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Dans les cuisines de Pierre Sang !

Rose de foie gras Salade de hareng d Colvert au kumqat Taboulé de fruits de saison 5

Installé dans le quartier d'Oberkampf à Paris depuis à peine 3 mois, le restaurant du finaliste de Top Chef 2011, Pierre Sang Boyer, tourne à plein régime. Glamour.fr s'est invité cette semaine derrière ses fourneaux !

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Rose de foie gras

Rose de foie gras

Ingrédients :
1 foie gras en lobe de bonne qualité
De la fleur de sel
Du poivre du moulin
Du piment d'Espelette

Eplucher avec un économe le foie gras pour former des "tagliatelles". Enrouler ces tagliatelles de la plus petite à la plus grande pour en faire une rose.
Saupoudrer le résultat de fleur de sel, de poivre, et d'un peu de piment d'Espelette.

Servir avec un peu de marmelade ou de confiture coupée au vinaigre pour le côté acide, ainsi qu'avec de grosses tranches de pain de campagne juste toastées.
 

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Salade de hareng d'ailleurs

Salade de hareng d

Ingrédients :
1 filet de hareng
Des graines de germes de soja de Corée ou des haricots coco (ou toute autre sorte de légumineuses)
Le jus d'un citron
De l'huile d'olive
Des oignons oignons rouges
Du vinaigre blanc et du balsamique

Faire macérer les oignons rouges épluchés dans du vinaigre blanc pendant 24h. Parallèlement, mettre à tremper les haricots ou autres légumineuses dans de l'eau pendant une nuit et les faire cuire dans de l'eau bouillante au moment de la préparation jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Les réserver dans un mélange de jus de citron et d'huile d'olive.

Faire sécher au four un filet de hareng à 38°C pendant 30 minutes. Entamer une réduction de vinaigre balsamique pour la sauce. Une fois prêt, découper dans le filet de hareng un joli rectangle. Dresser comme sur la photo.

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Colvert au kumqat

Colvert au kumqat

Ingrédients :
Une betterave
Quelques kumqats
Des suprêmes de canard
Des petites cuisses de canard
Du thym
Du laurier
De l'ail
De l'huile de cuisson
Des brisures de Spéculos (ou du cacao en poudre)

Trancher finement le coeur de la betterave avec une mandoline ou un économe pour former la raviole. Vider les kumqat en préservant leur écorce et élaborer une marmelade avec leur pulpe et du sucre dans une casserole (100g de sucre pour 100g de kumqats). Il est aussi possible de prendre une marmelade d'agrumes toute prête. Confectionner la raviole en intercalant entre les deux tranches cette compote.

Faire cuire les suprêmes de canard dans une poêle chaude avec le thym, le laurier et l'ail sur un seul côté, jusqu'à ce qu'il ait une belle coloration (appuyer sur le suprême au moment de le saisir).

Confire les cuisses dans de l'huile aromatisée au thym, au laurier et à l'ail à 80°C pendant 1 heure. Dressez et parsemer de brisures de Spéculos.

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Taboulé de fruits de saison

Taboulé de fruits de saison

Ingrédients :
150 g de lait
75 g de crème liquide
75 g de semoule de blé
75 g de sucre
1 gousse de vanille
1 shot de Martini
Du coulis de fruits rouges
Des figues
Quelques fraises mara
Quelques framboises
Quelques myrtilles
8 glaçons

Chauffer le lait, la crème, le sucre, les grains de la gousse de vanille et le Martini jusqu’à ébullition. Incorporez délicatement la semoule en soulevant la préparation à l’aide d’une maryse. Une fois cuite (c'est à dire bien gonflée), réserver dans un récipient au frais pendant 1h.

Couper les figues en quartiers pas trop épais. Dans une assiette creuse, verser un peu de coulis et recouvrir de semoule. Mélanger délicatement pour un effet "bicolore". Disposer les fruits par dessus.

 

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Pierre Sang... in Oberkampf

Pierre Sang... in Oberkampf

Retrouvez toutes les recettes de Pierre Sang à la carte de son restaurant (menu unique qui change tous les jours), 55 rue Oberkampf, Paris 11ème.
Sans réservation, sauf pour des groupes de plus de 8 personnes. 25 € le menu midi et 35 € le soir.

http://pierresangboyer.com/

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