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Recettes : la junk-food 100 % maison de Brice Morvent

Croquettes d’oeuf-bacon Burgers du comptoir Nems aux cèpes, sauce au foie gras Pancakes framboises-basilic 5

Cette semaine, Brice Morvent, ex-candidat de Top Chef et propriétaire du Comptoir de Brice au coeur du marché Saint Martin, nous prouve en 4 recettes que junk food et produits frais peuvent aussi faire bon ménage (éditions Tana). Démonstration.

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Croquettes d’oeuf-bacon

Croquettes d’oeuf-bacon

Pour 6 personnes
Préparation : 35 minutes
Cuisson : environ 1 heure

Ingrédients :
60 g d’échalotes
70 g de bacon (ou de poitrine fumée)
5 g de beurre
8 cl de vin blanc
40 cl de crème
2 litres d’eau
20 cl de vinaigre blanc
14 oeufs extra-frais
3 cl de lait
240 g de chapelure
1 litre d’huile de friture
Sel et poivre

Épluchez et ciselez les échalotes. Coupez le bacon en petits dés. Mettez le beurre dans une casserole, ajoutez les dés de bacon, les échalotes ciselées et faites suer. Déglacez le fond de la casserole avec le vin blanc et laissez réduire presque à sec. Ajoutez la crème. Portez à ébullition et laissez réduire à feu doux pendant 15 minutes. Mixez et passez au chinois pour obtenir une crème assez épaisse et bien onctueuse.
Mettez l’eau et le vinaigre blanc dans une sauteuse puis laissez frémir. Cassez 1 oeuf entier dans un ramequin sans crever le jaune puis plongez-le dans l’eau vinaigrée. Attendez environ 20 secondes et retournez-le délicatement à l’aide d’une cuillère à soupe puis laissez-le cuire
pendant 3 minutes. Faites de même avec 11 autres oeufs à tour de rôle. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Mettez les oeufs restants, le lait, du sel et du poivre dans un bol et battez bien l’ensemble. Étalez la chapelure sur un plateau. Trempez les oeufs un à un dans l’appareil précédent puis déposez-les dans la chapelure en les panant uniformément. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle antiadhésive à 180 °C. Plongez-y délicatement les oeufs. Laissez cuire pendant une petite minute. Épongez les croquettes. Servez avec la crème au bacon chaude.

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Burgers du comptoir

Burgers du comptoir

Pour 6 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : environ 10 minutes


Ingrédients :
840 g de viande de boeuf maigre (rumsteck ou gîte de noix)
1 c. à s. d’huile d’olive
1 noisette de beurre
12 minipains
300 g de sauce moutarde aux condiments
240 g de comté en tranches épaisses de 5 mm
4 c. à c. de sauce barbecue

Pour les oignons confits :
4 gros oignons
3 gousses d’ail
2 c. à s. d’huile d’olive
20 g de beurre
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Sel et poivre

Préparez les oignons confits. Épluchez et émincez les oignons. Écrasez les gousses d’ail avec la peau. Mettez à chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle, ajoutez les oignons, l’ail écrasé, le thym, le laurier, du sel et du poivre, puis faites caraméliser sur feu vif. Réservez-les
au chaud.
Façonnez 12 petits steaks hachés de 70 g chacun. Salez et poivrez. Mettez à chauffer l’huile d’olive et la noisette de beurre dans une poêle, puis faites cuire les steaks à feu vif pendant 3 minutes de chaque côté (plus longtemps si vous désirez une viande très cuite). Coupez les pains en deux et faites-les toaster au four position gril. Nappez chaque base de 25 g de sauce moutarde aux condiments, disposez dessus 1 steak et 1 tranche de comté. Poursuivez la cuisson au four à 180 °C jusqu’à ce que le fromage fonde. Ajoutez 20 g d’oignons confits sur les steaks. Déposez le chapeau de chaque pain nappé de ½ c. à c. de sauce barbecue. Dégustez aussitôt.

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Nems aux cèpes, sauce au foie gras

Nems aux cèpes, sauce au foie gras

Pour 50 nems
Préparation : 1 h 30
Cuisson : environ 55 minutes


Ingrédients :
1 kg de cèpes frais
3 cl d’huile d’olive
3 gousses d’ail en chemise
20 g de beurre
2 échalotes
1 paquet de 50 « small spring rolls pastry » (crêpes carrées thaïlandaises vendues en épicerie asiatique)
1 jaune d’oeuf
1 litre d’huile de friture
Sel

Pour la sauce au foie gras :
10 g de beurre
10 g de farine
120 g de lait
120 g de foie gras mi-cuit à l’armagnac
Sel et poivre

Préparez la sauce au foie gras. Mettez le beurre à fondre dans une casserole puis ajoutez la farine et laissez cuire à feu doux pendant environ 7 minutes en remuant bien. Hors du feu, ajoutez la moitié du lait, en délayant rapidement au fouet. Remettez sur le feu puis ajoutez le reste du lait. Salez, poivrez. Portez à ébullition puis laissez cuire pendant environ 25 minutes à feu doux en remuant fréquemment. En fin de cuisson, et hors du feu, ajoutez le foie gras en petits dés puis mixez. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Épluchez la partie terreuse se trouvant sur le pied des cèpes à l’épluche-légumes. Essuyez-les soigneusement avec un linge humide ou du papier absorbant (ne faites pas tremper les cèpes dans l’eau !). Coupez-les en gros morceaux. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen, mettez-y les cèpes et l’ail. Salez légèrement et laissez-les cuire pendant environ 15 minutes en mélangeant régulièrement : les cèpes doivent rendre leur eau lentement sans colorer. Lorsque les cèpes sont cuits, ajoutez le beurre, les échalotes épluchées et ciselées, puis continuez la cuisson sur feu vif en les faisant sauter de 3 à 4 minutes. Égouttez les cèpes, mixez-les légèrement et mettez-les dans une poche à douille.
Décollez dans un premier temps toutes les pâtes à nem en les superposant de nouveau puis disposez-en 15 côte à côte en losange sur un plan de travail. Mettez un film sur le reste des pâtes à nems puis réservez-les au réfrigérateur.
Couchez une ligne de 5 cm de farce entre les deux bords du bas du losange à l’aide d’une poche à douille. Repliez l’angle du bas sur la farce et faites un demi-tour. Repliez l’angle de gauche sur le côté pour former un angle droit sur le bord droit de la farce. Refaites un demi-tour en roulant vers le haut. Pliez ensuite l’angle de droite sur le côté droit de la farce pour faire un angle droit. Badigeonnez la pointe du haut de la feuille de jaune d’oeuf et roulez le nem jusqu’à cette pointe. Répétez l’opération avec tous les nems. Faites frire les nems dans l’huile de friture à 180 °C pendant 2 minutes (coloration blonde). Égouttez-les puis servez-les accompagnés de la sauce au foie gras tiède.

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Pancakes framboises-basilic

Pancakes framboises-basilic

Pour 16 pancakes
Préparation : 25 minutes
Repos : 30 minutes
Cuisson : environ 25 minutes


Ingrédients :
200 g de farine
2 g de levure chimique
75 g de sucre en poudre
4 oeufs
50 g de beurre
250 g de lait
1 gousse de vanille
1 pincée de sel

Confiture minute framboises-basilic :
80 g de sucre en poudre
250 g de framboises
3 branches de basilic

Préparez la confiture framboises-basilic. Portez à ébullition 6 cl d’eau et le sucre afin de faire un sirop. Ajoutez les framboises puis laissez cuire à feux doux pendant environ 20 minutes. Ajoutez le basilic en fin de cuisson. Laissez infuser pendant 5 minutes. Retirez le basilic et réservez la confiture.
Préparez la pâte à pancakes. Mettez la farine, la levure, 50 g de sucre et le sel dans un saladier. Ajoutez-y 2 oeufs entiers et 2 jaunes, réservez les blancs. Faites fondre le beurre. Délayez les oeufs et les jaunes avec la farine. Ajoutez progressivement le lait puis la gousse de vanille grattée et enfin 35 g de beurre fondu.
Montez les 2 blancs en neige avec le sucre restant, ajouté en trois fois : au début, puis lorsque les blancs commencent à monter et enfin lorsqu’ils sont bien montés. Incorporez-les dans la pâte à l’aide d’un fouet, puis laissez reposer pendant environ 30 minutes.
Beurrez des poêles à pancakes à l’aide d’un pinceau. Mettez environ 1 cm de pâte dans chaque poêle. Faites cuire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde, retournez-les et faites-les cuire de nouveau pendant 1 minute. Nappez les pancakes de confiture framboises-basilic.

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Brice Morvent présente sa junk food 100% maison avec des produits frais

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© Recettes Brice Morvent/Photos de Juliette Ranck/Hachette Cuisine

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