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Recettes : la paella comme vous ne l'avez jamais vue

Riz en paella brut de la Majorque Riz en paella au poulet et aux langoustines Riz en paella new-yorkais aux saucisses du monde Riz sucré en paella au lait de chèvre, à la rhubarbe et au chèvre 5

Dans son livre "Paella", le chef Alberto Herraiz nous propose 108 recettes pour revisiter le plat national espagnol, de la plus traditionnelle à la plus originale. Glamour.com a sélectionné ses 4 préférées.

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Riz en paella brut de la Majorque

Riz en paella brut de la Majorque

Pour 6 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 17 minutes

Ingrédients :

20 cl d’huile d’olive
6 gousses d’ail
3 brins de persil effeuillés les foies du poulet, du lapin et des pigeonneaux
400 g de poulet avec peau et os, coupé en morceaux de 30 g
400 g de lapin non désossé, coupé en morceaux de 30 g
2 pigeonneaux non désossés, coupés en morceaux
400 g de travers de porc coupé en morceaux de 50 g
150 g d’escargots blanchis, prêts à être cuisinés
150 g de haricots verts, éboutés
3 petits artichauts épluchés, lavés et coupés en 4
50 g de petits pois frais écossés
1 poivron rouge coupé en fine julienne
2 oignons émincés
50 g de pleurotes du panicaut (eryngi)
200 g de tomate fraîche pelée, épépinée et râpée
1 cuil. à café de pimentón de la Vera
600 g de riz bomba ou de tout autre riz rond
1 cuil. à café de safran moulu
200 g de sobrasada vieille et bien affinée, coupée en petits morceaux
Sel, poivre du moulin

Les épices
1 bâton de cannelle
15 graines de cumin
10 grains de poivre noir
1 noix de muscade

"'Ce riz en paella est traditionnelle à Majorque. Bien qu’il ne soit pas préparé dans une paella, je suis sûr que vous le trouverez délicieux. Le terme brut, qui signifie « sale », fait référence à la couleur du bouillon contenant os et arêtes. Il faut la manger entre amis, car il est fondamental d’y mettre les mains, car les viandes et les volailles ne sont pas désossées. Pour une texture très humide, utiliser une paella de 60 centimètres de diamètre.


Réunir les épices dans un sachet à infusion. S’assurer que la paella est bien horizontale afin que la cuisson soit uniforme. Faire chauffer l’huile d’olive dans la paella sur feu très vif en rapprochant l’ustensile de la source de chaleur. Faire revenir l’ail, le persil et les foies de poulet, de lapin et de pigeonneau. Une fois qu’ils sont dorés, les retirer et les réserver dans le bol d’un mixeur.

Faire revenir le lapin, les volailles, le travers de porc et les escargots sur feu moyen. Lorsque le tout est à moitié cuit, ajouter les légumes et faire revenir le tout. Quand les légumes sont colorés, ajouter la tomate râpée et laisser réduire, puis mettre le pimentón et le faire revenir en veillant à ce qu’il ne brûle pas.

Verser 1,5 litre d’eau, puis ajouter le sachet d’épices. Compléter la quantité évaporée en versant de l’eau (environ 50 centilitres). Mixer les foies avec un peu de bouillon, puis les ajouter au plat. Mélanger tous les ingrédients.

Verser le riz en pluie et le répartir dans la paella, puis ajouter le safran. Goûter et saler si nécessaire. Disposer harmonieusement les ingrédients, car la paella conservera cet aspect jusqu’à la fin de la cuisson (ne plus remuer le riz à partir de ce moment). Porter à ébullition sur feu très vif ou au plus près de la source de chaleur, puis ajouter la sobrasada en petits morceaux. Retirer le sachet d’épices. Au bout de 5 minutes, goûter de nouveau. Baisser l’intensité du feu en retirant un peu de bois ou en élevant la grille du barbecue.

Lorsque le riz commence à affleurer à la surface, éloigner la paella de la source de chaleur le plus possible, tout en maintenant une petite ébullition. Terminer la cuisson du riz en laissant évaporer tout le fumet restant dans la paella. Goûter pour vérifier la cuisson : le riz doit être cuit à cœur. S’il est un peu ferme, le couvrir d’un torchon humide pendant 2 à 3 minutes pour finir la cuisson. S’il est trop ferme, ajouter quelques cuillerées d’eau chaude sur le riz et attendre que la cuisson soit à point.

Servir. Cette paella doit être assez humide, mais sans excès.

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Riz en paella au poulet et aux langoustines

Riz en paella au poulet et aux langoustines

Pour 4 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 17 minutes

Ingrédients :

6 petits artichauts poivrades, lavés  et épluchés
2 citrons verts
8 langoustines
20 cl d’huile d’olive
1 poulet fermier d’élevage biologique d’1,5 kg, désossé, peau retirée,  et coupé en morceaux de 35 g environ
2 gousses d’ail hachées
1 poivron vert
200 g de haricots verts
6 oignons nouveaux
500 g de calmars coupés en anneaux
150 g de tomates, pelées, épépinées  et râpées ou coupées en petits dés
1 cuil. à café de pimentón de la Vera
400 g de riz bomba ou de tout autre riz rond
1⁄2 cuil. à café de safran moulu
Sel, poivre du moulin

Les herbes : 1 branche de romarin
2 branches de thym
2 feuilles de laurier

"Pour une texture humide, utiliser une paella de 51 centimètres de diamètre."

Couper les artichauts en 4 et les frotter avec un citron vert coupé en 2. Les réserver dans de l’eau avec le citron vert. Laver les langoustines. Enfermer les herbes (romarin, thym et laurier) dans un sachet à infusion. Râper le zeste du second citron vert.

S’assurer que la paella est bien horizontale afin que la cuisson soit uniforme. Faire chauffer l’huile d’olive dans la paella et y faire revenir le poulet sur feu doux, sans le faire dorer, en éloignant la paella de la source de chaleur. Pousser le poulet vers le bord de la paella et faire revenir les langoustines au centre. Quand elles sont à moitié cuites, les réserver au chaud dans un plat couvert d’une feuille d’aluminium sur un coin du barbecue.

Faire revenir l’ail, puis les légumes au milieu de la paella sur feu doux. Quand les légumes sont à moitié cuits, les pousser vers le bord avec le poulet et faire revenir, au centre, les anneaux de calmars. Quand ils sont à moitié cuits, ajouter les tomates râpées et les laisser réduire doucement. Baisser le feu en retirant un peu de bois sous la paella ou en élevant la grille du barbecue. Faire revenir le pimentón en mélangeant bien tous les ingrédients. Verser 1 litre d’eau, porter à ébullition et faire cuire 1 minute sur feu très vif ou le plus près possible de la source de chaleur. Ajouter le sachet d’herbes.

Marquer le niveau de l’eau à l’aide d’un morceau de feuille d’aluminium plié et posé à cheval sur le bord de la paella. Ajouter 1 autre litre d’eau restant et porter à ébullition. Laisser évaporer jusqu’au repère (ou ajouter de l’eau jusqu’au repère si elle s’est beaucoup évaporée). Ajouter le riz en pluie et le répartir dans toute la paella, puis ajouter le safran. Goûter et saler selon le besoin. Disposer harmonieusement les ingrédients (le riz ne doit plus être remué). Porter à ébullition, goûter et saler à nouveau si nécessaire.

Au bout de 5 minutes, baisser le feu en retirant un peu de bois ou en élevant la grille du barbecue et enlever le sachet d’herbes. Lorsque le riz commence à affleurer à la surface, éloigner la paella de la source de chaleur tout en maintenant une petite ébullitionAjouter les langoustines et terminer la cuisson du riz en laissant évaporer tout le fumet restant dans la paella. Goûter pour vérifier la cuisson : le riz doit être cuit à cœur. S’il est un peu ferme, le couvrir d’un torchon humide pendant 2 à 3 minutes pour finir la cuisson. S’il est trop ferme, ajouter quelques cuillerées d’eau chaude sur le riz et attendre que la cuisson soit à point. Laisser reposer 3 minutes et servir.

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Riz en paella new-yorkais aux saucisses du monde

Riz en paella new-yorkais aux saucisses du monde

Pour 4 personnes
Préparation : 25 minutes (bouillon non compris)
Cuisson : 17 minutes

Ingrédients :
90 cl de bouillon de jambon ibérique
7 saucisses de différentes origines à choisir selon le goût (par exemple merguez, chorizo mexicain, saucisse fumée, kielbasa, saucisse fumée des Asturies, saucisse italienne, saucisse de Francfort ou Montbéliard), coupées en grosses rondelles)
10 cl d’huile d’ail
200 g de haricots verts lavés, parés et coupés en tronçons de 3 à 4 cm de longueur)
200 g de navets coupés en dés
200 g de chou vert taillé en fines lanières
400 g de riz bomba ou de tout autre riz rond
400 g de sofrito de tomate
1 cuil. à café de pimentón de la Vera
60 g de haricots blancs cuits
1⁄2 cuil. à café de sauce namprik-pao (pâte de piment)
1⁄2 cuil. à café de safran moulu
100 g de pois gourmands frais
Sel

"J’ai créé cette paella en pensant à Daniel Boulud, chef new-yorkais, en hommage à son restaurant. Elle peut être accompagnée de ketchup, de moutarde, de cornichons... et de tout ce que l’on aime servir avec les saucisses. Pour une texture extrafine, utiliser une paella de 51 centimètres de diamètre allant sur le feu et au four."

Faire chauffer le bouillon de jambon ibérique sans le laisser bouillir. Préchauffer le four à 150 °C (th. 5). Pocher les saucisses1 minute dans de l’eau bouillante afin de les dégraisser partiellement. Les égoutter et les réserver.

Faire chauffer l’huile d’ail dans la paella. Ajouter les haricots verts, les navets, le chou et les saucisses, puis les faire revenir sur feu doux. Ajouter le riz et le nacrer jusqu’à ce que les grains soient translucides, sans les laisser brûler, en mélangeant bien tous les ingrédients. Mettre le sofrito en raclant bien le fond de la paella à l’aide d’une spatule en bois. Ajouter le pimentón et le faire revenir en veillant à ce qu’il ne brûle pas.

Verser le bouillon de jambon bien chaud, ajouter les haricots blancs cuits ainsi que la sauce namprik-pao, puis remuer et porter à ébullition. Programmer un minuteur sur 17 minutes et laisser cuire sur feu moyen. Disposer harmonieusement les saucisses sur la paella. Ajouter le safran. Au bout de 5 minutes, le riz doit affleurer à la surface du liquide.

Goûter le bouillon et saler si nécessaire en tenant compte de l’évaporation qui concentrera toutes les saveurs. Mettre la paella au four. Au bout de 12 minutes, sortir la paella du four. Laisser reposer 3 minutes. Pendant ce temps, émincer très finement les pois gourmands. En parsemer toute la surface de la paella et servir.

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Riz sucré en paella au lait de chèvre, à la rhubarbe et au chèvre

Riz sucré en paella au lait de chèvre, à la rhubarbe et au chèvre

Pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Macération de la rhubarbe : 6 heures
Cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

1 citron non traité
300 g de rhubarbe
100 g de sucre en poudre
2 petits fromages de chèvre type crottins, crémeux et peu affinés
70 cl de lait de chèvre
2 cuil. à café de raisins secs
150 g de riz rond
100 g de cerises confites (pour décorer)

"Pour accompagner cette paella, je conseille des noix et de la confiture de framboises ou de cerises bien épaisse et un verre de vin blanc de Chablis. Utiliser une paella de 34 centimètres de diamètre en acier inoxydable ou en émail."

Prélever le zeste du citron avec un économe sans prendre la partie blanche. Laver la rhubarbe, en retirer les fils et la couper en morceaux de 3 centimètres. Faire macérer ces morceaux dans le sucre pendant 6 heures afin de leur faire exsuder le maximum de leur eau de végétation, laquelle va former un sirop en se mélangeant avec le sucre.

Ce temps écoulé, couper les crottins de chèvre en 2 dans le sens de la hauteur. Dans la paella, faire chauffer le lait de chèvre avec le zeste de citron et les raisins secs. Juste avant l’ébullition, ajouter le riz et baisser le feu au minimum.

Laisser cuire à petit frémissement. Au bout de 20 minutes, ajouter les crottins et mélanger délicatement. Au bout de 5 minutes, ajouter la rhubarbe et remuer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Au bout de 20 minutes, en fin de cuisson, ajouter le sucre. Retirer le zeste de citron et disposer les ingrédients harmonieusement sur le riz.

Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir. Couvrir d’un film transparent et mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Avant de servir, répartir les cerises confites sur le riz.

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Paella Phaidon

Paella Phaidon

Retrouvez plus de recettes dans "Paella", le livre de Alberto Herraiz, publié aux éditions Phaidon, 29, 95 €. Disponible ici.
 

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