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Rachel Khoo, la petite Anglaise qui twiste nos classiques

Gratin de chou-fleur à la chapelure aux noisettes Poisson meunière Pain perdu à la compote de cerises au basilic Tartelettes au pamplemousse et meringues poivrées 5

Adorée du public au Royaume-Uni, son pays d'origine, Rachel Khoo est aussi une Parisienne d'adoption tombée très jeune dans les marmites françaises. Dans son nouveau livre "La petite cuisine à Paris" (Hachette Cuisine), elle nous invite derrière les fourneaux de son studio à Belleville et nous livre ses recettes de classiques réinterprétés. Extraits.

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Gratin de chou-fleur à la chapelure aux noisettes

Gratin de chou-fleur à la chapelure aux noisettes

"Une béchamel avec du fromage en plus (sauce mornay), ce ne peut qu’être une bonne idée. Recouvrez n’importe quel légume de cette sauce et les enfants qui détestent les légumes en lècheront leur assiette. C’est un petit truc que j’ai appris pendant mes années de baby-sitting ! Le chou-fleur peut être remplacé par du brocoli, des courgettes, du potiron ou même des pommes de terre en tranches."

Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min


Ingrédients :
1 gros chou-fl eur d’environ 1,5 kg épluché et détaillé en bouquets (soit environ 1 kg ou après épluchage)
50 g de noisettes émincées

1 tranche de pain de mie bien sec grossièrement écrasée

Pour la sauce mornay
30 g (2 cuil. à soupe) de beurre
30 g (2,5 cuil. à soupe) de farine
500 ml (2 tasses) de lait tiède
¼ oignon pelé
1 clou de girofle
1 feuille de laurier
200 g de fromage à pâte dure râpé comme du gruyère, du parmesan ou du comté vieux
1 pincée de noix muscade
1 pincée de poivre blanc

Faites cuire le chou-fleur à la vapeur, dans un cuit-vapeur ou dans une passoire adaptée à la casserole. Le temps de cuisson varie selon les goûts. Personnellement, j’adore le chou-fleur croquant sous la dent, ce qui prend 15 min.

Pendant ce temps, préparez la sauce mornay. Sur feu moyen, faites fondre le beurre dans une grande casserole. Ajoutez la farine et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Retirez du feu et laissez refroidir pendant 2 min. Versez progressivement le lait, sans cesser de remuer. Remettez la casserole sur feu moyen. Ajoutez l’oignon, le clou de girofle, le laurier et laissez cuire doucement pendant 10 min, en remuant régulièrement. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu de lait. Finalisez la sauce en retirant l’oignon, la feuille de laurier et le clou de girofle. Ajoutez sel, poivre et noix muscade à votre convenance. Laisser refroidir un peu.

Préchauffez-le four à 180 °C (th. 6, 350 °F). Incorporez le fromage dans la sauce chaude (gardez-en un peu pour en parsemer le gratin), puis mélangez la sauce et le chou-fleur. Ensuite, transvasez le tout dans des plats individuels allant au four*. Parsemez le fromage restant, puis les noisettes et la chapelure. Enfournez pour 10 min, puis poursuivez la cuisson quelques minutes sous un grill chaud jusqu’à formation d’une croûte gonfl ée et dorée.

*Vous pouvez aussi laisser cuire 20 min au four dans un grand plat, puis mettre le plat sous le gril pendant 5 min en fin de cuisson.

 

 

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Poisson meunière

Poisson meunière

"Le poisson meunière tire son nom de la farine dans laquelle on le retourne avant de le faire frire, pour éviter qu’il ne se dessèche à la cuisson. Traditionnellement, on utilise de la sole. Maintenant qu’elle est hors de prix, pourquoi ne pas opter pour un autre poisson comme la limande, le flétan ou même la truite ? Prenez conseil auprès de votre poissonnier... Il saura vous aiguiller ! Le secret de ce plat est le beurre noisette et la sauce au citron aux câpres et persil émincé."

Pour 2 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes


Ingrédients :
2 filets de sole-limande de 150 g sans la peau
45 g (3 cuil. à soupe) de farine

20 ml (1,5 cuil. à soupe) d’huile de tournesol
45 g (3 cuil. à soupe) de beurre doux
Le jus de ½ citron
1 cuil. à soupe de persil émincé
1 cuil. à soupe de petites câpres (facultatif)
2,5 g (½ cuil. à café) de sel
1 bonne pincée de poivre

Commencez par retirer la moindre arête à l’aide d’une pince à épiler. Dans une grande assiette, mélangez la farine, le sel et le poivre. Retournez les filets de poisson dans la farine en veillant à bien les enrober. Secouez-les pour les débarrasser du surplus de farine.

Faites chauffer l’huile dans une grande poêle. Quand elle commence à fumer, réduisez à feu moyen et déposez délicatement les filets de poisson. Laissez cuire 1 ou 2 min, puis retournez et poursuivez la cuisson 1 ou 2 min, jusqu’à ce que le tout soit doré*. Déposez les filets de poisson sur une assiette chaude et couvrez avec une feuille de papier d’aluminium.

Essuyez la poêle avec du papier absorbant et remettez-la sur le feu. Ajoutez le beurre et faites-le légèrement dorer. Éteignez et versez le jus de citron (faites attention aux projections). Ajoutez le persil et les câpres, éventuellement. Remuez la poêle pour bien mélanger le tout. Remettez le poisson dans la poêle, arrosez de sauce et servez aussitôt.

*La cuisson des filets de poisson plats ne nécessite que 1 ou 2 min de chaque côté. Les filets plus épais, comme les filets de truite (2 ou 3 cm d’épaisseur), nécessitent 3 ou 4 min de chaque côté.

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Pain perdu à la compote de cerises au basilic

Pain perdu à la compote de cerises au basilic

"Malgré son nom, ce délice sucré tout simple trouve facilement le chemin de mon estomac. Je l’accompagne d’une de mes compotes préférées, mais vous pouvez très bien le déguster nature."

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 25 minutes


Ingrédients :
1 oeuf
250 ml (1 tasse) de lait
15 g (1 cuil. à soupe) de sucre
4 tranches de brioche ou de pain de mie
15 g de beurre

Pour la compote*
450 g de cerises congelées dénoyautées
150 g (1 tasse) de sucre glace
1 botte de basilic (20 g environ)

Pour préparer la compote, mettez les ingrédients dans une casserole et laissez mijoter à découvert pendant 15 min. Remuez de temps en temps pour dissoudre le sucre glace.

Pour préparer le pain perdu, fouettez les oeufs avec le lait et le sucre. Trempez les tranches de pain dans le mélange pendant 1 min de chaque côté. Ensuite, faites fondre le beurre dans une grande poêle sur feu moyen. Faites-y dorer les tranches de pain pendant 2 ou 3 min, puis retournez-les.

Retirez le basilic de la compote, puis servez les pains perdus garnis de compote chaude.

* Vous pouvez préparer la compote à l’avance et la conserver plusieurs jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Quelques idées de garniture...
Des rondelles de bananes et de la sauce au chocolat
Du bacon poêlé et du sirop d’érable
Des fruits rouges et de la crème fraîche
De la sauce au caramel

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Tartelettes au pamplemousse et meringues poivrées

Tartelettes au pamplemousse et meringues poivrées

"Cette recette est à base de biscuit breton traditionnel. C’est une excellente alternative à la pâte classique, puisqu’il n’y a pas besoin de l’étaler. J’aime ajouter une pincée de poivre noir à ma meringue. Cela peut paraître étonnant, mais cette petite note épicée se marie parfaitement avec l’acidité de la crème au pamplemousse."

Pour 6 personnes
Préparation : 1 heure
Repos : 1 heure ou toute la nuit

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients :
Pour la crème au pamplemousse
1 pamplemousse non traité
100 g de sucre
1 oeuf et 1 jaune d’oeuf
20 g (1 cuil. à soupe bombée) de farine de maïs
50 g (3 bonnes cuil. à soupe) de beurre ramolli en cubes
1 pincée de sel

Pour la pâte
75 g (5 cuil. à soupe) de beurre mou mais pas fondu
75 g (5 cuil. à soupe) de sucre
Le zeste de ½ citron non traité
2 jaunes d’oeufs
100 g de farine
10 g (2 cuil. à café) de levure
1 bonne pincée de sel

Pour la meringue italienne*
100 g de sucre
40 ml d'eau (2,5 cuil. à soupe d’eau)
2 blancs d’oeufs (environ 60 g)
1 pincée de sel
½ cuil. à café de poivre

En pâtisserie française, il y a trois types de meringue :
La Française - C’est la plus connue, les blancs d’oeufs sont simplement battus avec du sucre. C’est aussi la moins stable car les blancs ne sont pas cuits pendant qu’ils sont montés en neige. Il est conseillé de les faire cuire juste après les avoir montés en neige. Ces meringues sont utilisées dans les vacherins et les monts-blancs, et elles se dégustent également nature.

Suisse – Les blancs sont fouettés avec le sucre dans un bain-marie. Ensuite, ils sont retirés du bain-marie. Au repos, ils prennent doucement en meringue. Cette technique permet au sucre de se dissoudre complètement, ce qui donne une meringue très ferme. Elle est employée pour décorer les pâtisseries. Elle s’applique à l’aide d’une poche à douille. On peut en faire mille formes diff érentes comme des fl eurs ou des champignons.

Italienne – Les blancs sont battus tandis que l’on y incorpore un sirop de sucre chaud. Cela permet aux blancs de cuire, ce qui produit une meringue ferme et stable. Elle est employée pour garnir les gâteaux, les desserts et pour confectionner les macarons. L’idéal est d’utiliser un robot-ménager ou un batteur à main puissant.

Pour faire la crème au pamplemousse, râpez finement le zeste d’un pamplemousse et pressez-le. Mesurez 90 ml (1/3 de tasse) de jus, versez-le dans une casserole et fouettez-le avec le zeste, le sucre, le sel et les œufs sur feu doux.

Ajoutez la farine de fécule tamisée et continuez à fouettez. N’arrêtez jamais de mélanger sinon les jaunes risqueraient de prendre. La crème commence à épaissir. Dès la formation des premières bulles, retirez-la du feu. Ajoutez le beurre, un cube à la fois. Versez dans un récipient et recouvrez d’un film alimentaire. Veillez à ce qu’il adhère à la sauce pour éviter la formation de peau. Laissez 1h ou toute la nuit au réfrigérateur.

Pour faire la base*, préchauffez le four à 180°C (th. 6). Beurrez 6 moules de 8 x 5 cm**. Fouettez le sucre, le beurre et le zeste jusqu’à ce que le mélange devienne clair et mousseux. Ajoutez le jaune d’œuf et continuez à fouetter. Tamisez la farine et la levure, versez le tout dans le mélange et continuez à fouetter jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Transvasez la pâte dans une poche à douille (embout de 1 cm). A l’aide la poche à douille, formez des cercles de 3 à 4 mm de haut. Ensuite, égalisez-les à l’aide d’une cuillère trempée dans de l’eau chaude. Enfournez pour 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée. Laissez refroidir quelques minutes puis passez un petit couteau aiguisé à l’intérieur de chaque biscuit pour les décoller. Faites attention car ils sont fragiles. Ensuite, laissez-les refroidir sur une grille.

Pour faire de la meringue italienne, versez le sucre dans une casserole avec l’eau et mettez sur feu vif. Portez à 118°C en mesurant la température à l’aide d’un thermomètre à sucre, ce qui prend une dizaine de minutes. Pour mesurer sans thermomètre, lâchez une goutte de sirop de sucre dans un bol d’eau très froide. S’il forme une petite bille dure, il est prêt.

Pendant ce temps, montez les blancs d’œufs en neige avec le sel et le poivre dans un récipient en verre ou en métal. Ne fouettez pas en neige trop ferme, car les blancs doivent être souples. Lorsque le sirop de sucre est prêt, fouettez les blancs en neige en réglant le fouet sur rapide tout en versant le sirop dans les blancs, en un filet continu. Ne versez pas le sirop dans le fouet, mais plutôt sur les parois du récipient. Continuez à fouetter pendant 10 minutes, jusqu’à ce que les blancs soient satinées et fermes.

Pour assembler, étalez la crème sur la pâte et surmontez d’une meringue. Placez sous un grill très chaud pendant quelques minutes ou utilisez un chalumeau pour faire dorer la meringue.

*Vous pouvez également déguster la pâte à tarte sans garniture, sous forme de biscuits qui s’apparentent aux sablés bretons. Ils se conservent une semaine dans un récipient hermétique.

**Vous pouvez préparer une grande tarte de 25 cm de diamètre plutôt que 6 tartelettes. Le temps de cuisson est porté à 30 à 40 minutes pour une tarte.

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"La petite cuisine à Paris : classiques français revisités avec simplicité"

"La petite cuisine à Paris : classiques français revisités avec simplicité"

Retrouvez encore plus de recettes de Rachel Khoo (lentilles du Puy au fromage de chèvre et betteraves à la vinaigrette d'aneth, hâchis parmentier tricolore, quenelles lyonnaises au four, endives au jambon...) et tout plein de bons conseils dans le livre "La petite cuisine à Paris" aux éditions Hachette Cuisine, 29,90 €.

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