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Recettes : on succombe à la folie des choux

Petits choux mojito Petits choux fraise-basilic Petits choux bagels "Petits Choux", le livre d’Audrey Cosson 4

C’est le coup de food du moment. Entre le "chou chou" de Jean-François Piège et les choux sucrés/salés d’Alain Ducasse et Christophe Michalak, les choux sont partout. Testez ces petites douceurs à la maison avec trois recettes tirées du livre "Petits choux" d’Audrey Cosson (Larousse).

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Petits choux mojito

Petits choux mojito

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Temps de repos : 30 minutes

Ingrédients :

Pour la pâte à choux sucrée
14 cl d'eau
12 cl de lait
100 g de beurre
25 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
150 g de farine
4 œufs

Pour la crème pâtissière à la menthe et au rhum
25 cl de lait entier
1 botte de feuilles de menthe lavées, séchées et effeuillées dont la moitié servira pour la décoration
30 g de sucre en poudre
2 jaunes d’œufs
15 g de fécule de maïs
1 cuill. à soupe de rhum (quantité selon le goût souhaité)

Pour le glaçage au citron vert
150 g de sucre glace
1 citron vert
le zeste finement râpé de 1/4 de citron vert
du colorant alimentaire vert, facultatif (quantité selon la couleur souhaitée)

La pâte à choux
Préchauffez le four à 180° C. Dans une casserole, mélangez l'eau, le lait, le beurre et le sucre en poudre. Faites chauffer à feu doux jusqu'à ébullition en remuant avec une cuillière en bois pour que le beurre fonde complètement. Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine d'un coup. Mélangez rapidement et énergiquement avec la cuillière en bois pour évitez la formation de grumeaux.
Une fois que la pâte se décolle des parois et forme une boule, remettez la casserole sur feu très doux pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Toujours hors du feu, ajoutez un œuf et mélangez pour bien l'intégrer. Répétez l'opération avec chaque œufs en les ajoutant un par un. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et qu'elle forme un ruban autour de la cuilière.

Remplissez de pâte à choux une poche munie d'une douille lisse d'environ 9 mm. Sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, formez des cercles de 4 cm de diamètre en veillant à bien les espacer. Si des petits pics se forment au sommet des cercles, aplatissez-les à l'aide d'une fourchette humidifiée avec un peu d'eau. Enfournez pour 30 minutes. A mi-cuisson, ouvrez complètement la porte du four et refermez-là aussitôt. Une fois les choux cuits et dorés, sortez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille.

La crème pâtissière à la menthe et au rhum
Chauffez le lait dans une casserole à feu moyen en faisant infuser la moitié des feuilles de menthe pendant 15 minutes avant de le filtrer. Pendant ce temps, fouettez le sucre, les jaunes d'œufs et la fécule dans un bol. Une fois le lait frémissant, retirez la casserole du feu et versez-le dans le bol en fouettant pour mélanger. Versez le tout dans la casserole et remettez à chauffer sur feu très doux tout en fouettant jusqu'à ce que la crème épaisssisse. Ajoutez le rhum lorsque la crème a pris la bonne consistance. Elle va encore s'épaissir en refroidissant. Une fois la crème pâtissière refroidie, garnissez-en les choux ou mettez-la au réfrigirateur si vous ne l'utilisez pas tout de suite.

Le glaçace au sucre glace
Pressez le citron et filtrez le jus obtenu. Mettez le sucre glace dans un bol et ajoutez le jus petit à petit, tout en fouettant pour incorporer. Continuez jusqu'à ce que le glaçage devienne fluide tout en restant couvrant. Si le glaçage n'est pas assez fluide, ajoutez un peu de jus, ou, au contraire, s'il est trop liquide, ajoutez un peu de sucre glace. Ajoutez le colorant petit à petit selon la couleur souhaitée. Glacez vos choux sans attendre et parsemez aussitôt les feuilles de menthe restantes. Placez-les 5 minutes au réfrigirateur pour que le glaçage prenne plus rapidement.

Astuce : Pour une variante, pourquoi ne pas tenter le mojito au fruit de la Passion ? Ajoutez simplement la pulpe de 3 fruits de la Passion dans votre crème pâtissière et vous voyagerez encore plus loin !

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Petits choux fraise-basilic

Petits choux fraise-basilic

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 55 minutes
Temps de repos : 1 h 15

Ingrédients :

Pour la pâte à choux sucrée
14 cl d'eau
12 cl de lait
100 g de beurre
25 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
150 g de farine
4 œufs

Pour la chantilly au basilic
20 cl de crème fraîche liquide entière
10 feuilles de basilic frais, lavées et séchées
15 g de sucre glace colorant vert, facultatif (quantité selon la couleur souhaitée)

Pour le glaçage
fraises fraîches, lavées et séchées
150 g de fondant pâtissier
1 cuill. à café d’eau
arôme fraise, facultatif (quantité selon le goût souhaité)
colorant rouge, facultatif (quantité selon la couleur souhaitée)

Placez les fouets du batteur au congélateur et mettez un bol au réfrigérateur. Préparez la chantilly au basilic. Dans une casserole, faites chauffer doucement la crème fraîche entière liquide. Retirez du feu dès les premiers frémissements, ajoutez les feuilles de basilic et laissez infuser pendant 15 minutes à couvert. Placez la crème parfumée au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Préparez les choux (voir recette page 1). Découpez les queues des fraises en gardant un peu de chair pour former des petits chapeaux. Mettez ces derniers de côté et coupez le reste en quatre.

Le glaçage au fondant pâtissier
Faites chauffer le fondant dans une petite casserole à feu doux ou au four à micro-ondes avec 1 cuillerée à café d'eau. Fouettez pour liser le glaçage, il est à bonne consistance lorsqu'il est fluide tout en restant couvrant. Ajoutez l’arôme fraise et le colorant rouge jusqu'à obtenir le goût et la couleur souhaités. Découpez les choux dans leur largeur, glacez les chapeaux et ajoutez aussitôt les queues des fraises sur le dessus. Si le glaçage durcit trop, réchaufez-le doucement.

Montez la crème fraîche parfumée au basilic en chantilly dans le bol refroidi en incorporant le sucre glace dès qu’elle commence à prendre et ajoutez le colorant vert. Remuez délicatement pour ne pas casser la chantilly. Garnissez les bases des choux de chantilly au basilic, parsemez de morceaux de fraises et refermez les choux avec leurs chapeaux.

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Petits choux bagels

Petits choux bagels

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes

Ingrédients :

Pour la pâte à choux
26 cl d'eau
80 g de beurre
1 pincée de sel
65 g de farine
4 œufs
graines de sésame doré

Pour la garniture
1 oignon rouge
1/2 bouquet d’aneth
4 tranches de saumon fumé
300 g de cream cheese, type Philadelphia® ou St Môret®
le jus de 1/2 citron
sel, poivre

Préparez la pâte à choux salée (recette page 1 - sans le lait et le sucre). Formez des boules de 8 cm de diamètre. Parsemez-les de graines de sésame avant de les enfourner. Épluchez et découpez l’oignon en fines rondelles. Lavez et séchez l’aneth. Découpez les tranches de saumon en fines lamelles.
Découpez les choux dans leur largeur. Étalez du cream cheese sur leur base, ajoutez une pointe de jus de citron, quelques lamelles de saumon, 2 rondelles d’oignon et parsemez de brins d’aneth. Salez, poivrez et refermez les chapeaux.

Astuce : Ces petits choux bagels se déclinent au gré de vos envies ! Essayez le traditionnel bagel pastrami cornichons moutarde et hop, vous êtes à New York !

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"Petits Choux", le livre d’Audrey Cosson

"Petits Choux", le livre d’Audrey Cosson

Retrouvez encore plus de recettes de petitx choux (au caramel croquant, aux marshmallows,à la violette, saveur banane-nutella, aux légumes croquants...) dans le livre "Petits choux" d’Audrey Cosson, collection Tendances Gourmandes, éditions Larousse, 7,90 €.

Pour se le procurer, c'est ici !

Retrouvez aussi sur Glamour.fr :
-->  le "chou chou" de Jean-François Piège.
--> les choux sucrés/salés d'Alain Ducasse et Christophe Michalak.

 

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