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Recettes : le menu de Jean-François Piège concocté pour Glamour

Asperges fines de provence pochées et vinaigrette légère Agneau du limousin, côte snackée, gigot en boulette, bouillon de couscous et semoule de brocolis et chou-fleur Sablé fraise et rhubarbe	La brasserie, l 4

Le chef aux 2 étoiles Michelin a élaboré un menu de saison spécialement pour Glamour. Entrée light, plat plein de saveurs et dessert ultra frais, suivez pas à pas les indications de Jean-François Piège pour épater vos invités.

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Asperges fines de provence pochées et vinaigrette légère

Asperges fines de provence pochées et vinaigrette légère

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson 5 minutes

Ingrédients

Asperges
700 g d’asperges fines de Provence
Huile d’olive
Poivre
Sel

Vinaigrette légère
80 g de fromage blanc
80 g de lait entier
20 g de vinaigre Barolo
Sel
Poivre

Préparation

Pour les asperges
Plonger les asperges dans de l’eau bouillante préalablement salée et les cuire entre 4 et 5 minutes. Égoutter puis mettre sur une plaque. Assaisonner d’un filet d’huile d’olive, de sel et de poivre puis bien mélanger. Disposer sur l’assiette.

Pour la vinaigrette légère
Mélanger tous les ingrédients dans un récipient jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Assaisonner de sel et de poivre puis mélanger de nouveau.

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Agneau du limousin, côte snackée, gigot en boulette, bouillon de couscous et semoule de brocolis et chou-fleur

Agneau du limousin, côte snackée, gigot en boulette, bouillon de couscous et semoule de brocolis et chou-fleur

Pour 4 personnes   

Ingrédients
            
Beurre d'herbes    
200 g de beurre   
5 g de persil   
5 g de menthe   
2,5 g de coriandre    
0,5 g de poudre de coriandre  

Bouillon couscous    
500 g de volaille jaune   
300 g de carottes   
200 g d'aubergines  
200 g de navets longs   
300 g de courgettes   
100 g de céleri branche  
350 g de tomates   
100 g d'oignons  
40 g d'ail   
80 g de concentré de tomate   
10 g de Raz-El-Hanout    
2 l de bouillon de volaille    
Huile d'olive 

Boulette d'agneau    
100 g d'agneau   
100 g de cervelle   
40 g de foie gras   
20 g d'échalotes ciselées   
15 g de chapelure   
0,5 gousse d'ail   
Sel et Poivre   

Semoule végétale    
1 pièce de chou-fleur   
2 pièces de brocolis

Finition
4 pièces de côte d'agneau   
50 g de pois chiche cuit
20 g de zeste de citron confit
Coriandre   
Menthe  

Préparation

Beurre d'herbe
Rendre le beurre pommade et ajouter les herbes concassées et la coriandre en poudre. Verser le tout dans une plaque et réserver au frais.

Bouillon couscous
Suer dans une cocotte en fonte avec un filet d'huile d'olive les morceaux de volaille en leur donnant une légère coloration. Ajouter les gousses d'ail et le concentré de tomate puis le faire légèrement caraméliser et ajouter le Raz-El-Hanout. Sauter à part dans une poele les légumes taillés en gros morceaux dans un filet d'huile d'olive. Ajouter les légumes dans la cocotte et mouiller avec le bouillon. Cuire à faible ébullition pendant 1h30. Filtrer, passer au chinois étamine et réduire afin d'obtenir une consistance.

Boulette d'agneau 
Passer au hachoir avec une grille fine l'agneau et le foie gras. Concasser la cervelle au couteau et mélanger à l'agneau et au foie gras. Ajouter les échalotes suées, la chapelure et l'ail haché. Assaisonner de sel et poivre puis former à l'aide de papier film 4 boulettes de farce en glissant au centre un cube de beurre d'herbes. Cuire les boulettes dans de l'eau bouillante pendant 10 min. Laisser reposer.

Semoule végétale   
Détailler en petites somités le chou-fleur et le brocolis. Frotter contre une plaque à trous pour récupérer de la semoule végétale.

Finitions
Cuire les côtes d'agneau. Disposer la semoule végétale dans le fond de l'assiette. Y déposer la boulette d'agneau préalablement réchauffée 10 min à 160° C. Ajouter le bouillon de couscous et la côte d'agneau. Couper les pois chiches en 4 et les mélanger aux herbes fraîches ciselées et aux zestes de citron confits émincés. Déposer le tout sur chaque boulette.

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Sablé fraise et rhubarbe

Sablé fraise et rhubarbe

Pour 4 personnes                
Temps de préparation : 45 minutes           
Temps de cuisson :  30 minutes   
           

Ingédients

Sablé breton               
110 g de farine T55      
180 g de beurre        
90 g de sucre glace       
40 g de jaunes d'œufs       
80 g de poudre d'amande       
                
Marmelade de rhubarbe                
100 g de sucre     
500 g de rhubarbe fraiche       
1 gousse vanille    
             
Gelée de thym citron                
500 g d'eau      
150 de sucre       
5 g de gélatine       
1/2 botte de thym citron frais      
              
Streusel amande      
125 g de beurre      
125 g  sucre       
125 g poudre d'amande       
125 g farine T55       
2 g sel       
                
Jus de fraise      
1 kg de fraise       
200 g de sucre 

Préparation

Sablé breton
Torréfier la poudre d'amande. Peser ensemble le sucre glace, le beurre pommade et la poudre d'amande. Mélanger puis ajouter les jaunes progressivement, puis la farine. Réserver à 4°C pendant 1 heure puis étaler à une épaisseur d'environ 5 mm d'épaisseur. Détailler à l'aide d'un cercle ou couteau d'un diamètre de 16cm. Cuisson 20min environ à 160°C.

Marmelade de rhubarbe
Éplucher et détailler la rhubarbe. Dans une casserole, cuire ensemble rhubarbe, sucre et gousse de vanille. Cuisson à feu doux. Remuer souvent afin que la rhubarbe n'accroche pas au fond de la casserole. Débarasser puis stocker au frigo.

Gelée de thym citron
À faire la veille :
Porter à ébullition l'eau et le sucre. Infuser avec le thym citron jusqu'à total refroidissement. Chinoiser. Chauffer un tiers afin d'y ajouter la gélatine préalablement réhydratée et égouttée. Mélanger aux deux autres tiers restant de sirop. Stocker dans une boîte à 4 degrés.

Streusel amande 
Mélanger ensemble le sucre, la farine et la poudre d'amande. Ajouter la pincée de sel puis le beurre en morceaux. Pétrir le mélange afin d'obtenir une pâte homogène. Réserver à 4°C. Tailler des petits cubes d'un demi centimètre. Cuisson à 160 degrés entre 10 à 12 minutes.
 
Jus de fraise  
Au bain-marie, pocher vos fraises avec le sucre jusqu'à ce qu'elles rendent leur jus puis chinoiser. Environ une heure de cuisson.

Rhubarbe jus de fraise       
Dans un jus de fraise pocher votre rhubarbe épluchée au four pendant 25 à 30 minutes à 160 degrés.
             
Finitions
Étaler la rhubarbe sur le fond du sablé puis poser les fraises taillées à hauteur souhaitée. Disposer des petits morceaux de gêlée de thym citron frais et petits morceaux de streusel puis des petits morceaux de rhubarbe pochés au jus de fraise.

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La brasserie, l'hôtel et la boulangerie de Jean-François Piège

La brasserie, l

En dehors de Topchef, Jean-François Piège ne chôme pas. Il a pris ses quartiers à Paris entre les Invalides et la Tour Eiffel où il donne rendrez-vous aux amateurs de gastronomie française. Le chef s'est créé, dans la rue Saint-Dominique, un univers raffiné et savoureux : une boulangerie pastel à l'ambiance boudoir, un hôtel cocoon (où séjournent les bloggeuses mode comme Garance Doré et Julie Sarinana du site Sincerely Jules), un restaurant gastronomique renommé et une brasserie au service très attentif.

Gâteaux Thoumieux, 58 Rue Saint-Dominique, Brasserie Thoumieux et hôtel, 79 Rue Saint-Dominique, Paris 7ème.

 

 

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