• Minute Crush
  • Calendrier de l

Actuellement en kiosque !

GL cover mag Mai 2016 header maxi Alt 2

Edition papier

Découvrir

Edition numérique

Découvrir

Recettes : les tartes inventives de Catherine Kluger

Tarte poireaux, patate douce et graines de courge Tarte au chocolat au lait et caramel "La fabrique de tartes, recettes salées et sucrées" de Catherine Kluger

C’est dans sa fabrique-restaurant de la rue Trousseau dans le 11ème arrondissement de Paris que Catherine Kluger imagine ses 1001 tartes imaginatives. Des recettes sucrées et salées qui vont bien au-delà de la tarte au citron et de la quiche lorraine, qu’elle a regroupé dans un livre baptisé "La fabrique de tartes", édité par Marabout. A cette occasion, on vous dévoile les secrets de deux de ses créations.

LIRE LA SUITE
1 /3

Tarte poireaux, patate douce et graines de courge

Tarte poireaux, patate douce et graines de courge

La pâte brisée

Préparation : 20 minutes
Repos : minimum 1 heure + 30 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients
200 g de farine très fine (T45 ou T55)
1 pincée de sel
90 g de beurre très froid coupé en morceaux
1 œuf entier
2 cl d’eau très fraîche
1 œuf entier pour la dorure

Mélanger la farine fine et la pincée de sel, puis ajouter le beurre très froid détaillé en petits morceaux bien répartis dans cette poudre. Du bout de vos doigts frais, sabler délicatement la pâte jusqu’à obtenir un sablage très fin en veillant à ne pas réchauffer le beurre pour qu’il fonde le moins possible. (Rouler délicatement du bout des doigts la farine et le beurre, rendre le mélange friable, de la taille de petits grains de sable) Faire un petit volcan dans ce sable, y ajouter l’œuf battu mélangé à l’eau fraîche. Du plat de la main, mélanger au minimum pour obtenir une pâte homogène en la travaillant le moins possible, idéalement avec le plat de la main, en "frasant" le mélange face à soi. (C'est également possible en utilisant un robot après tout). Envelopper la boule de pâte de film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure au minimum. Aplatir la boule de pâte en la tapant avec le rouleau à pâtisserie. Fariner le plan de travail et étaler la pâte pour obtenir un disque plus large que votre moule ou votre cercle à tarte. Piquer la pâte avec une fourchette sans trop appuyer. Foncer la pâte dans le cercle ou dans le moule préalablement généreusement beurré en collant bien la pâte aux parois du cercle ou du moule. Laisser refroidir pendant 30 minutes au minimum. Mettre ensuite au fond de la tarte du papier cuisson idéalement découpé en cercle sur lequel poser des poids de cuisson ou des haricots et précuire le fond pendant 30 minutes au four préchauffé à 170 °C. Libérer le fond de tarte de ses poids et pour la pâte brisée le badigeonner d’œuf battu à l’aide d’un pinceau. Repasser le fond de tarte salé au four pendant 3 minutes afin de faire sécher la dorure et la rendre ainsi imperméable avant de le garnir. Garnir le fond de tarte !

Conseils : travailler le beurre lorsqu’il est très froid, étaler la pâte également lorsqu’elle est bien reposée et refroidie. Précuire la pâte lorsqu’elle a eu le temps de refroidir au réfrigérateur, sinon elle va gonfler.

La préparation à base de poireaux, patate douce et graines de courge

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure 10

Ingrédients
1 fond de tarte précuit et doré à l’œuf
1 recette d’appareil à quiche (30 cl de lait, 10 cl de crème liquide, 3 œufs, sel et poivre)
250 g de patate douce
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
250 g de blancs de poireau
1/2 botte de persil lavée
20 g de graines de courge
Sel, poivre

Eplucher la patate douce et la couper en petits cubes. Les mettre sur une plaque huilée ou couverte de papier sulfurisé, arroser de 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, saler, poivrer et faire cuire 15 à 20 minutes au four à 180 degrés. Pendant ce temps, laver et émincer les blancs de poireau. Les faire suer dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, avec du sel et du poivre, sans les colorer. Laisser refroidir les poireaux et la patate douce avant de les déposer sur le fond de tarte. Hacher les feuilles de persil et les mélanger avec l’appareil à quiche, puis verser à hauteur des bords de la tarte. Décorer avec les graines de courge. Cuire au four à 180° pendant 45 minutes, la tarte est cuite lorsqu’elle est légèrement gonflée.

2 /3

Tarte au chocolat au lait et caramel

Tarte au chocolat au lait et caramel

La pâte sucrée

Préparation : 20 minutes
Repos : minimum 1 heure + 30 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients
200 g de farine très fine (T45 ou T55)
80 g de sucre glace
25 g de poudre d’amande
1 pincée de sel
120 g de beurre très froid coupé en morceaux
1 œuf entier

Mélanger la farine fine, la poudre d’amande, le sucre glace et la pincée de sel, puis ajouter le beurre très froid détaillé en petits morceaux bien répartis dans cette poudre. Du bout de vos doigts frais, sabler délicatement la pâte jusqu’à obtenir un sablage très fin en veillant à ne pas réchauffer le beurre pour qu’il fonde le moins possible. (Rouler délicatement du bout des doigts la farine et le beurre, rendre le mélange friable, de la taille de petits grains de sable) Faire un petit volcan dans ce sable, y ajouter l’œuf battu. Du plat de la main, mélanger au minimum pour obtenir une pâte homogène en la travaillant le moins possible, idéalement avec le plat de la main, en "frasant" le mélange face à soi. (C'est également possible en utilisant un robot après tout). Envelopper la boule de pâte de film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure au minimum. Aplatir la boule de pâte en la tapant avec le rouleau à pâtisserie. Fariner le plan de travail et étaler la pâte pour obtenir un disque plus large que votre moule ou votre cercle à tarte. Piquer la pâte avec une fourchette sans trop appuyer. Foncer la pâte dans le cercle ou dans le moule préalablement généreusement beurré en collant bien la pâte aux parois du cercle ou du moule. Laisser refroidir pendant 30 minutes au minimum. Mettre ensuite au fond de la tarte du papier cuisson idéalement découpé en cercle sur lequel poser des poids de cuisson ou des haricots et précuire le fond pendant 30 minutes au four préchauffé à 170 °C. Libérer le fond de tarte de ses poids et pour la pâte brisée le badigeonner d’œuf battu à l’aide d’un pinceau. Repasser le fond de tarte salé au four pendant 3 minutes afin de faire sécher la dorure et la rendre ainsi imperméable avant de le garnir. Garnir le fond de tarte !

Conseils : travailler le beurre lorsqu’il est très froid, étaler la pâte également lorsqu’elle est bien reposée et refroidie. Précuire la pâte lorsqu’elle a eu le temps de refroidir au réfrigérateur, sinon elle va gonfler.

La préparation au chocolat et au caramel

Préparation : 45 minutes
Repos : 3 heures minimum
Cuisson : 15 minutes

Ingrédients
1 fond de tarte sucré précuit
Nougatine
40 ml de crème liquide
25 g de beurre
100 g de sucre
55 g de fondant blanc
25 g de miel
45 g d’amandes effilées
20 g de sésame

Ganache au chocolat
120 ml de crème liquide 35 % de matières grasses
150 g de chocolat au lait de bonne qualité

Préparer la nougatine. Faire chauffer la crème avec le beurre. Dans une autre casserole, faire chauffer le sucre. Lorsqu’il commence à fumer et prend une couleur ambrée, le verser sur la crème. Remettre le mélange dans la casserole, ajouter le fondant et le miel en fouettant. Lorsque le mélange est homogène, ajouter les amandes et le sésame. En verser la moitié dans le fond de tarte et le reste sur une plaque anti-adhérente ou du papier sulfurisé. Laisser prendre au moins 1 heure au réfrigérateur. Pendant ce temps, préparer la ganache au chocolat. Porter la crème à ébullition, puis la verser en 3 fois sur le chocolat, en fouettant sans arrêt pour obtenir un mélange lisse et brillant. Couler la ganache sur le fond de nougatine et réserver au moins 2 heures au frais. Au moment de servir, concasser la nougatine de la plaque et poser les brisures sur la ganache.

3 /3

"La fabrique de tartes, recettes salées et sucrées" de Catherine Kluger

"La fabrique de tartes, recettes salées et sucrées" de Catherine Kluger

Retrouvez encore plus de recettes de tartes (orange, cardamome, meringue et gingembre mais aussi thon, poivrons et citrons confits...) dans le livre "La fabrique de tartes, recettes salées et sucrées" de Catherine Kluger, édité par Marabout, 15,90€.

Pour se le procurer, c'est ici !

Loginnn

En poursuivant votre navigation, vous acceptez l’utilisation de cookies pour disposer de services fonctionnels et d’offres adaptées à vos centres d’intérêt, dans le respect de notre politique de protection de votre vie privée. Cliquez ici pour en savoir plus.