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Recettes : l'Italie et sa côte amalfitaine en 4 assiettes

Carpaccio de sériole par Pasquale Marino Croquettes de pomme de terre par Vera Milano Spaghettis aux courgettes par Rosetta D Delice amalfitain au citron par Erika Villani 5

Cette semaine, on s'offre un voyage culinaire dans l'Italie du Sud, côté Méditerranée. Avec ces quatre recettes alléchantes tirées du livre "Naples, Capri, Sorrente, recettes de la côte amalfitaine" (éditions Hachette cuisine) d'Amanda Taberrer, qui a été glaner chez les meilleurs restaurateurs de la région les spécialités les plus fameuses, on oubliera facilement le mot "pizza".

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Carpaccio de sériole par Pasquale Marino

Carpaccio de sériole par Pasquale Marino

"Je ne me souviens pas avoir vu beaucoup de carpaccios de poisson quand je suis arrivée dans la région il y a vingt-cinq ans, mais ils sont aujourd’hui aussi populaires qu’une bonne assiette de pâtes aux fruits de mer. Rien de plus normal, car les produits de la pêche sont ici d’une extrême fraîcheur, et c’est une belle façon de les savourer durant les mois d’été."

Pour 6 personnes

Ingrédients :
400 g de filets de sériole ou d’espadon frais, taillés en tranches de 1 cm d’épaisseur
4 cuil. à soupe d’huile d’olive vierge extra
Le jus de 2 citrons
Sel et poivre
Feuilles de roquettes, pour le service

Placez les filets de poisson entre deux feuilles de film alimentaire. À l’aide d’un marteau de cuisine ou d’une batte, tapez doucement sur les filets, en dirigeant l’ustensile vers l’extérieur. Ne les affinez pas trop : vous devez obtenir une épaisseur d’environ 5 mm.

Réalisez une sauce en mélangeant l’huile, le jus de citron, du sel et du poivre.

Goûtez et ajoutez de l’huile ou du citron si besoin.

Juste avant de servir, trempez le poisson dans la sauce et disposez les filets dans un grand plat de service. Décorez de feuilles de roquette, puis versez un peu de sauce supplémentaire en fi let. Servez aussitôt, sinon le citron va commencer à "cuire" le poisson.

"Certains des meilleurs thons de Méditerranée proviennent de cette région, et notamment du village côtier de Cetara (les Japonais ont toujours été les premiers clients des thons de Cetara, et ce sont les rois du poisson cru !). On y trouve aussi de fabuleux calamars frais, des sérioles et de petites crevettes, tous délicieux préparés en carpaccio."

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Croquettes de pomme de terre par Vera Milano

Croquettes de pomme de terre par Vera Milano

"Les crocchè di patate comptent sans doute parmi les meilleurs antipasti de la gastronomie italienne. Ce sont généralement les premiers à disparaître de la table du buffet, et s’il y a des enfants (ou des hommes), mieux vaut vous dépêcher. On peut les confectionner avec de la mozzarella, du parmesan ou du jambon, mais Vera associe le tout !"

Pour 16 pièces environ

Ingrédients :
500 g de pommes de terre à chair ferme
2 oeufs, jaunes et blancs séparés
50 g de parmesan, râpé
50 g de pecorino, râpé
1 petit bouquet de persil plat, fi nement haché
100 g de jambon, taillé en dés fins
200 g de mozzarella, coupée en dés fins
250 g de chapelure fraîche fine réalisée avec du pain rassis
50 cl environ d’huile d’arachide
Sel et poivre

Faites cuire les pommes de terre en robe des champs, puis laissez-les tiédir un peu. Pelez-les et passez-les au presse-purée avant qu’elles ne refroidissent. Étalez les pommes de terre écrasées sur une surface plane et laissez-les refroidir. Quand elles sont froides, transférez-les dans un saladier, ajoutez les jaunes d’oeufs, le parmesan, le pecorino, le persil, le jambon, du sel et du poivre, et mélangez l’ensemble.

Prélevez 1 cuil. à soupe de la préparation et façonnez un long bâtonnet arrondi. Enfoncez 1 cube de mozzarella au centre, puis refermez la pâte autour. Répétez l’opération avec le reste de la préparation, de façon à obtenir environ 16 croquettes.

Battez légèrement les blancs d’oeufs dans une assiette creuse. Versez la chapelure dans une autre. Enrobez les croquettes de blanc d’oeuf, puis de chapelure, en les secouant pour ôter l’excédent.

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Elle doit être très chaude mais ne doit pas fumer. Mettez les croquettes, en plusieurs fois (ne remplissez pas la sauteuse) et faites-les frire 5 min, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Sortez-les, laissez-les égoutter sur du papier absorbant et servez bien chaud. N’oubliez pas de souffler dessus et de croquer doucement, sinon gare aux brûlures ! Et si vous vous brûlez, vous ne profiterez pas du reste du repas…

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Spaghettis aux courgettes par Rosetta D'Urso

Spaghettis aux courgettes par Rosetta D

"Découvert dans la région de Nerano il y a plusieurs dizaines d’années, ce plat a ensuite été interprété par tous les cuisiniers de la côte, dont certains chefs des meilleurs restaurants. Toutefois, la recette de Rosetta sort du lot. Son astuce ? Je crois qu’elle réside dans les deux façons différentes de préparer les courgettes avant de les mêler ensemble et dans la quantité généreuse de basilic qu’elle emploie. Ne lésinez pas : courgette et basilic sont faits pour s’entendre !"

Pour 6 personnes

Ingrédients :
500 g de spaghettis
2 kg de courgettes, coupées en rondelles de 5 mm d’épaisseur
½ petit oignon, haché
1 cuil. à soupe bombée de sel
20 cl de crème épaisse
100 g de parmesan, râpé
30 g de jeunes feuilles de basilic
30 g de beurre
1 ½ cuil. à soupe d’huile d’olive vierge extra
50 cl d’huile d’arachide

Faites chauffer l’huile d’arachide dans une grande sauteuse placée sur feu moyen à vif. Elle doit être très chaude mais ne doit pas fumer. Ajoutez la moitié des courgettes et laissez dorer. Retirez-les avec une écumoire et laissez égoutter dans une passoire.

Mélangez le beurre et l’huile d’olive dans une grande casserole placée sur feu doux jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Mettez-y l’oignon et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit transparent. Ajoutez le reste des courgettes, le sel et 12,5 cl d’eau et laissez cuire tout doucement pendant 20 min. Retirez la casserole du feu, puis incorporez-y les rondelles de courgette frites et réservez.

Déchirez grossièrement une dizaine de feuilles de basilic et mélangez les dans un saladier avec la crème et le parmesan. Mêlez-y le mélange de courgettes.

Faites cuire les spaghettis dans de l’eau bouillante salée pendant 7 à 8 min. Surveillez la cuisson afi n de les arrêter 2 min avant qu’ils ne soient cuits. Égouttez-les, en réservant 25 cl de leur eau de cuisson au cas où vous en auriez besoin pour la sauce. N’oubliez pas de la garder car la préparation à la courgette peut être sèche.

Versez les pâtes et un peu d’eau de cuisson dans les courgettes et mélangez bien.

Ou bien, à l’aide d’une fourchette à pâtes, vous pouvez sortir les pâtes de l’eau bouillante et les transférer directement dans le saladier avec la courgette, ce qui ajoutera un peu d’eau en même temps, puis mélanger l’ensemble.

Répartissez les pâtes dans des assiettes creuses et garnissez avec les feuilles de basilic restantes. Dégustez aussitôt.

"Rosetta prépare ce plat depuis plus de vingt-cinq ans. Je lui en ai soutiré la recette bien avant d'avoir l'idée de l'insérer dans un livre, et je me rends compte que je la réalise depuis plus de vingt ans."

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Delice amalfitain au citron par Erika Villani

Delice amalfitain au citron par Erika Villani

"Inventée par le grand chef pâtissier de Sorrente, Carmine Marzuillo, cette recette s’est tellement répandue dans les régions avoisinant la Campanie que chacun se l’est appropriée. Sorrente n’est qu’à quelques encablures de la côte amalfitaine, aussi pensons-nous avoir notre mot à dire, notamment parce que nous possédons les célèbres citrons d’Amalfi, ces citrons protégés, sfusato, qui rehaussent les saveurs de ce délicieux dessert grâce à leur jus sucré, leur chair sans pépins et leur écorce parfumée."

Pour 4 personnes

Ingrédients :
50 g de sucre
10 cl de limoncello
300 g de gâteau de Savoie acheté ou fait maison

Crème :
4 jaunes d’oeufs
150 g de sucre en poudre
45 g de farine tamisée
50 cl de lait
le zeste de 1 citron, en lanières
20 cl de crème liquide, fouettée
10 cl de limoncello

Préparez un sirop de sucre rapide en mélangeant 10 cl d’eau bouillante et le sucre dans un saladier résistant à la chaleur. Remuez jusqu’à dissolution du sucre, puis laissez refroidir de côté. Mélangez 10 cl de sirop avec le limoncello.

Pour réaliser la crème, mettez les jaunes d’oeufs et le sucre dans un mixeur et mixez (ou bien utilisez un batteur à main) jusqu’à obtenir une consistance légère et mousseuse. Ajoutez la farine et remuez bien jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Mélangez le lait et le zeste de citron dans une petite casserole et portez à ébullition.

Quand les zestes remontent à la surface, éteignez le feu et retirez-les. Versez lentement le lait chaud dans le mélange d’oeufs et de sucre, sans cesser de fouetter. Passez la préparation dans une passoire à mailles fines pour enlever les éventuels grumeaux, puis versez dans une petite casserole, placez celle-ci sur feu doux et fouettez jusqu’à ce que la crème commence à bouillir.

Éteignez le feu et remuez bien, puis laissez de côté le temps que la crème refroidisse complètement. Incorporez la crème fouettée et le limoncello.

Découpez le gâteau de Savoie en morceaux de façon qu’ils tiennent dans quatre coupes en verre, puis trempez-les brièvement dans le sirop de sucre au limoncello.

Versez une couche de crème dans les coupes (ou dans des citrons évidés, comme sur la photo), jusqu’au tiers environ. Disposez une couche de gâteau imbibé, puis terminez par une couche de crème. Placez 1 h au réfrigérateur avant de servir.

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"Naples, Capri, Sorrente, recettes de la côte Amalfitaine"

"Naples, Capri, Sorrente, recettes de la côte Amalfitaine"

Retrouvez encore plus de recettes de restaurateurs italiens répertoriées par Amanda Tabberer (Gnocchis au pecorino vieilli et à l'aubergine, cheveux d'ange aux crevettes et au citron, linguine à l'encornet...) dans son livre Naples, Capri, Sorrente, recettes de la côte Amalfitaine, éditions Hachette cuisine, 25,90 €.

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