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Recettes : It sandwichs

L’épicerie Générale Tomme de chèvre + myrtilles + framboises L’épicerie du Verre volé Le néo-niçois thon + poivrons + artichaut grillé 10

Fini le mauvais jambon-beurre?! Valeur culinaire en hausse, le sandwich se fait plus gourmet que jamais. On a fait le tour des dernières épiceries parisiennes et piqué leurs recettes aux tauliers pour se mettre au "dwich’ yourself" cet été?!

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L’épicerie Générale

L’épicerie Générale

La belle blonde au comptoir ? Maud Zilnyk, 30 ans, passée du marketing beauté aux produits pour fines bouches. Chez elle, rien que du beau, du bio, du "cocorico" qu’elle traque, avec le grand Lucio, des Cévennes à l’île d’Yeu. Signe distinctif ? Un faible pour les sandwichs mixant des produits simples, oui, mais toujours le haut du panier. On les savoure sur le pouce, sur n’importe quelle pelouse parisienne où elle livre le pique-nique, et chez nous depuis que ses Sandwichs gourmets (disponible aux éditions Marabout) sont en rayon, en attendant l’ouverture imminente, rive droite, d’une nouvelle épicerie pour monomaniaques.

L'épicerie Générale, 43, rue de Verneuil, Paris 7ème.
Plus d'infos ici.

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Tomme de chèvre + myrtilles + framboises

Tomme de chèvre + myrtilles + framboises

Pour 4 sandwichs
Préparation : 15 min
Cuisson : 5 min

Ingrédients :
8 tranches de pain de mie épeautre
15 tomates cœurs-de-pigeon
150 g de myrtilles fraîches
1 barquette de framboises
200 g de tomme de chèvre jeune (de Bourgogne)
50 g de beurre
8 cl d’huile d’olive
1 botte de persil plat
1 botte de basilic
1 pincée de sel et 1 de poivre.

Lavez les tomates, les myrtilles, le basilic, le persil et les framboises.
Coupez les tomates en fines lamelles, la tomme en tranches et écrasez les framboises à la fourchette.
Ciselez le basilic dans un bol et ajoutez-y huile d’olive, sel et poivre.

Beurrez légèrement les tranches de pain et toastez-les.
Répartissez la tomme sur 4 tranches de pain.
Disposez dessus lamelles de tomate, myrtilles et un peu de framboises écrasées.

Versez le mix du bol sur le tout, dispersez quelques feuilles de persil et de basilic avant de déguster.

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L’épicerie du Verre volé

L’épicerie du Verre volé

Le Verre volé, c’est d’abord un néo-bistrot terroir et une cave nature, fiefs des ripailleurs. Mais depuis un an à peine, c’est aussi cette épicerie-sandwicherie où Julien Besson vous accueille en ami, vous colle dans le bec une tranche de son Prince de Paris – le jambon parigot premium –, puis vous tourne le dos pour une affaire sérieuse : votre sandwich. Quand vous lirez ces lignes, il aura filé dans son Sud natal ravitailler d’autres gourmets mais sans emporter avec lui tous les trésors de la maison – baguette craquante du Blé Sucré, salaisons qui swinguent, huile d’olive diabolique d’Alexandre le Grec, pâte d’olives et légumes confits…

Le Verre volé, 54, rue de la Folie-Méricourt, Paris 11ème, 01 48 05 36 55.

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Le néo-niçois thon + poivrons + artichaut grillé

Le néo-niçois thon + poivrons + artichaut grillé

Pour 1 gros sandwich
Préparation : 15 min

Ingrédients :
90 g de miettes de thon blanc à l’huile
6 olives noires dénoyautées
6 tomates semi-sèches
1/4 de zeste de citron confit de Sicile
1/2 baguette
1 pimiento del piquillo
10 queues de persil plat
10 brins de ciboulette
1/2 oignon rouge
1 artichaut grillé

Vinaigrette :
1 c. à c. de moutarde
2 c. à s. de vinaigre de Banyuls
3 c. à s. d’huile d’olive

Ciselez l’oignon, la ciboulette et les queues de persil.
Tranchez la demi-baguette dans la longueur, déposez, dans l’ordre, les miettes de thon, 4 olives noires, les tomates, les poivrons et l’artichaut émincés.
Placez 4 bouts de zeste de citron.
Saupoudrez l’émincé d’oignon, puis les queues de persil.

Une fois la vinaigrette réalisée, versez-en un filet, refermez et croquez.

5 /10

Keïli au Télescope café

Keïli au Télescope café

Malade en croquant dans un sandwich, malade de ne pas pouvoir en croquer… Voilà le pétrin dans lequel se trouvait Caleigh, jeune chef américaine intolérante au gluten. Action-réaction : à son arrivée en France, elle développe une gamme de préparations pour gâteaux "gluten free" avec les sœurs Marlette à l’île de Ré, puis vole au secours des privés de sandwichs à Paris. Comment ? En domptant farine de riz, tapioca et arrowroot pour donner forme à une pâte légère, mi-chou, mi-pain suédois que l’on croque désormais à l’heure du brunch chez Télescope.

Télescope, 5, rue Villedo, Paris 1er.
Plus d'infos ici.

6 /10

Saumon + concombre mariné sans gluten

Saumon + concombre mariné sans gluten

Pour 9 mini-sandwichs
Préparation : 1 h
Cuisson : 20 min

Ingrédients :
Pâte :
250 ml de lait
115 g de beurre
1 pincée de sel
100 g de farine de riz semi-complet
30 g de farine d’arrowroot
15 g de farine de tapioca
4 œufs

Garniture :
4 tranches de saumon fumé bio
1 concombre
250 g de fromage frais
1 c. à s. de raifort
1 c. à c. de jus de citron
1 botte de ciboulette ciselée
Quelques feuilles d’aneth
1 petit pot d’œufs de saumon bio
1 barquette de jeunes pousses d’alfalfa

Marinade :
1 c. à c. de sel
2 c. à c. de sucre
60 ml de vinaigre de cidre

Préchauffez le four à 210 °C.
Dans une casserole à feu moyen, portez le lait, le beurre et le sel à ébullition.
Puis ajoutez toute la farine et remuez jusqu’à la formation d’une pâte.
Laissez cuire à feu doux, en remuant 2 min.
Transvasez dans un batteur, ajoutez les œufs et mélangez jusqu’à ce que la préparation épaississe.

Versez le tout dans une poche à douille et formez 18 ronds de pâte de 4 cm de large sur une plaque couverte de papier sulfurisé (2 pains pour un sandwich).
Enfournez 20 min, et laissez refroidir.

Coupez le concombre en fines tranches, puis mettez-les à mariner 30 min dans le mélange vinaigre de cidre + sucre + sel.
Mélangez dans un bol fromage, raifort, citron et ciboulette.
Etalez le mélange sur chaque petit pain et ajoutez, dans l’ordre, saumon, concombre, aneth, alfalfa, et 1 c. à c. d’œufs de saumon.

7 /10

Frenchie to Go

Frenchie to Go

Plus qu’un nom que tous les foodies ont à la bouche, Frenchie est un empire, bâti doucement mais sûrement rue du Nil par Grégory Marchand. Un restau, d’abord, un bar à vins ensuite et depuis peu, à deux numéros de là, Frenchie to Go, une nouvelle annexe où il réinvente le déli new-yorkais à sa sauce. A emporter : le déjà star Reuben, fièrement dressé sur des strates de Keen’s Cheddar et de pastrami maison au sirop d’érable, le Pulled Pork Sandwich grillé au BBQ, le Lobster Roll ou encore le hot-dog à la saucisse de bœuf… Soit de la pure "faste food".

Frenchie To Go, 9, rue du Nil, Paris 2ème.
Plus d'infos ici.

8 /10

Reuben sandwich

Reuben sandwich

Pour 1 Sandwich
Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min

Ingrédients :
Un peu de Savora
250 g de pastrami en tranches *
100 g de cheddar en tranches
2 belles tranches de pain de campagne **

Coleslaw :
50 g de chou rouge émincé
30 g de carottes
20 g de granny-smith râpées
1 c. à s. de vinaigre de cidre

Préchauffez le four à 180 °C.
Etalez un peu de Savora sur la base, puis disposez le coleslaw de chou assaisonné.
Superposez vos tranches de pastrami et de cheddar (Grégory Marchand l’aime bien "pastramisé", mais libre à vous de doser).
Couvrez avec la deuxième tranche de pain.

Beurrez-en le dessus et déposez le sandwich dans une poêle.
A feu moyen, faites-le dorer 5 min sur chaque face en plaçant un poids dessus.
Quand le pain est bien doré, passez le sandwich au four 6-7 min.
Dégustez bien chaud.

* idéalement celui de Frenchie fait avec une poitrine de bœuf chouchouté par l’éleveur multimédaillé Tim Wilson et vendu chez Terroirs d’avenir, juste en face, 6-7-8, rue du Nil, Paris 2ème.

** ici, le Pain des Amis de Christophe Vasseur, 01 42 40 44 52.

9 /10

Verjus

Verjus

Laura et Braden ont longtemps officié dans l’ombre, conviant curieux et fines gueules à des dîners clandés dans leur Hidden Kitchen. Mais ce couple d’Américains cuisine désormais à découvert près de la Comédie-Française. Menu unique le soir, vins au verre et mini-portions à l’apéro : une recette qui roule, et qui n’attendait plus que des sandwichs à midi pour les gourmets pressés. A la carte depuis peu ? Quatre pépites, comme le Mr. Bun’s Chang à la poitrine de porc rôti, clin d’œil à celui que Braden aime tant chez Momofuku à New York, le Bakesale Betty au poulet frit fleurant bon la Californie… Chauvins chez Verjus ? Preuve que non, l’Italie s’est frayé un chemin entre les tranches de pain du nouveau "Berlusconi". De celui-ci, on en redemande, surtout quand Laura propose de vous l’emballer aux petits oignons pour aller le croquer au jardin des Tuileries.

Verjus, 47, rue de Montpensier, Paris 1er.
Plus d'infos ici.

10 /10

Radis + asperges + burrata

Radis + asperges + burrata

Pour 4 sandwichs
Préparation : 15 min

Ingrédients :
Différentes variétés de radis (1 radis green meat, 1 radis red meat et 1 botte de radis multicolores) tranchés finement (idéalement à la mandoline)
4 tranches de pain de campagne
1 boule de mozzarella di burrata (env. 250 g)
50 g de mizuna (ou de roquette)
6 pointes d’asperges vertes calibre 16
Quelques zestes de citron

Pesto :
2 c. à s. de pignons de pain grillés
1 botte de basilic
20 g de parmesan
sel et 100 ml d’huile d’olive, à mélanger

Préchauffez le four à 200 °C.
Coupez les asperges lavées pour n’en garder que les pointes et passez-les au four 10-12 min avec un filet d’huile d’olive, le sel, le poivre et quelques zestes de citron.
Sur une tranche de pain toastée, déposez un quart de mozzarella, crème vers le haut.

Disposez les pointes d’asperges croquantes, un peu de mizuna (ou de roquette) et les fines tranches de radis.
Si vous aimez l’option tartine, dressez, comme Braden, à la pince à épiler !

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