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Recettes : le Liban dans notre assiette

Falafels Rouleaux d’aubergine Boulettes de viande à la sauce tomate Pudding au riz épicé 5

La cuisine libanaise, vous la connaissez surtout grâce au traiteur du coin ? Testez le fait maison avec ces quatre recettes venues droit du Liban et tirées du (très) beau livre de Salma Hage, "La Cuisine Libanaise" (Phaïdon). Adieu falafels tous secs !

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Falafels

Falafels

Préparation : 30 minutes, plus temps de refroidissement
Cuisson : 2 minutes
Pour 20 falafels

Ingrédients :
200 g de pois chiches secs mis à tremper
1 nuit, égouttés et rincés
2 gousses d’ail
1 petit oignon émincé
1 cuil. à soupe de coriandre fraîche ciselée
1 cuil. à soupe de persil frais ciselé
1 cuil. à soupe de cumin en poudre
1⁄2 cuil. à café de poivre
1⁄2 cuil. à café de sel
1 cuil. à café de menthe séchée
1 cuil. à café de coriandre en poudre
1⁄2 cuil. à café de bicarbonate de soude
Un peu d’huile de maïs pour friture

Dans un robot, mettre les pois chiches, l’ail, l’oignon, la coriandre fraîche, le persil, le cumin, le poivre, le sel, la menthe, la coriandre en poudre et le bicarbonate de soude, puis mixer jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène. Verser le mélange dans un plat et l’aplatir avec le dos d’une cuillère. Couvrir le plat de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant quelques heures ou 1 nuit.

À l’aide d’un moule à falafels, confectionner 20 falafels en nettoyant chaque fois le moule à l’eau chaude. En l’absence de moule, prélever des portions du mélange de la taille d’une noix et les modeler en forme de petits pâtés. Dans une friteuse, chauffer l’huile de maïs, y faire frire une partie des falafels jusqu’à ce qu’ils soient colorés ; à l’aide d’une écumoire, les sortir de la friteuse, les égoutter sur du papier absorbant et les réserver au chaud jusqu’à ce que la cuisson des autres falafels soit terminée. Servir chaud.

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Rouleaux d’aubergine

Rouleaux d’aubergine

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 50 minutes à 1 heure
Pour 8 à 10 rouleaux

Ingrédients :
65 g de riz à cuisson express rincé
2 grosses aubergines coupées en tranches de 5 mm d’épaisseur dans le sens de la longueur
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
250 g d’agneau haché
1 petit oignon finement émincé
1 cuil. à café de sept-épices
1 cuil. à café de sel
1⁄2 cuil. à café de poivre
2 cuil. à café de cumin en poudre
1⁄2 cuil. à café de cannelle
80 g de pignons de pin grillés
1 bouquet de persil frais ciselé
400 g de tomates concassées en conserve
2 gousses d’ail écrasées
1 cuil. à café de sucre roux
4 cuil. à soupe de parmesan râpé
Sel et poivre

Préchauffer le four à 190 °C (th 6-7). Cuire le riz en suivant les instructions indiquées sur le paquet. Enduire les tranches d’aubergine d’huile d’olive, les placer sur la plaque du four et enfourner 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement colorées. Les sortir du four et les laisser refroidir.

Pendant ce temps, dans une sauteuse, chauffer l’huile d’olive et faire revenir l’agneau, à feu moyen 5 à 8 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit uniformément coloré. Ajouter l’oignon, puis le sept-épices, les sel et le poivre, prolonger la cuisson 5 minutes. Égoutter le riz, l’ajouter à l’agneau, bien mélanger, ajouter le cumin et la cannelle. Cuire encore 5 minutes et verser 40 cl d’eau bouillante.

Porter de nouveau à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter à couvert 20 minutes en remuant de temps à autre, jusqu’à absorption du liquide. Incorporer les pignons de pin et le persil, puis retirer la sauteuse du feu. Dans une casserole, mettre les tomates, l’ail et le sucre, puis cuire, à feu moyen 20 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que le mélange ait réduit et épaissi. Retirer la casserole du feu et verser la sauce dans un poêlon.

Préchauffer le gril du four. À l’extrémité d’une tranche d’aubergine, poser 1 cuillerée de farce à l’agneau et enrouler la tranche avec précaution pour enfermer la farce. Poser le rouleau sur la sauce tomate. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des tranches d’aubergine. Saupoudrer les rouleaux de parmesan et enfourner le poêlon 2 minutes sous le gril, jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Saler, poivrer et servir chaud.

 

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Boulettes de viande à la sauce tomate

Boulettes de viande à la sauce tomate

Préparation : 20 à 30 minutes, plus temps de refroidissement
Cuisson : 40 à 50 minutes
Pour 4 personnes (18 à 20 boulettes)

Ingrédients :

Pour les boulettes de viande
400 g d’agneau haché
1 oignon finement râpé
4 cuil. à soupe de chapelure blanche
2 gousses d’ail écrasées
2 cuil. à café de cumin en poudre
1 cuil. à café de cannelle
1 œuf
Sel et poivre

Pour la sauce tomate
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 oignon émincé
2 gousses d’ail écrasées
3 branches de thym
2 feuilles de laurier
400 g de tomates concassées en conserve
2 cuil. à soupe de concentré de tomates
25 cl de bouillon de légumes
1 pincée de sucre en poudre
1 brin de persil ciselé
Sel et poivre

Mettre les ingrédients des boulettes dans un saladier, saler, poivrer et malaxer à la main. Entre les paumes, rouler des boulettes de la grosseur d’une noix. Les placer dans une assiette et les mettre 30 minutes à refroidir au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Chauffer l’huile dans une sauteuse et faire revenir l’oignon, à feu doux 7 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement coloré. Incorporer l’ail et cuire encore 1 minute, puis ajouter les herbes et les tomates, ainsi que le concentré de tomates et le bouillon de légumes. Augmenter le feu et porter à ébullition. Ajouter le sucre, saler et poivrer. Mettre les boulettes dans la sauce, et laisser mijoter à feu doux 40 minutes pour qu’elles soient cuites et que la sauce épaississe. Ôter et jeter les branches de thym et les feuilles de laurier, parsemer de persil et servir immédiatement.

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Pudding au riz épicé

Pudding au riz épicé

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 40 minutes
Pour 4 personnes

Ingrédients :
175 g de riz à grain rond
60 cl de lait entier
175 g de sucre en poudre extra fin
1 bâton de cannelle
1⁄4 cuil. à café de noix muscade râpée
1 cuil. à café d’eau de rose
3 cuil. à soupe d’amandes effilées grillées
1 cuil. à café de cannelle

Dans une casserole, mettre le riz, le lait et le sucre et porter à ébullition. Baisser le feu, ajouter le bâton de cannelle et la noix muscade et cuire à feu doux 40 minutes, en remuant de temps à autre, pour que le riz soit tendre. Ôter le bâton de cannelle et laisser le riz refroidir. Ajouter l’eau de rose et bien mélanger. Dresser le pudding au riz sur un grand plat. Parsemer d’amandes effilées et saupoudrer de cannelle, et servir chaud ou froid.

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La cuisine libanaise

La cuisine libanaise

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