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Recettes : my food from New-York

Hamburger à ma façon Hot-dog New York cheesecake Bagels, volaille au curry et moutarde au miel 8

Du 5 au 27 octobre prochain, L’ateliers des Chefs se mettra à l'heure new-yorkaise et enseignera la cuisine de la Grosse Pomme dans les règles de l'art. D'ici là, on vous propose de vous exercer chez vous et de régaler vos potes.

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Hamburger à ma façon

Hamburger à ma façon

Pour 6 personnes

Ingrédients :
Boeuf haché : 500 g
Tranches de pain de mie : 12 pièces
Jaunes d’oeufs : 3 pièces
Cornichons au vinaigre : 6 pièces
Laitue : 1/2 pièce
Ketchup : 50 g
Sel fin : 6 Pincées
Moulin à poivre : 6 Tours
Huile d’arachide : 3 cl
Tomates : 2 pièces
Tranches de cheddar

Mélanger la viande et les jaunes d’oeuf, puis assaisonner de sel et de poivre. Partager en 6 portions identiques et former des steaks légèrement aplatis. Couper la tomate en 6 tranches. Émincer les cornichons.

Faire chauffer une poêle avec un trait d’huile d’arachide et saisir les steaks 3 min de chaque côté. Lors de la cuisson de la seconde face des steaks, poser une tranche de fromage sur chacun, couvrir la poêle et laisser cuire 30 secondes. Préchauffer le gril du four et mettre à dorer légèrement les petits pains coupés en 2.

A l’intérieur de chaque petit pain, mettre un peu de ketchup et de moutarde douce. Disposer une tranche de tomate, le cornichon émincé et une feuille de salade. Poser la viande et le fromage puis fermer le pain.

Le plus du chef pour réussir cette recette : Ajoutez quelques herbes dans la viande hachée, puis quelques surprises croustillantes comme des pignons de pin.

Atelier des Chefs

2 /8

Hot-dog

Hot-dog

Pour 6 personnes

Ingrédients :
Pour la pâte : Farine de blé 500 g
Sel fin : 10 gr
Sucre semoule : 40 g
Oeufs : 3 pièces
Lait 1/2 ecrémé : 15 cl 
Beurre doux : 125 g 
Beurre demi sel : 25 g
Huile d’olive : 10 cl 
Levure de boulanger : 10 g

Pour la sauce : Moutarde miel curry : 10 gr 
Jaunes d’oeufs: 2 pièces 
Huile d’arachide : 20 cl 
Cornichons au vinaigre: 12 pièces
Poivron confit : 12 pièces 
Curry : 5 gr
Ketchup : 100 g

Pour la garniture : Oignons blancs : 2 pièces
Saucisses de Strasbourg : 12 pièces
Huile d’arachide : 5 cl 
Sel fin : 6 Pincées 
Sucre semoule : 30 gr

Pour la pâte à pain hot dog : Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Couper le beurre et le beurre demi-sel en petits cubes et les placer au réfrigérateur. Dans la cuve du batteur, disposer la farine, le sel et le sucre, puis mélanger à l’aide d’un crochet. Dans une casserole sur un feu doux, faire chauffer le lait sans le faire bouillir, puis diluer la levure dedans. Verser ensuite le tout sur la farine en prenant soin de mettre le batteur à petite vitesse afin que le mélange se fasse bien. Incorporer enfin les œufs et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Incorporer alors le beurre progressivement et pétrir de nouveau jusqu’à ce qu’il soit bien intégré à la pâte.

Débarrasser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, puis former une boule bien compacte et la remettre dans la cuve (partie lisse vers le haut). Recouvrir la cuve d’un torchon humide (il ne doit pas toucher la pâte). Laisser la pâte pousser (pointer) pendant 1 h environ, elle doit doubler de volume.

Rompre la pâte, c’est-à-dire taper dessus afin de chasser les bulles de gaz carbonique créées par la levure. Détailler ensuite des pâtons de 150 g et les façonner en petits pains : étaler la pâte à l’aide de la paume de la main, rabattre chaque côté vers le centre puis retourner la pâte afin de mettre la «fermeture» contre le plan de travail. Enfin, à l’aide des mains, créer la forme de pain à hot dog en partant du centre et en allant vers l’extérieur. Disposer les pâtons sur une plaque et les laisser pousser environ 1 h. Les dorer ensuite à l’huile d’olive puis les enfourner pendant 20 min.

Pour la sauce : Tailler les cornichons et les poivrons confits en petits cubes et réserver. Dans un cul-de-poule, mélanger à l’aide d’un fouet le jaune d’œuf avec la moutarde miel curry, puis émulsionner avec l’huile d’arachide afin de réaliser une mayonnaise. Ajouter ensuite le curry, le ketchup, les cornichons et les poivrons, puis réserver.

Pour la garniture : Éplucher les oignons et les émincer en fines lamelles. Les laisser ensuite compoter à feu doux dans l’huile d’arachide et le sucre. Les débarrasser lorsqu’ils commencent à prendre une teinte caramel. Mettre de l’eau à bouillir dans une casserole. Piquer les saucisses de Strasbourg puis les cuire environ 10 min dans l’eau. Ouvrir les pains à hot dog en 2 dans le sens de la longueur, puis les faire griller. Les tartiner ensuite de sauce, disposer quelques oignons confits puis 2 saucisses.

Le plus du chef pour réussir cette recette : Ajoutez quelques gouttes d’eau chaude si votre mayonnaise ne prend pas. Vous pouvez remplacer la saucisse de Strasbourg par des saucisses de volaille, et/ou utiliser d’autres condiments pour votre sauce (câpres, Tabasco...). Si vous manquez de temps, vous pouvez acheter des pains à hot dog.

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New York cheesecake

New York cheesecake

Pour 6 personnes

Ingrédients :
Pour le biscuit : Spéculoos : 200 g, beurre doux : 100 g
Pour la crème : Sucre semoule : 150 g
Oeufs : 3 pièces
Crème fraîche épaisse : 125 g
Fromage Philadelphia : 750 g
Jaunes d’oeuf : 2 pièces
Farine de blé : 30 gr
Citron jaune : 1 pièce
Vanille en poudre : 3 Pincées

Pour le biscuit : Broyer les spéculoos au pilon ou au mixeur pour obtenir une poudre assez fine. La mélanger ensuite soigneusement avec le beurre fondu. Répartir le mélange dans le moule en tassant bien avec le pied d’un verre. Placer ensuite au congélateur pendant quelques minutes de façon à figer la préparation.

Pour la crème : Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Zester le citron. Battre le fromage pendant 30 sec à l’aide d’un mixeur (ou au fouet) pour bien le lisser. Ajouter ensuite les ingrédients 1 par 1 en battant brièvement à chaque fois : le sucre, la farine, le zeste de citron, la poudre de vanille, puis les œufs et les jaunes (1 à 1). Finir par la crème fraîche en battant juste assez pour l’incorporer.

Verser le tout dans le moule et enfourner. Au bout de 15 min, abaisser la température à 100 °C (th. 3-4) et poursuivre la cuisson pendant 1 h. Éteindre le four et laisser le cheesecake dedans 1 h de plus, porte entrouverte. Sortir du four et laisser refroidir complètement avant de démouler et de placer au réfrigérateur.

Le plus du chef pour réussir cette recette : Patientez au moins 12 h avant de servir le cheesecake, il n’en sera que plus savoureux. Servez-le avec un coulis de fruits rouges.

4 /8

Bagels, volaille au curry et moutarde au miel

Bagels, volaille au curry et moutarde au miel

Pour 6 personnes

Ingrédients :
Bagels : 6 pièces
Blancs de poulet : 3 pièces
Huile d’olive : 3 cl
Curry : 3g
Sel fin : 6 Pincées
Moulin à poivre : 6 Tours
Fromage frais : 50g
Moutarde à l’ancienne : 40 gr
Miel : 20 g
Roquette : 24 feuilles

Préchauffer le gril du four. Couper les bagels en 2 dans la hauteur, puis les passer sous le gril du four pendant quelques minutes. Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, cuire les volailles 3 min sur chaque face, les assaisonner avec le curry, le sel et le poivre. Les laisser ensuite refroidir.

Mélanger la moutarde avec le fromage et le miel. Tailler les filets de volaille en fines tranches. Badigeonner les pains de mélange de moutarde, puis les garnir de tranches de volaille. Terminer avec quelques feuilles de roquette.

Le plus du chef pour réussir cette recette : Vous n’êtes pas obligée de griller le bagel avant de le garnir. Vous trouverez dans le commerce de la moutarde au miel prête à l’emploi (vous pouvez aussi utiliser de la «french mustard» anglaise).

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Whoopies chocolat et beurre de cacahuète

Whoopies chocolat et beurre de cacahuète

Pour 6 personnes

Ingrédients :
Pour le biscuit : Farine de blé : 240 g
Cacao en poudre non sucré : 50 g
Sachet de levure chimique (11g) : 1 demi
Beurre doux : 120 g
Sucre semoule : 180 g
Oeuf : 1 pièce
Lait 1/2 ecrémé : 10 cl
Pour la farce : Crème liquide entière : 10 cl
Chocolat noir : 100 g
Beurre de cacahuète : 30 g

Pour le biscuit : Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Fouetter le beurre pommade avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et ajouter l’œuf entier, la farine tamisée, la levure chimique et le cacao. Mélanger le tout délicatement et petit à petit verser le lait dans la préparation.

Poser un papier sulfurisé ou un tapis de cuisson sur une plaque allant au four. A l’aide d’une poche à douille, réaliser ensuite de petits palets de pâte, puis enfourner pendant 15 min. Laisser les biscuits refroidir hors de la plaque, puis les décoller de la feuille.

Pour la garniture : Mettre le chocolat et le beurre de cacahuète dans un bol. Porter la crème à ébullition, puis la verser sur le chocolat et mélanger avec un fouet pour obtenir une crème homogène. La faire ensuite refroidir au réfrigérateur en la mélangeant régulièrement. Lorsque la crème a la texture d’une pommade, en mettre une noisette entre 2 biscuits.

Le plus du chef pour réussir cette recette : Les biscuits doivent sortir très moelleux du four car ils durcissent en refroidissant.

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Véritable Caesar Salad

Véritable Caesar Salad

Pour 6 personnes

Ingrédients :
Suprêmes de poulet : 6 pièces
Câpres : 20 g
Anchois marinés à l’huile : 50 g
Persil plat : 1/4 botte
Baguette : 1/2 pièce
Gousse(s) d’ail : 1 Gousse
Sel fin : 6 Pincées
Moulin à poivre : 6 Tours
Huile d’olive : 6 cl
Eau : 20 cl
Salades romaines : 3 pièces
Crème liquide entière : 30 cl
Citrons jaunes : 2 pièces
Parmesan : 100 g

Laver la salade et le persil plat. Trier les feuilles de salade romaine en ôtant celles qui sont abîmées, puis tailler des tronçons de 3 à 5 cm de largeur et réserver. Hacher les anchois, les câpres et le persil plat, puis râper le parmesan. Presser le jus des citrons.

Mettre les suprêmes de volaille dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Allumer le feu, les colorer côté peau et assaisonner, puis les retourner et déglacer avec un peu d’eau. Laisser ensuite cuire 5 à 6 min à feu doux, puis ajouter les anchois, les câpres, le persil plat, la crème et le jus de citron. Faire bouillir le tout et ajouter le parmesan râpé, puis rectifier l’assaisonnement.

Couper le pain en dés et le faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et une gousse d’ail. Laisser colorer 2 min en remuant constamment. Sortir la volaille de la poêle et la trancher en fines lamelles. Dans une assiette, disposer la salade au centre, la volaille dessus et napper de sauce. Ajouter quelques copeaux de parmesan et finir avec les croûtons.

Le plus du chef pour réussir cette recette : Préférez le cœur de la salade romaine plutôt que les feuilles extérieures, c’est plus parfumé et plus croquant.

7 /8

Cupcake à la myrtille

Cupcake à la myrtille

Pour 6 personnes

Ingrédients :
Pour le(s) biscuit(s) : Beurre doux : 180 gramme(s)
Sucre semoule : 200 gramme(s)      
Oeuf(s) : 4 pièce(s)           
Farine de blé : 200 gramme(s) 
Sachet(s) de levure chimique (11g) : 1 pièce(s)           
Citron(s) jaune(s) non traités : 2 pièce(s)      
Myrtille(s) : 100 gramme(s)     

Pour le glaçage : Sucre glace : 170 gramme(s)           
Beurre doux : 110 gramme(s)  
Colorant alimentaire bleu : 5 Goutte(s)

Pour les cupcakes : Préchauffer le four à 180 °C. Mélanger la farine et la levure. Râper le zeste des citrons et le mélanger au sucre. Disposer des caissettes en papier dans des moules à muffins. Fouetter le beurre pour le rendre pommade avec le sucre. Incorporer les œufs 1 à 1 tout en fouettant pour obtenir une pâte claire, légère et homogène. Ajouter ensuite le mélange farine/levure et les myrtilles en mélangeant doucement. Remplir les caissettes en papier (ou les moules en silicone) à moitié, puis les enfourner pendant 15 min environ (la pointe d’un couteau doit ressortir sèche). Laisser ensuite refroidir sur grille.

Pour le glaçage : Battre le beurre pommade et le sucre glace avec le colorant pour obtenir un mélange homogène, souple et de couleur bleu nuit. Le verser ensuite dans une poche à pâtisserie munie d’une petite douille cannelée. Lorsque les cupcakes sont froids, les décorer avec le glaçage et disposer quelques myrtilles dessus.Réserver 1 h 30 au frais avant de servir.

Le plus du chef pour réussir cette recette : Les cupcakes peuvent se conserver 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

8 /8

Smoothie pommes, oranges, bananes

Smoothie pommes, oranges, bananes

Pour 6 personnes

Ingrédients :
Oranges : 4 pièces
Bananes : 2 pièces
Jus de pomme : 50 cl
Lait 1/2 ecrémé : 70 cl
Glaçons : 12 pièces

Prélever les suprêmes d’orange en les pelant à vif. Éplucher puis couper les bananes en tronçons. Mixer les bananes avec les suprêmes d’orange. Ajouter le jus de pomme et le lait. Mixer à nouveau. Servir très frais avec des glaçons.

Le plus du chef pour réussir cette recette : Réalisez un smoothie avec les fruits de votre choix.

Et pour les fans de la cuisine made in NY, retrouvez le livre “Sweet comme à New York”, de Marc Grossman aux éditions Marabout, (sortie le 5 octobre), avec des recettes de brownie, lemon squares, cheesecake, carrot cake, cookies aux noix de macadamia, apple pie, whoopies...

 

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