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Recettes : les tapas chic du restaurant parisien Farago

Croquetas au chorizo de bellota Bikinis de canard Gin Med Bombes au chocolat 6

Installé dans le cadre paisible de la cour des Petites Ecuries, Farago est un restaurant à tapas contemporain et chic. Sa carte signée par le chef espagnol Fernando Canales (avec au compteur 1 étoile Michelin pour son restaurant Etxanobe à Bilbao) est composée d’une vingtaine de petites assiettes salées. Découvrez 4 recettes à reproduire chez vous.

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Croquetas au chorizo de bellota

Croquetas au chorizo de bellota

Pour 4 personnes environ

Ingrédients
100g de farine
150g de chorizo de campagne Bellota  
300 ml de lait 
De l'huile d’olive 
150 g de tomates fraîches
2 jaunes d’œufs
50 g de farine
250 g de chapelure

Dégraisser le chorizo de Bellota en petits dés dans l’huile d'olive. Quand l’huile a rougi (avec le jus du chorizo), ajouter la farine pour faire un roux brun. Bien mélanger pendant 4 min, ajouter le lait, la tomate hachée et bien mélanger afin de faire une béchamel. L'épaissir en la travaillant continuellement sur le feu (10-15min). La retirer du feu une fois qu’elle adhère bien au fouet. Etaler la pâte sur une plaque puis filmer au contact et réserver au frigo pendant une nuit. Le lendemain, faire de longs boudins d’environ 5cm de diamètre à l’aide d’une poche pâtissière. Couper les boudins en petites boules régulières à l’aide de ciseaux. Les rouler dans la farine et les passer dans le jaune d’œuf (légèrement coupé à l'eau) puis dans la chapelure. Cuire dans une friteuse à 180°C pendant 2 minutes. Saler à la sortie de la friteuse.

 

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Bikinis de canard

Bikinis de canard

Pour 2 personnes

Ingrédients
200 g de confit de canard
4 tranches de pain tramezzino (ou pain de mie sans croute)
1 cuillère de jus de volaille

Hacher très fin au couteau le confit (enlever peau, os). Sur une tranche de pain, déposer la viande de canard hachée et recouvrir d’une autre tranche. Pour bien sceller les trois couches, les bloquer au frais pendant une nuit sous un poids (une brique de lait, par exemple). Découper les tranches en bandes régulières d’environ 2 cm de largeur. Finir de cuire les bikinis à la plancha pour les colorer. Les passer sous une salamandre ou sous le grill d’un four pour bien les chauffer (sur la tranche afin de ne pas brûler le pain). Dans l’assiette, arroser légèrement de jus de volaille chaud pour assaisonner et humidifier le bikini.

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Gin Med

Gin Med

Ingrédients
4cl de Gin Heindrick’s
20cl de tonic aromatisé aux herbes de provence (Tonic Med Fever Tree)
Une tomate cerise
Un zeste d'orange
Un brin de romarin

Remplir à ras bord un grand verre (type Copa) de glaçons et s'assurer ainsi que le verre est bien givré. Verser le Gin puis le Tonic puis mélanger. Inciser la cerise tomate pour l'ouvrir en 4 et la disposer sur la glace. Découper un morceau d'orange, le passer le long des bords du verre et le plonger dans la boisson. Pour finir, ajouter un joli brin de romarin dans le verre puis servir.

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Bombes au chocolat

Bombes au chocolat

Pour environ 4 personnes

Ingrédients
150 g de beurre  
100 g de sucre poudre
100 ml de lait 
60 ml d'œufs liquide jaune   
200 g de chocolat noir de cuisine extra bitter (min. 70%)      
150g de tempura (farine japonaise) 
90 g d'eau
150 g de poudre d’amandes

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie, jusqu’à environ 60°C. Emulsionner les jaunes d’œufs avec le sucre au batteur. Ajouter le lait sur les jaunes montés puis ajouter le chocolat fondu. Disposer la ganache sur une plaque et garder au congélateur une nuit Le lendemain, couper la pâte à bombes en dès avant de les rouler dans la poudre d’amandes préalablement toastées et refroidies (passées quelques minutes au four le temps d’être légèrement dorées). Mélanger la farine et l’eau pour faire une pâte à tempura. Piquer les cubes de ganache avec un cure-dent Les plonger dans une friteuse à 180°C jusqu’à obtenir des bombes colorées et croustillantes. Saupoudrer de sucre glace avant de servir.
 

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L'intérieur du restaurant Farago

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Farago est situé au numéro 11 de la Cour des Petites Écuries dans le 11ème arrondissement de Paris.

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L'extérieur du restaurant Farago

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