviter les files d'attente à rallonge, on prend un brunch à la maison. Et avec ce menu imaginé par le chef britannique Gordon Ramsay, on est sûre de ne pas regretter le choix d'être rester au chaud chez nous. Œufs Bénédicte et jambon de Parme croustillant, gâteau au chocolat et au caramel à la menthe... Ces recettes sont tirées du livre du célèbre cuisinier édité par Hachette Cuisine.

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Birchermüesli express

Birchermüesli express

Pour 4 personnes

Le bircher est un mélange entre le porridge et le muesli classique, dans lequel l’avoine a été ramollie, parfois pendant toute une nuit, dans du yaourt, du jus de pomme, du lait ou un mélange de tout cela. C’est un plat parfait pour commencer la journée et une recette ultrasimple que vous pouvez réaliser avec tout ce qui vous tombe sous la main. Vous pouvez y ajouter des graines, des noix ou des fruits selon vos goûts. Je l’agrémente toujours de quelques copeaux de pomme fraîche pour la vitamine C et de noix grillées à la poêle pour le croquant.

Ingrédients
20 à 25 cl de yaourt (les yaourts aromatisés, à la mûre ou à la vanille, par exemple, sont parfaits)
4 cuil. à soupe de jus de pomme
200 g de gros fl ocons d’avoine
4 cuil. à soupe d’amandes effi lées
150 g de mûres
½ pomme, en copeaux, pour servir (facultatif)

Mélangez le yaourt et le jus de pomme dans un bol jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène, puis ajoutez les deux tiers des flocons d’avoine. Si vous le souhaitez, vous pouvez réserver le plat pendant quelques heures pour que l’avoine soit plus tendre. Sinon, poursuivez la recette. Avant de servir, faites griller les amandes à sec dans une poêle, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Ajoutez le reste de l’avoine. Parsemez le muesli de quelques mûres, de copeaux de pomme (selon votre envie) et d’amandes grillées, puis servez.

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Œufs Bénédicte et jambon de Parme croustillant

Œufs Bénédicte et jambon de Parme croustillant

Pour 4 personnes

C’est devenu l’un des plats les plus prisés pour le petit déjeuner dans le monde. Il se marie bien avec des épinards ou du saumon fumé, mais c’est encore avec du jambon de Parme que je préfère mes oeufs benedict. Ici, toute la difficulté réside dans le timing, mais la sauce hollandaise se conserve au chaud pendant une trentaine de minutes, et vous pouvez pocher les oeufs à l’avance et les réchauffer au dernier moment. Huile d’olive, pour la cuisson

Ingrédients
8 tranches de jambon de Parme
2 muffins anglais, coupés en deux
Vinaigre de vin blanc, pour pocher les oeufs
4 oeufs de poule élevée en plein air

Pour la sauce hollandaise
3 jaunes d’oeufs de poule élevée en plein air
2 cuil. à café de vinaigre à l’estragon ou de vin blanc
20 cl de beurre doux fondu
Jus de citron, à volonté
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Commencez par la sauce hollandaise. Portez un grand volume d’eau à ébullition, puis réduisez le feu jusqu’à frémissement. Placez un bol résistant à la chaleur au-dessus de la casserole (il ne doit pas toucher l’eau) et versez-y les jaunes d’oeufs. Ajoutez le vinaigre et mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Veillez à ne pas trop faire chauffer la sauce. Si besoin, retirez le bol du feu pour quelques instants tout en continuant de remuer jusqu’à obtenir une mousse dorée et aérée. Coupez le feu et incorporez progressivement le beurre fondu jusqu’à obtention d’une texture presque aussi dense que celle d’une mayonnaise. Enfin, ajoutez du jus de citron, du sel et du poivre. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d’eau de la casserole. Couvrez et réservez. Sur feu moyen, faites chauffer quelques gouttes d’huile dans une poêle et faites-y revenir le jambon jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Retirez-les ensuite du feu et posez-les sur du papier absorbant. Déposez les moitiés de muffin dans la poêle vide et faites-les griller des deux côtés. Dans le même temps, faites frémir une casserole d’eau dans laquelle vous aurez versé un trait de vinaigre de vin blanc. Cassez 1 oeuf dans une tasse, puis formez un petit tourbillon dans l’eau et versez l’oeuf. Laissez cuire pendant 3 min, ou jusqu’à ce que l’oeuf flotte à la surface et que le blanc soit cuit (et le jaune liquide). Sortez l’oeuf avec une écumoire, déposez-le sur du papier absorbant et assaisonnez-le avec 1 pincée de sel. Gardez-le au chaud pendant que vous préparez les autres oeufs. Dressez les assiettes avec 1 demi-muffin surmonté de 1 tranche de jambon croustillant et de 1 oeuf poché. Agrémentez de 1 cuil. à soupe de sauce hollandaise et disposez le reste du jambon autour de l’assiette.

Réchauffer des oeufs pochés
Si nécessaire, vous pouvez préparer les oeufs pochés à l’avance et les réchauffer juste avant de les servir en les plongeant pour 30 s dans de l’eau frémissante.

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Gâteau au chocolat et au caramel à la menthe

Gâteau au chocolat et au caramel à la menthe

Pour 8 à 10 personnes

Toutes les familles ont leur recette de gâteau au chocolat. Voici la nôtre, inspirée des barres Icebreaker®, dont je me régalais quand j’étais petit. Il n’y a pas de farine dans ce gâteau : les blancs d’oeufs montés en neige permettent de lui donner du volume, mais il risque de s’affaisser en sortant du four. Personne ne s’en rendra compte une fois que vous aurez ajouté la garniture.

Ingrédients
Huile neutre, d’arachide, par exemple
275 g de sucre en poudre
1 grosse poignée de feuilles de menthe, finement hachées
250 g de chocolat noir (à 70 % de cacao), cassé en morceaux
125 g de beurre doux + un peu pour beurrer le moule
6 oeufs de poule élevée en plein air

Pour la garniture
40 cl de double-crème (ou de crème fleurette)
4 cuil. à soupe de sucre glace
6 à 8 gouttes d’essence de menthe poivrée

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Graissez une plaque à pâtisserie. Beurrez un moule de 23 cm de diamètre et chemisez-le avec du papier sulfurisé. Saupoudrez 100 g de sucre dans une grande poêle placée sur feu moyen en la secouant régulièrement, sans remuer, pour que le sucre fonde de manière homogène. Lorsqu’il prend une couleur ambrée, répartissez les feuilles de menthe à sa surface et versez-le sur la plaque à pâtisserie. Laissez refroidir. Lorsque la préparation est solide, cassez la moitié du caramel en morceaux et placez-les dans un bol. Écrasez-les en morceaux. Cassez le reste du caramel en petits éclats. Faites fondre le chocolat dans un récipient audessus d’une casserole d’eau frémissante (le récipient ne doit pas toucher l’eau). Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Laissez tiédir. Battez 2 oeufs entiers et les jaunes de 3 oeufs (réservez les blancs) avec 75 g de sucre en poudre. Incorporez le chocolat, puis les morceaux de caramel. Dans un autre saladier, montez les blancs de 4 oeufs en neige et ajoutez-y graduellement les 100 g de sucre en poudre restants. Le mélange doit former de petits pics luisants et fermes qui ne retombent pas. Incorporez d’abord 1 cuil. à soupe des blancs en neige dans le chocolat, puis progressivement le reste. Transférez la pâte dans le moule préparé et enfournez pour 35 à 40 min, jusqu’à ce que le gâteau ait levé et que son coeur soit ferme. Ne vous inquiétez pas s’il s’affaisse un peu au centre, c’est souvent le cas avec les gâteaux sans farine. Lorsqu’il est froid, démoulez-le. Pour préparer la garniture, placez la crème dans un bol, tamisez le sucre glace par-dessus et ajoutez l’essence de menthe. Battez la préparation pour faire épaissir la crème jusqu’à ce qu’elle se tienne. Avec une cuillère, déposez la crème sur le dessus du gâteau sans le recouvrir jusqu’au bord, afin de pouvoir le couper proprement. Éparpillez les éclats de caramel sur la crème et servez.

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Salade de fruits pimentée

Salade de fruits pimentée

Pour 4 personnes

Au cours de ces dernières années, j’ai eu l’occasion de voyager en Extrême-Orient à plusieurs reprises. Et, comme vous vous en doutez, cela m’a ouvert les yeux sur les possibilités infinies des épices. L’un des plats les plus surprenants qu’il m’ait été donné de goûter est cette salade de fruits rehaussée d’une pointe de piment. Elle est parfaite pour un dessert léger et rafraîchissant, mais j’ai pris l’habitude d’en manger dès le saut du lit. Le secret est de s’assurer que les fruits ne soient pas trop mûrs, pour que la salade reste ferme et piquante, afin de bien commencer la journée.

Ingrédients
1 petit ananas pelé, évidé et taillé en morceaux
2 pommes vertes bien croquantes, évidées et coupées en morceaux
2 poires pas trop mûres, évidées et taillées en morceaux
1 mangue pas trop mûre, pelée, évidée et taillée en morceaux
½ concombre, pelé, épépiné et taillé en morceaux

Pour la sauce
½ cuil. à soupe de pâte de tamarin
Le zeste et le jus de 1 citron vert
2 à 3 cuil. à soupe de sucre de palme ou de cassonade
½ à 1 piment rouge, haché fi nement, selon le goût
3 cuil. à soupe de cacahuètes émondées non salées
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Commencez par préparer la sauce. Mélangez la pâte de tamarin, le zeste du citron vert et son jus, le sucre et le piment, salez et poivrez légèrement. Remuez bien et goûtez pour rectifi er l’assaisonnement si nécessaire. Faites griller les cacahuètes à sec dans une poêle avec une pointe de sel jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Placez-les dans un torchon propre et écrasezles avec un rouleau à pâtisserie. Mettez les cacahuètes écrasées dans la sauce. Goûtez et ajoutez un peu de sucre et/ou de sel si besoin. Mettez les fruits et le concombre dans un saladier. Ajoutez la moitié de la sauce et mélangez bien. Goûtez et ajoutez le reste de la sauce si nécessaire.

Utiliser le tamarin
Le tamarin apporte un petit goût piquant bienvenu aux salades, et il est toujours pratique d’en avoir un pot à portée de main. Vous pouvez, à la rigueur, le remplacer par un peu de citron vert, mais la salade risque alors de manquer d’une certaine pointe fruitée. La pâte de tamarin est également utilisée dans le pad thaï et les plats asiatiques à base de poisson, les currys de poulet ou encore dans mes ailes de poulet épicées et collantes.

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"La cuisine faite maison de Gordon Ramsay, 120 recettes simples et goûteuses pour toutes les occasions" de Gordon Ramsay

"La cuisine faite maison de Gordon Ramsay, 120 recettes simples et goûteuses pour toutes les occasions" de Gordon Ramsay

Retrouvez encore plus de recettes de Gordon Ramsay (salade de quinoa, tartines à la poire, au chèvre et aux noix...) dans le livre La cuisine faite maison de Gordon Ramsay, édité par Hachette Cuisine, 25,90€.

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