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Recettes : des glaces twistées pour l’été

I Shot The Sherry
Sorbet cerise
Orange Mécanique
Sorbet orange – Campari - vinaigre balsamique
Where is my Lime
Sorbet retox
Green Velvet Glace infusion café – cardamome verte 5

On a trouvé le remède pour survivre à la vague de chaleur intense qui s’abat sur la France. Quatre glaces et sorbets ultra frais, qui changent des habituels vanille et chocolat ! Parfums orange et vinaigre balsamique, pomme et gingembre ou encore café et cardamome… Voice quatre recettes tirées du livre "Glaces par Glaces Glazed", parfaites pour booster notre été.

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I Shot The Sherry Sorbet cerise

I Shot The Sherry
Sorbet cerise

Quantité : 1 l
Préparation la veille : 1 h 30
Turbinage : 20-30 min

Ingrédients
580 g de cerises
½ citron vert
50 g de cassis
200 g de sucre
½ cuil. à café d'extrait de fleur de cerisier

Parfum frappé au coin du bon sens !
Un duel au sommet entre la cerise et le cassis que vous devriez remporter une pelle à glace à la main.

J –1
Dénoyautez les cerises. Retrouvez le numéro de MC Hammer ou à défaut, courez au magasin de bricolage le plus proche pour acheter un marteau. Frappez les noyaux avec et réservez-les dans une toile fine. Pressez le demi-citron. Mixez les cerises dénoyautées, le jus de citron et le cassis. Passez le tout au chinois. Faites tremper votre baluchon de noyaux de cerises dans ce mélange et laissez maturer pendant 6 h.
Retirez les noyaux, incorporez le sucre et faites chauffer à 85 °C dans une casserole à fond épais. Mixez. Refroidissez à 4 °C le plus rapidement possible, en posant le récipient contenant le mélange sur un lit de glaçons. Réservez 6 à 12 h au réfrigérateur pour que la maturation des arômes se fasse.

Jour J
Préparez un contenant et entreposez-le au congélateur. Mixez légèrement la préparation pour la rendre homogène. Ajoutez l’extrait de fleur de cerisier. Turbinez suivant les indications du fabricant de la sorbetière. Versez dans le contenant et stockez au congélateur à –18 °C. Consommez le plus rapidement possible.

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Orange Mécanique Sorbet orange – Campari - vinaigre balsamique

Orange Mécanique
Sorbet orange – Campari - vinaigre balsamique

Quantité : 1 l
Préparation la veille : 30 min
Turbinage : 20-30 min

Ingrédients
33 cl d'eau minérale
60 g de miel
175 g de sucre
4,5 cl de Campari
3 à 4 (pour obtenir 23 cl de jus) oranges
60 g de réduction de vinaigre balsamique (voir page 134)

La rapide montée de l’amertume du Campari nous emmène sur les pentes raides du mont Ventoux un soir d’été quand soudain, au dernier col, l’acidité vivace de l’orange fraîchement pressée reprend le dessus, pour laisser place sur la ligne d’arrivée à la douceur fantasque de la réduction de balsamique.

J –1
Préparez le sirop : portez à ébullition l’eau et le miel en y incorporant le sucre lorsque le mélange atteint 35 °C. Couvrez. Arrêtez le feu à la première ébullition. Transvasez dans un récipient propre. Ajoutez le Campari. Mixez. Refroidissez à 4 °C le plus rapidement possible, en posant le récipient sur un lit de glaçons. Réservez 6 h au réfrigérateur pour que la maturation des arômes se fasse.

Jour J
Préparez un contenant et entreposez-le au congélateur. Préparez le jus d’orange : épluchez, puis centrifugez les oranges. Passez le jus au chinois pour obtenir le poids cible. Ajoutez le jus d’orange au sirop. Mixez la préparation. Turbinez suivant les indications du fabricant de la sorbetière. Mettez un peu de réduction de vinaigre balsamique au fond du contenant, puis versez la préparation à l’orange en alternant avec de fines couches de réduction de vinaigre balsamique. Stockez au congélateur à –18 °C. Consommez le plus rapidement possible.

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Where is my Lime Sorbet retox

Where is my Lime
Sorbet retox

Quantité : 1 l
Préparation la veille : 40 min
Turbinage : 20-30 min

Ingrédients
1 gros fenouil (pour obtenir 220 g de jus)
2 pommes (pour obtenir 200 g de jus)
1 orange de type navel (pour obtenir 120 g de jus)
20 g de gingembre frais
25 cl d'eau
250 g de sucre
1,5 cl de verjus

Where is my Lime est un accident de la nature, une création du hasard mêlant des saveurs anisées, épicées à l’acidité du verjus. Un fenouil de toute beauté est centrifugé pour en extraire la quintessence. Combiné avec la douceur sucrée de la pomme et l’épice chaude du gingembre, il n’a plus besoin que d’une touche de verjus pour qu’en soit extrait tout le symbolisme végétal. Un raccourci parfait pour repousser les limites d’une soirée, une diversion sucrée pour tromper l’ennemi…

J –1
Lavez et parez les fruits et légumes. Épluchez le gingembre. Centrifugez le fenouil, les pommes, le gingembre et l’orange dans cet ordre. Filtrez le jus et réservez-le au frais. Préparez le sirop : portez l’eau et le sucre à légère ébullition. Versez sur le jus de fruits et légumes, puis mixez pour une parfaite homogénéisation. Refroidissez à 4 °C le plus rapidement possible, en posant le récipient contenant le mélange sur un lit de glaçons. Réservez 6 h au réfrigérateur pour que la maturation des arômes se fasse.

Jour J
Préparez un contenant et entreposez-le au congélateur. Mixez la préparation et ajoutez le verjus. Mixez légèrement le mélange pour le rendre homogène. Turbinez suivant les indications du fabricant de la sorbetière. Versez dans le contenant et stockez au congélateur à –18 °C. Consommez le plus rapidement possible.

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Green Velvet Glace infusion café – cardamome verte

Green Velvet Glace infusion café – cardamome verte

Quantité : 1 l
Préparation la veille : 40 min
Turbinage : 20-30 min

Ingrédients
35 g de café moulu
1 g de cardamome
58 cl de lait entier
12 cl de crème liquide 35 % MG
90 g de miel
50 g de sucre
110 g (5 gros oeufs) de jaunes d’oeufs

Torréfié, moulu et délicatement infusé, le café est à son paroxysme dans cette glace, où il est combiné à la cardamome verte qui apporte des touches fl orales et camphrées. Nous sommes en présence de la plus belle expression du café depuis cette phrase célèbre de Robert au Café du Commerce de Brive, le 24 février 2002 : "Un café et l’addition !"

J –1
Le café doit être stocké dans le congélateur, dans une boîte hermétique. Torréfiez la cardamome dans un poêlon à fond épais jusqu’à ce que les capsules s’ouvrent, sans la brûler. Écrasez pour récupérer les graines. Portez à ébullition un quart du lait. Faites infuser 5 min le café moulu dans le lait bouillant, puis passez au chinois. Faites chauffer le reste du lait avec la cardamome. Ajoutez la crème et le miel en remuant. ncorporez l’infusion de café. Faites chauffer à 35 °C, puis incorporez le sucre en remuant. À 40 °C, incorporez les jaunes d’oeufs légèrement fouettés, en remuant sans cesse. Faites cuire comme une crème anglaise à 85 °C pendant 3 à 4 min, en remuant sans cesse. Passez au chinois au-dessus d’un bac adapté, puis mixez au mixeur plongeant. Refroidissez à 4 °C le plus rapidement possible, en posant le bac sur un lit de glaçons. Réservez 12 h au réfrigérateur pour que la maturation des arômes se fasse.

Jour J
Préparez un contenant et entreposez-le au congélateur. Mixez légèrement la préparation pour la rendre homogène. Turbinez suivant les indications du fabricant de la sorbetière. Versez dans le contenant et stockez au congélateur à –18 °C. Consommez le plus rapidement possible.

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"Glaces par Glaces Glazed" de Henri Guittet

"Glaces par Glaces Glazed" de Henri Guittet

Retrouvez encore plus de recettes de glaces (à la pistache et crème de sésame noir, Ananas et piment d'espelette, chocolat et amandes salées...) dans le livre "Glaces par Glaces Glazed" de Henri Guittet, collection Hachette Cuisine, 22,50 €.

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