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Les classiques de Ducasse débarquent sur iPad !

Artichauts violets fondants, d’autres en fins copeaux, roquette et géométrie de pâtes, caillé de brebis cassé Civet de cochon, légumes et fruits de saison Bar de ligne, agrumes et poivres, cives et jeunes poireaux Banana Speed 5

Pour le dîner de ce soir, vous n’avez pas envie de ressortir les livres de recettes gras et poussiéreux de maman ? Bonne nouvelle, le célèbre chef cuisinier Alain Ducasse vient de lancer une superbe application iPad qui regroupe plus de 250 recettes de ses grands classiques. La rédac’ en a sélectionné 4 d’entre elles à portée de tous et pour tous les budgets !

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Artichauts violets fondants, d’autres en fins copeaux, roquette et géométrie de pâtes, caillé de brebis cassé

Artichauts violets fondants, d’autres en fins copeaux, roquette et géométrie de pâtes, caillé de brebis cassé

"Nous aimons la roquette pour sa saveur piquante et poivrée. Son nom vient du latin "eruca" et elle change de nom selon les régions : elle est riquette à Nice, rouquette dans le Roussillon et rucola en Suisse. Dans l’Antiquité, elle avait la réputation d’être aphrodisiaque..."





Pour 4 personnes

Ingrédients :
Velouté d’artichaut
1 artichaut breton

50 cl de fond blanc (voir Bases)
½ citron

Purée verte
200 g d’épinards
2 bottes de cresson

Géométrie de pâtes
250 g de farine type 00
125 g de purée verte
1 œuf entier
1L
 de fond blanc

Artichauts
12 artichauts violets
1 
citron

50 cl de fond blanc (voir Bases)

Finition
200 g de roquette sauvage
100 g 
de parmesan frais fleur de sel
4 pots de caillé de brebis
Huile d’olive

Sel, poivre du moulin

Le velouté d’artichaut
Tourner, vider l’artichaut. Le couper en quartiers. Dans un sautoir huilé, les faire suer 5 minutes. Verser le fond blanc. Cuire à feu doux en réduisant de moitié. Mixer. Émulsionner avec 5 cl d’huile d’olive. Assaisonner, ajouter quelques gouttes de citron. Passer au chinois. Réserver.

La purée verte
Laver, essorer les épinards et le cresson. Équeuter les épinards, détacher les feuilles de cresson. Les cuire dans de l’eau très salée jusqu’à ce que les feuilles s’écrasent entre les doigts. Les refroidir dans de l’eau glacée. Les égoutter, bien les presser. Les mixer. Passer la purée dans un tamis fin. Réserver.

La pâte verte
Dans un saladier, mélanger la farine avec la purée verte et l’œuf. Lorsque le pâton est souple, le fraiser avec la paume de la main.
Mettre la pâte en boule, la filmer, la laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Les artichauts
Tourner les artichauts violets. En couper dix en deux, réserver les deux autres dans de l’eau citronnée.
Dans un sautoir, faire étuver les dix artichauts avec un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer. Les suer sans coloration. Mouiller avec du fond blanc à hauteur. Cuire à couvert jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Les enrober de leurs sucs de cuisson.

Géométrie de pâtes
Mettre le fond blanc à chauffer. Abaisser la pâte verte le plus finement possible, détailler quatre triangles, quatre ronds, quatre carrés et quatre rectangles. Pocher les pâtes dans le fond blanc frémissant. Les égoutter avec précaution. Les rouler dans le velouté d’artichaut. Réserver au chaud.

Finition et présentation
Équeuter, laver, essorer la roquette. L’assaisonner d’un filet d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre du moulin. Tailler le parmesan en copeaux.Tailler les artichauts crus réservés en copeaux à la mandoline japonaise.

Dresser en mêlant les artichauts cuits et crus, les pâtes et les copeaux de parmesan sur chaque assiette. Déposer au centre une cuillerée de caillé de brebis. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive.

Saucer le tout avec une cuillerée à soupe de velouté d’artichauts. Servir le reste caillé de brebis à part, dans un petit bol, nappé d’un filet d’huile d’olive.

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Civet de cochon, légumes et fruits de saison

Civet de cochon, légumes et fruits de saison

"D’où vient ce terme de "civet" alors qu’il s’agit toujours d’une cuisson dans du vin ? De la cive ou ciboule qui servait à aromatiser des ragoûts de gibier. Ce terme s’est peu à peu employé pour désigner le ragoût, le mode de cuisson et le plat. Non seulement de gibier mais aussi d’autres viandes."








Pour 6 personnes

Ingrédients :
Civet de cochon
2 épaules de cochon de lait de 1,5 à 2 kg

5 grains de poivre
5 
baies de genièvre
75 cl de vin rouge
2 brins de thym
6 gousses d’ail
3 oignons

2 branches de céleri
50 g de beurre
1,5 L de fond blanc (Voir Bases)

Légumes
12 carottes fanes
12 
navets fanes

40 cl de fond blanc (voir Bases)
3 petites pommes
3 
petites poires

6 cl de vinaigre de xérès
1 grappe de raisin blanc
Huile d’olive

Sel, poivre du moulin

Les épaules de cochon
Désosser les épaules de cochon. Les couper en morceaux d’environ 100 g. Concasser les os. Rassembler les grains de poivre et les baies de genièvre dans une mousseline. Verser le vin rouge dans une jatte. Ajouter la mousseline, le thym, les gousses d’ail, les os et les morceaux d’épaule de cochon. Laisser mariner au frais pendant 6 heures.

Cuisson des épaules de cochon
Éplucher les oignons et les branches de céleri. Les tailler en mirepoix. Égoutter la viande et les os. Filtrer la marinade. Verser le vin dans une casserole, le flamber.

Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile d’olive. Saisir les morceaux d’épaule et les os pendant 5 minutes en les remuant. Bien colorer. Les débarrasser dans une plaque.

Faire fondre le beurre dans la sauteuse. Ajouter
la garniture aromatique. La faire suer pendant
5 minutes. Mouiller avec le vin rouge. Remettre la viande. Verser le fond blanc. Cuire au four à 140 oC pendant 1 heure 30. La viande doit être fondante mais les morceaux doivent se tenir.

Les légumes
Éplucher les carottes et les navets. Couper leurs fanes à 2 cm. Les laver. Chauffer une petite cocotte avec une goutte d’huile d’olive. Y rouler les carottes. Mouiller avec 20 cl de fond blanc. Les cuire doucement pendant 6 minutes.

Dans une autre cocotte, cuire de même les navets pendant 6 minutes. Les rassembler avec leur jus de cuisson. Les réserver.

Les fruits
Éplucher les pommes et les poires. Les couper en deux. Les vider. Chauffer une sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Disposer chaque moitié de pomme et de poire sur la tranche. Les rôtir pendant 4 à 5 minutes. Déglacer avec le vinaigre de xérès. Les débarrasser. Réserver au chaud. Éplucher les grains de raisin en retirant délicatement leurs pépins. Les réserver.

Finition et présentation
Décanter l’épaule de cochon. Passer le jus au chinois. Le faire réduire s’il est un peu trop long. Remettre
les morceaux de cochon, les réchauffer, vérifier l’assaisonnement.

Réchauffer les légumes dans leur jus de cuisson. Ajouter les fruits. Lier délicatement le tout.

Dans quatre assiettes chaudes, dresser le civet de cochon. Ajouter les légumes et les fruits. Donner un tour de moulin à poivre. Servir bien chaud.

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Bar de ligne, agrumes et poivres, cives et jeunes poireaux

Bar de ligne, agrumes et poivres, cives et jeunes poireaux

"La ciboule, originaire de Chine et rapportée en Europe par Marco Polo, se nomme cive dans certaines régions et cébette dans le sud-est de la France. Elle est de la même famille (celle des Alliacées ou Liliacées) que l’oignon et l’ail et, bien entendu, que la ciboulette qui, jusqu’au XIXe siècle s’appelait cive."






Pour 4 personnes

Ingrédients :
Bar
1 bar de 3,5 kg

50 g de beurre
2 
petites branches de fenouil sec

Jus agrumes/poivres
La tête et les arêtes du bar
1 bulbe de fenouil

6 oranges
1 
pomelo
8 baies de genièvre
4 clous de girofle
50 g de poivre noir Sarawak en grains

100 g de beurre

60 g de sucre en morceaux
50 cl de vin blanc
25 cl 
de gelée de pied-de-veau (voir Bases)
1L 
de fond blanc (voir Bases)
1 citron combava
1 
citron vert

3 branches de basilic thaï
1 c. à c. d’eau de fleur d’oranger

Poudre agrumes/poivre
Le zeste de 2 oranges
Le zeste de 1 pomelo
5 g de poivre noir en grain
5 g de poivre long
5 g de poivre à queue

Caramel poivre
2 oranges

150 g de sucre en morceaux
50 g de poivre noir en grains
3 baies de genièvre
3 capsules de cardamome

Huile de ciboule
5 cives
10 cl 
d’huile de pépins de raisin
1 feuille de basilic thaï

Garniture
2 pomelos

2 oranges
20 
petits poireaux

15 cives
4 
tranches de citron séchées (voir Bases)
Huile d’olive

Sel, poivre du moulin

 

Le bar
Écailler, vider le bar. Sectionner la tête et la queue. Réserver la tête. Lever les filets. Réserver l’arête centrale. Retirer toutes les arêtes. Lever la peau. Parer les filets à blanc. Tailler quatre pavés de 160 g. Les réserver au frais. Mettre la tête et les arêtes du bar à dégorger dans de l’eau.

Le jus agrume/poivre
Égoutter et concasser la tête et les arêtes du bar. Éplucher et ciseler le fenouil. Peler à vif trois oranges et le pomelo. Réserver les zestes. Tailler les segments en dés. Presser le jus des trois autres oranges. Concasser les baies de genièvre, les clous de girofle et le poivre noir.

Faire fondre 50 g de beurre dans un sautoir. Colorer tête et arêtes de tous côtés dans le beurre moussant. Les égoutter. Les réserver.
Dans un autre sautoir, faire fondre le reste du beurre. Mettre le fenouil à compoter dans ce beurre moussant pendant 10 minutes. Ajouter le genièvre, les clous de girofle et le poivre. Les suer à feu doux sans les colorer pendant 6 minutes

Ajouter alors la tête et les arêtes de bar. Les caraméliser pendant 10 minutes

Ajouter le sucre, les dés d’oranges et de pomelo. Les faire légèrement caraméliser. Déglacer avec
le vin blanc. Réduire à sec. Déglacer avec le jus d’orange. Réduire à sec. Mouiller avec la gelée de pied-de-veau et le fond blanc.

Cuire à feu doux jusqu’à ce que le jus ait une consistance sirupeuse. Le réserver.

La poudre agrumes/poivre

Débarrasser soigneusement les zestes de leur peau blanche. Les étaler sur une plaque. Les mettre à sécher au four à 80 oC pendant 1 heure. Concasser très finement les trois poivres. Les passer au tamis. Mixer les zestes d’agrumes desséchés.

Mélanger à parts égales la poudre de poivre et la poudre de zeste. La passer au tamis. La réserver au sec

Le caramel poivre
Presser le jus des oranges. Dans une casserole, rassembler le sucre, le poivre et les baies de genièvre. Caraméliser à brun. Déglacer avec le jus d’orange. Réduire doucement jusqu’à ce que la préparation ait la consistance d’un caramel. Ajouter la cardamome. Laisser infuser pendant 30 minutes. Passer le caramel au chinois étamine. Le réserver.

L’huile de ciboule
Laver, sécher, émincer les cives. Les mélanger avec l’huile et la feuille de basilic thaï. Chauffer à 70 oC. Laisser infuser 1 heure hors du feu. Filtrer dans un chinois étamine.

La garniture
Peler les oranges et les pomelos à vif. Détacher les segments, les tailler en dés réguliers de 5 mm. Les disposer sur une plaque antiadhésive. Les mettre à sécher au four à 80 oC pendant 40 minutes en les gardant très légèrement juteux.

Éplucher et laver les poireaux et les cébettes. Les cuire séparément à l’anglaise. Les refroidir dans de l’eau glacée.

Finition et présentation
Terminer la sauce : ajouter le tiers du caramel poivre dans le jus agrumes/poivre une pincée de poudre d’agrumes, le jus et le zeste râpé du citron combava, le jus du citron vert et une cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger.

Concasser les feuilles de basilic thaï, les ajouter au dernier moment.

Dans un sautoir, avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre, poêler les pavés de bar 1 minute de chaque côté pour les blondir. Ajouter le fenouil sec et une noisette de beurre. Bien arroser les pavés. Les cuire jusqu’à ce qu’ils soient à 45 oC à cœur.

Sur chaque assiette, dresser les cives et les poireaux avec quelques agrumes séchés.

Saucer légèrement. Déposer une ligne de poudre d’agrumes en diagonale sur chaque pavé de bar. Les dresser au centre des assiettes. Parsemer quelques agrumes séchés, des gouttes d’huile de ciboule, et de caramel poivre. Ajouter une tranche de citron séché.

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Banana Speed

Banana Speed

"Ces petites bananes très sucrées qui poussent en altitude, en Asie, en Amérique latine et en Afrique de l’Ouest, se nomment aussi Lady fingers. À l’inverse des bananes habituelles, quelques petites tâches brunes ne sont pas mauvais signe mais indiquent que le fruit est à sa bonne maturité."

Pour 10 personnes

Ingrédients :
Tuiles à la banane
100 g de banane
30 g de sucre
10 g de farine
2,5 cl de lait
30 g de beurre fondu
Crème chantilly
1 gousse de vanille
50 cl de crème liquide
100 g de sucre

Sauce chocolat
600 g de chocolat de couverture noir
50 cl de lait
25 cl de crème liquide
150 g de sucre

Bananes glacées
25 bananes fressinettes
40 g de beurre
40 g de sucre
8 cl de rhum brun

Glace vanille
50 cl de glace vanille (voir Bases)

Les tuiles à la banane
Écraser la chair de banane avec le sucre, la farine tamisée, le lait et le beurre fondu jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Sur une plaque garnie d’une feuille de silicone, l’étaler bien régulièrement sur une épaisseur de 3 mm. Déposer la plaque au congélateur pour au moins 2 heures. La glisser (sans décongeler) au four à 160 oC. Cuire jusqu’à ce que les tuiles soient dorées. Réserver au sec.

La crème chantilly
Fendre la gousse de vanille, racler les graines. Les ajouter à la crème. Monter la crème vanillée avec le sucre en chantilly bien ferme. Réserver au frais.

La sauce chocolat
Concasser le chocolat. Faire bouillir le lait et la crème avec le sucre. Verser ce mélange chaud sur le chocolat. Bien mélanger. Réserver.

Les bananes glacées
Peler les bananes fressinettes. Les couper en deux dans leur longueur. Faire fondre le beurre et le sucre dans une poêle. Cuire les bananes jusqu’à ce qu’elles soient couleur caramel. Les débarrasser. Verser le rhum. Déglacer. Remettre les bananes dans la poêle. Bien les glacer de ce jus.

Finition et présentation
Déposer cinq demi-bananes glacées sur chaque assiette.

Décorer d’une rosace de crème Chantilly. Déposer sur celle-ci une quenelle de glace à la vanille. Planter dans la glace des morceaux de tuile à la banane. Tacher l’assiette de quelques gouttes de sauce chocolat. Servir le reste en saucière, à part.

 

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