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Recettes : comme un parfum de Toscane

Focaccia alle cipolle rosse - Fougasse aux oignons rouges et au romarin Risotto ai funghi porcini - Risotto aux cèpes Ossobuco alla gremolata - Osso-buco et persillade Castagnaccio - Gâteau à la châtaigne et aux fruits secs 5

Cette semaine on s’envole pour la Toscane en quête de dolce vita. Un osso-buco, un risotto, un gâteau à la châtaigne et aux fruits secs baptisé Castagnaccio… Voici nos recettes inspirées par la région du centre de l’Italie, tirées du livre "Un déjeuner en Toscane" édité par Hachette Cuisine.

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Focaccia alle cipolle rosse - Fougasse aux oignons rouges et au romarin

Focaccia alle cipolle rosse - Fougasse aux oignons rouges et au romarin

Pour 6 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 30 min
Repos : 2 h

Ingrédients
Pour la pâte
1 sachet de levure sèche (8 g)
20 cl d’eau + 2 cuil. a soupe d’eau
400 g de farine
3 cuil. a soupe d’huile d’olive
1 cuil. a cafe de sel

Pour la garniture
4 oignons rouges
3 cuil. a soupe d’huile d’olive
Romarin frais
Sel

Diluez la levure dans 2 cuil. à soupe d’eau tiède. Mélangez la farine, la levure diluée et 20 cl d’eau tiède. Pétrissez, ajoutez l’huile et le sel. Couvrez d’un linge et laissez reposer 30 min à l’abri des courants d’air. Huilez une plaque de cuisson et étirez la pâte à la main (et non au rouleau) pour couvrir la plaque. Laissez pousser 1h à l’abri des courants d’air. Pelez et émincez les oignons rouges, et faites-les cuire 10 min à feu doux dans l’huile d’olive et un peu de sel. Piquez la pâte avec une fourchette, étalez les oignons dessus, dispersez les aiguilles de romarin et laissez reposer encore 30 min. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7), puis enfournez pour 20 min. Coupez en tranches et servez tiède ou froid.

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Risotto ai funghi porcini - Risotto aux cèpes

Risotto ai funghi porcini - Risotto aux cèpes

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min

Ingrédients
500 g de cepes
1 oignon
1 gousse d’ail
3 cuil. a soupe d’huile d’olive
bouquet de persil
400 g de riz rond a risotto
10 cl de vin blanc sec
1 l de bouillon de volaille
20 g de beurre
50 g de parmesan

Nettoyez soigneusement les champignons en évitant de les mouiller. Pelez et hachez l’oignon et l’ail et faites-les revenir dans l’huile d’olive. Ajoutez les champignons coupés en morceaux et la moitié du persil ciselé. Ajoutez ensuite le riz (non lavé), et remuez avec une spatule en bois. Quand le riz est "nacré", déglacez avec le vin blanc, puis remuez jusqu’à évaporation. Versez 2 louches de bouillon chaud, salez et poivrez. Faites cuire sans cesser de mélanger et continuez d’ajouter peu à peu du bouillon, jusqu’à ce que le riz soit cuit al dente, soit environ 18 min. Hors du feu, ajoutez le beurre, le parmesan râpé ou en copeaux, remuez, couvrez et laissez reposer 3 min avant de servir avec le reste de persil ciselé.

Option : vous pouvez ajouter pour la décoration de votre risotto des pointes d’asperges vertes. Blanchissezles 3 à 5 min dans de l’eau bouillante et salée, et rincez-les immédiatement après à l’eau froide (pour conserver leur couleur).

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Ossobuco alla gremolata - Osso-buco et persillade

Ossobuco alla gremolata - Osso-buco et persillade

Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 1 h 45 min

Ingrédients
4 rouelles de jarrets de veau
50 g de farine (facultatif)
50 g de beurre
3 cuil. a soupe d’huile d’olive
1 oignon rouge
1 branche de celeri
1 carotte
2 brins de thym frais
1 feuille de laurier
10 cl de vin blanc (Vin Santo)
4 tomates
80 cl de bouillon de volaille
Sel, poivre

Pour la gremolata
1 citron non traite
2 gousses d’ail
bouquet de persil

Incisez les bords des rouelles de veau pour éviter qu’elles ne s’incurvent à la cuisson. Si vous le souhaitez, farinez-les recto verso. Faites chauffer dans une cocotte le beurre et l’huile d’olive et faites dorer les morceaux de viande farinés ou non. Salez, poivrez, retirez la viande et réservez-la. Mettez à dorer dans la cocotte l’oignon, la branche de céleri et la carotte émincés, le thym et le laurier. Après 5 min, remettez les jarrets dorés, déglacez avec le Vin Santo, laissez réduire avant d’ajouter les tomates pelées et concassées, et le bouillon. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire à feu doux 1 h 30 (poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit prête à se détacher de l’os). Tournez la viande de temps en temps et rajoutez du bouillon si besoin. Lavez et prélevez le zeste du citron. Hachez-le avec l’ail dégermé et le persil lavé. Servez les rouelles nappées de sauce et parsemez dessus un peu de gremolata.

Variante : pour une gremolata aux agrumes : mélangez ½ zeste de citron et ½ zeste d’orange.

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Castagnaccio - Gâteau à la châtaigne et aux fruits secs

Castagnaccio - Gâteau à la châtaigne et aux fruits secs

Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Repos : 30 min

Ingrédients
100 g de raisins secs
400 g de farine de chataigne
2 cuil. a soupe de sucre
1 pincee de sel
50 cl d’eau
5 cuil. a soupe d’huile d’olive
70 g de cerneaux de noix
50 g de pignons de pin
2 brins de romarin

Faites tremper les raisins secs dans un bol d’eau tiède. Mélangez la farine, le sucre et le sel. Versez peu à peu l’eau, délayez avec une spatule en bois pour éviter les grumeaux et obtenir une pâte homogène. Ajoutez 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et laissez reposer 30 min. Concassez grossièrement les noix. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Ajoutez les ¾ des raisins secs égouttés, ¾ des noix et ¾ des pignons, réservez le reste. Huilez un plat rond ou rectangulaire et versez la pâte sur une épaisseur de 2 cm. Arrosez d’un filet d’huile d’olive la surface de la pâte, dispersez le reste de fruits secs et les branchettes de romarin et enfournez pour 30 min. Le dessus doit légèrement craqueler. Servez le castagnaccio tiède, accompagné ou non de ricotta.

Option : ajoutez à la pâte 2 zestes d’orange râpés.

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"Un déjeuner en Toscane" de Laure Sirieix

"Un déjeuner en Toscane" de Laure Sirieix

Retrouvez encore plus de recettes de Toscane (Tiramisù al vin santo, tagliatelle al ragù, risotto ai frutti di mare..) dans le livre Un déjeuner en Toscane de Laure Sirieix, collection Hachette Cuisine, 14,90€.

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